《紅燜羊排》

秋天是吃羊的好季節(jié) 推薦一道紅燜羊排。羊肉是進(jìn)補(bǔ)食材的首選，此菜選用優(yōu)質(zhì)的山羊排來(lái)制作，不同于一般的羊肉，肉質(zhì)顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳烹制，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進(jìn)補(bǔ)功能。
原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克。
調(diào)料：八角2克，桂皮、陳皮各3克，干辣椒6克，當(dāng)歸5克，豆瓣醬8克，蠔油、紅糖5克、胖哥火鍋底料10克，味達(dá)美醬油6克，味精、雞精各3克），色拉油30克，蒜苗5克，自制米酒30克，。
做法：1.將鮮羊排剁成塊，沖凈血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟。
2.將剁成塊的羊排飛水，撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水。
3.鍋入色拉油燒熱，放入羊排在鍋中翻炒，炒制約15分鐘，待羊油溢出后，噴入米酒，下入香料繼續(xù)翻炒，待香味溢出后，再入調(diào)料炒制均勻，加水蓋過(guò)原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁，起鍋裝盤，放入蒜苗即可。




脆豆腐燒黃鱔
秘制軟兜汁：高湯900克，花雕酒200克，味達(dá)美醬油、香醋各50克，美極鮮25克，味精、老抽、雞汁各100克，糖60克，鹽80克，胡椒粉20克混合溶解均勻即可。
精選鱔魚。鱔魚選用筆桿鱔，即粗細(xì)約為細(xì)毛筆樣的鱔魚，這樣的鱔魚肉質(zhì)好。精選鱔魚背，肉質(zhì)更嫩。焯水套袋子。鱔魚焯水時(shí)放在袋子中是避免鱔魚入水竄出，造成燙傷或原料浪費(fèi)的情況。秘制軟兜汁。這是此菜炒制調(diào)味的關(guān)鍵，提前配好，加快出菜速度，不同地域還可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行調(diào)制。油包芡提亮。勾芡時(shí)運(yùn)用油加濕淀粉，將兩者混合，芡汁更妥貼、成菜有光澤。
做法：鍋內(nèi)加清水1500克，將活鱔魚500克放入塑料袋中，入鱔魚燙約2分鐘至鱔魚燙死。另起凈鍋，鍋中加清水1500克燒開，下入鹽100克、香醋 80克、料酒50克，打開袋子，將鱔魚倒入水中，繼續(xù)燙制2分鐘至鱔魚縮成小圈后倒出，沖水。將鱔魚劃成鱔絲，鱔魚背留用。鍋中入色拉油1千克（約耗20克）燒至三成熱油溫，下入鱔魚背，滑油倒出。鍋留底油，將圓蔥絲200克炒香，加入美極鮮3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黃色待用。
熱鍋入油4克，加入蒜片 3克炒香，下入鱔魚背，調(diào)入秘制軟兜汁45克，用濕淀粉15克、油4克勾芡，下入脆豆腐。翻炒均勻，出鍋裝盤，點(diǎn)綴姜絲、蔥絲、紅辣椒絲各2克即可。

甲魚煨鳳爪
制作：取重約2斤的甲魚1只，宰殺后斬成小塊，沖去血水待用，虎皮雞爪10個(gè)、鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸后繼續(xù)加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘，至鍋內(nèi)湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許姜片，將剩余的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料：荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。 鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入步驟1中調(diào)勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼后裝入不銹鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。 調(diào)醬時(shí)溫度要低，使醬料充分融合的同時(shí)防止醬香味流失。
炒醬時(shí)溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數(shù)蝦眼泡時(shí)下甲魚，此時(shí)醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。

創(chuàng)新香辣鴨舌
材料：鴨舌250克。
調(diào)料：青、紅辣椒各10克，黃貢椒20克，蔥段，香菜葉5克，蒜蓉10克，色拉油、潮州白鹵水各800克。
制作：鴨舌入沸水中浸泡5分鐘，刮去表面舌苔，洗凈后撈出控水，用蔥段、香菜腌漬30分鐘。、將腌好的鴨舌放入鹵水中小火鹵30分鐘，撈出備用。將鹵好的鴨舌放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入紅椒、黃貢椒。蒜子爆香，再雞汁、鴨舌、翻炒2分鐘，出鍋裝盤即可。香菜葉點(diǎn)綴。



木桶肥牛鴨腸
原料：肥牛150克，鮮鴨腸100克，金針菇50克。
調(diào)料：豆瓣醬8克，自制泡椒醬8克（紅泡椒剁碎，加鹽、味精封壇腌一周即可），泡椒節(jié)2克，姜片5克，蔥節(jié)3克，鹽5克，味精3克，雞精3克，陳醋5克，鮮湯料200克，料酒2克。
做法：肥牛切1厘米厚的片用涼水漂凈血水，加少許鹽、味精、雞粉、姜汁、雞蛋清碼味，鴨腸改成節(jié)、金針菇去根待用,鍋入油放泡椒醬、豆瓣醬、姜片炒香后加料酒、鮮湯中火熬5分鐘，打渣，湯剛開始冒泡時(shí)（約60度），放金針菇煮熟撈起打底，再放泡椒節(jié)、鴨腸、肥牛下鍋小火煮10分鐘，調(diào)入鹽、味精、雞精、陳醋起鍋裝入桶中，點(diǎn)綴香菜即成。
金針菇飛水時(shí)應(yīng)注意，鍋底開始冒泡時(shí)（60度）即可下金針菇，鍋沸時(shí)將金針菇撈起，這樣既可以祛除金針菇的異味，又不會(huì)把金針菇煮老，保持金針菇的滑嫩。在提前制作時(shí)，鴨腸可以汆一下水，同時(shí)可以祛腥。鍋入水倒入料酒燒至60度時(shí)下鴨腸煮至四成熟，約10多秒后立即撈出。





