 鍋燒羊排 食材： 羊脊排600g、蒜蓉辣醬30g、蔥50g、姜50g、白芷10g、白蔻5g、桂皮5g、花椒皮5g、香葉5g、花生油1.2kg、豬大油400g、玉米淀粉40g、脆炸粉20g、面粉10g、老抽50g、生抽100g、花雕酒100g、純凈水1.5kg。 制作方法： 一、將羊脊排整塊焯水，剪去肥油備用。 二、蔥清洗干凈，切成5厘米長的段備用。 三、姜清洗干凈，切成0.3厘米厚的片備用。 1、鹵制 A：將白寇、白芷、桂皮、花椒、香葉用水清洗干凈，放入炒鍋加大豆油炒出香味，再與蔥、姜一起放入煲湯袋扎實，放入不銹鋼桶備用； B：炒鍋中放入純凈水、生抽、老抽料酒大火燒開，倒入不銹鋼桶備用； C：將不銹鋼桶放爐灶上，大火燒開30分鐘煮出香料味，加入羊排改小火繼續(xù)煮20分鐘，至8成熱撈出備用。 2、炸制 A：將炸脆粉、玉米淀粉、面粉加水拌勻調(diào)成脆炸糊，將糊均勻地抹在羊排上備用 B：鍋中放入花生油、豬大油，大火燒至油溫170℃時，下入掛好糊的羊排炸遍、炸熟至外表金黃即可。 3、裝盤 將炸好的羊排放砧板上，直刀均勻地切成10片，擺放在鋪有吸油紙的平盤中，上桌時配一小碗蒜蓉辣醬即成。  招牌蔬香小甲魚 小甲魚鹵后掛糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油調(diào)制而成，麻辣清香，與一般的小甲魚味道截然不同，可分餐也可整盤，現(xiàn)已成為上海人家酒店的招牌菜。 原料：鮮活小甲魚5只（每只重約100克）。 調(diào)料：自制麻辣糊50克。 制作： 1、小甲魚宰殺洗凈，入咸鮮味的鹵水中大火燒開后改小火鹵1個小時備用。 2、鹵好的小甲魚掛自制麻辣糊，入六成熱的油中小火炸1-2分鐘至外表發(fā)硬時撈出擺盤即可。 味型：微麻辣，清香味濃。 自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡蘿卜、大蔥、洋蔥、干蔥頭、香茅草等各種蔬菜加清水熬制出來的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美極鮮50克、雞蛋黃10個、生粉1000克加少量清水調(diào)拌成稀糊狀，打一層色拉油封起來保存。 制作關(guān)鍵： 1、小甲魚不要大，每只在100克左右為好，而且一定要鮮活的，每天現(xiàn)殺現(xiàn)做當(dāng)天賣完，這樣能保證最佳口感。 2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊為好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸時保持甲魚鮮味且炸后入口有酥脆的口感。 點評：試做后發(fā)現(xiàn)此麻辣糊味道不錯，使菜品在脆炸糊上增加亮點，創(chuàng)意不錯，我把此糊掛在肉類原料上油炸，效果也特別好，其他蔬菜類原料如苦瓜圈、茄盒等也適用。  濃湯財魚 原料： 黑魚1000克、蔥3克，姜100克。 調(diào)料： 鹽6克，雞汁2克，料酒10克，蛋清一個，干粉10克，味精2克。 制作： 1、財魚宰殺，將魚骨，魚肉，魚皮分離，洗凈待用。 2、將魚骨魚皮焯水后加入鍋中，蓋上蓋子燜煮2分鐘，視火的大小調(diào)整，然后放入姜。 3、取出剔骨魚肉，用手抓少許鹽擦在魚肉上，使之充分混合入味，加入料酒，蛋清，再勾干粉。 4、將熬煮的魚骨魚皮湯轉(zhuǎn)入燉鍋，放入邊上小火灶爐繼續(xù)熬煮3-5分鐘，視火大小決定。 5、將魚骨，魚皮，姜片濾出，魚湯待用，熱鍋燒開水，待水沸，加入魚片稍焯水后撈出，下入魚湯，加入鹽和味精，出鍋，撒上蔥花，即可上桌。 |
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