●蜀香疙瘩鱔

賣點

面疙瘩配鱔魚，家常風味最誘人。

原料

去骨鱔魚片300克，山芹菜段50克，面粉200克，雞蛋1個。

調(diào)料

A料（麻椒25克，剁細的泡辣椒、蔥段、姜片、蒜片各50克），魯味鮮醬油20克，二湯200克，色拉油800克（實耗100克），料酒10克，紅油8克，鹽、味精各5克，濕淀粉3克。

制作

1.鱔魚片洗凈，切長4厘米的段，入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水。鍋上火，放入色拉油，燒至四成熱時，放入鱔魚片小火滑20秒，撈出控油。

2.面粉、雞蛋、清水100克調(diào)勻，攪成面疙瘩；鍋內(nèi)放入沸水，下入攪好的面疙瘩，小火煮5分鐘撈出。

3.鍋內(nèi)放入色拉油40克，燒至六成熱時，放入A料小火炒香，烹料酒，下入二湯、面疙瘩、鱔魚片，小火燒3分鐘，放入山芹菜段，用鹽、味精、醬油調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋紅油出鍋。

●綠花椒煮雙段

賣點

用綠花椒和干花椒搭配形成獨特的麻辣味。

原料

鱔段300克，肚芯250克。

調(diào)料

麻辣油、料酒各50克，綠花椒30克，雞汁、姜汁各5克，雞粉3克，花雕酒、濕淀粉各10克，高湯500克，色拉油600克（實耗60克），A料（干蔥頭、蒜瓣各50克，蔥末、姜末、蒜末各10克，豆瓣醬30克），蔥花2克。

制作

1.肚芯改刀，放入高壓鍋內(nèi)，加料酒、清水（沒過表面），大火燒開，改小火壓8分鐘，出鍋備用。

2.鍋上火，放入色拉油，燒至四五成熱時，分別放入鱔段、肚芯，小火滑1分鐘，撈出控油。

3.鍋上火，放入15克麻辣油，燒至四五成熱時，放入A料炒香，烹花雕酒，加鱔段和肚芯翻勻，加高湯、雞汁、姜汁、雞粉調(diào)味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤，擺放上綠花椒。

4.鍋內(nèi)放入剩余的麻辣油，燒至八成熱時，出鍋澆在綠花椒上，撒蔥花即可。

●麻辣油

1.麻椒500克用清水（沒過表面為宜）浸泡15分鐘，撈出控水，汁水留用。

2.鍋內(nèi)放入牛油2.5千克、雞油1.5千克、豆油2千克，燒至三四成熱時，放入干辣椒1500克、麻椒，小火浸炸7-8分鐘，放入500克鮮湯、浸泡麻椒的汁水，小火熬15分鐘即可。