紅油帶魚
原料：鮮帶魚150克。
調(diào)料：辣椒20克，蔥、姜各10克，鹽、美極鮮雞粉各1克，醋、美極鮮味汁各3克，紅油、白酒各5克，色拉油1千克（約耗50克）。
制作：將帶魚宰殺制凈，切成6厘米長(zhǎng)的段，用鹽、姜、蔥、白酒、美極鮮味汁碼味1小時(shí)，入燒至七成熱油中炸至定型，撈出后控油，再投入六成熱油溫中復(fù)炸一遍，直至帶魚呈棕紅色.另起凈鍋，將炸好的帶魚放入鍋中，下入剩余調(diào)料收汁，出鍋點(diǎn)明油即可。



特色魚糕
原料:青魚1尾(3千克左右)，豬肥膘肉500克。
調(diào)料:精鹽50克，姜水1千克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。
制作:將青魚宰殺洗凈，從背部剖開，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用刀排剁成蓉，豬肥膘肉切丁.將魚蓉放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散，加入到魚蓉中攪拌均勻，加入姜水，順一個(gè)方向攪拌。再加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚蓉粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚蓉糊.將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚蓉糊，用刀抹平(厚約3厘米)，蓋上籠蓋，旺火蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水分，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。將魚糕晾涼后翻倒在案板上，順長(zhǎng)切成6厘米寬、4厘米厚(魚糕蒸熟要比生胚厚)的魚糕坯，即可加工各式魚糕菜肴。

魚糕四招鮮
第一招 在加工魚糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)、肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白、刺少的青魚、草魚。魚一定要洗凈血污。死魚，最好將魚肉剔下，用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜的綠豆淀粉或玉米淀粉。
第二招 剔起魚肉時(shí)要把魚肉中間部分(又稱魚紅)剔干凈，留作它用。
第三招 攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要水加足后，才能加入精鹽攪拌至魚蓉粘稠、有勁、有光澤。用手?jǐn)D一個(gè)魚丸放入清水中能浮起才合格。此時(shí)的魚蓉即可加入肥肉攪拌（冬季肥肉可適量多加，夏季應(yīng)少加肥肉）。
第四招 蒸制時(shí)一定要旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開籠蓋，以免蒸不熟。

韭香草原肚
自制家常油：菜子油、色拉油、炸過(guò)葷料的油脂各500克一起放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時(shí)，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時(shí)后即可使用。
自制紅湯：鍋內(nèi)放入自制的家常油250克，小火熬至四成熱時(shí)，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿卜塊、姜片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續(xù)用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過(guò)濾即可。增加了蔬菜料后，這款香辣紅湯就不會(huì)太過(guò)燥辣了。
現(xiàn)在天氣已經(jīng)變冷，所以在烹調(diào)草原肚時(shí)，將新鮮的韭菜墊入鍋?zhàn)袃?nèi)，熱天使不需要上鍋?zhàn)械?，搭配做好的菜肴上桌加熱，保溫效果特別好，而且韭菜濃郁的香味會(huì)給你帶來(lái)非常愉悅的味覺(jué)體驗(yàn)。為了讓做好的草原肚有足夠的香味，我們?cè)谂胝{(diào)時(shí)還加入了自制的家常油和紅湯。
制作：牛肚500克洗凈，放入沸水中，加入姜片、蔥段、花椒各5克，干辣椒10克，大火燒開，改小火煮50分鐘，撈出沖涼，改刀成長(zhǎng)8厘米、寬3厘米的肚片。韭菜200克切長(zhǎng)4厘米的段，放入鍋?zhàn)袃?nèi)墊底。水發(fā)方竹筍100克洗凈，切長(zhǎng)10厘米的細(xì)絲，焯水。
鍋內(nèi)放入自制家常油250克，燒至六成熱時(shí)，下入仔姜絲50克、牛肚，中火爆香，接著下入方竹筍絲煸炒，再次下入東古一品鮮醬油10克，美極鮮味汁、鹽、味精各5克，白胡椒粉2克，自制紅湯250克，大火燒開，淋入芝麻油10克、花椒油15克，山胡椒油離火，出鍋裝入墊好韭菜的鍋?zhàn)兄?。鍋?nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入青椒圈50克、青花椒10克炒香，出鍋淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式爐繼續(xù)加熱至湯沸騰，關(guān)火食用。




香烤鴨下巴
首先選用肉質(zhì)略脆、沒(méi)有味道的鴨下巴入菜，因?yàn)榕胝{(diào)手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點(diǎn)是香味重，適宜做燒烤腌料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。其次鴨下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來(lái)增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以我在這個(gè)配方中加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個(gè)籽是涼性的，可中和烤制帶來(lái)的“火氣”。最后在這款腌料中還有少量的蓽撥，只有10個(gè)，作用是增香，不可多放，因?yàn)樯湏鼙旧淼臍馕吨?，放多了?huì)使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺(jué)。
提前備份：鴨下巴10千克洗凈，用紗布包好裝入保鮮盒中。蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿卜、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機(jī)打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個(gè)拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時(shí)即可入菜。
走菜流程：取腌制好的鴨下巴10個(gè)，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預(yù)熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出后包上錫紙即可上桌。
腌制鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會(huì)在表面沾有香料碎，也就無(wú)須用水沖洗，防止水將腌入的香料味沖淡，烤熟后不夠干香。