川菜酒樓餐店的菜品佐酒、下飯、好看、好吃，是最重要的。一道菜，一家店，一種口味信任，只有良心做菜，性價(jià)比高，提供細(xì)致的服務(wù)，用精致的烹飪手法，靈活多變的營銷方式，將傳統(tǒng)的川菜內(nèi)核與時(shí)尚的呈現(xiàn)形式相結(jié)合，才能顧客滿堂，回頭客多。

此菜特色在于用了較多香蔥花，色澤清爽、蔥香四溢，魚片鮮嫩，湯汁開胃爽口。

原料：黑烏魚1 條（約1500克） 青筍片100克、小木耳50克、香蔥100克、鹽10克、雞精2克、白糖5克、白醋20毫升、胡椒粉2克、清湯2升、小米椒圈、雞蛋清、生粉各適量

制法：

1. 將黑烏魚宰殺清理干凈，去皮改刀成厚薄均勻的片，納盆加適量鹽、胡椒粉、雞蛋清、少許生粉拌勻腌制。

2. 鍋中燒開水， 下入青筍片、小木耳焯斷生，撈入盤中墊底。另把香蔥切成蔥花。

3. 凈鍋倒入清湯燒開，下入腌好的魚片，加入鹽、雞精、白糖、白醋、胡椒粉，待魚片熟后起鍋盛入墊有輔料的盤中，撒上香蔥花、小米椒圈即可。

此菜的特點(diǎn)在味型上，用芥末油拌制熟鴨掌，口味獨(dú)特，鴨掌爽口，芥末味濃。

原料：鴨掌150克、青小米椒圈10克、紅小米椒圈10克、東古醬油5毫升、生抽5毫升、香醋5毫升、雞精1克、白糖5克、紅油20毫升、芥末油10毫升、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、香椿苗各適量

制法：

1. 將鴨掌去骨治凈，下入開水鍋，加入姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒煮熟，撈出沖洗干凈，改刀成條，備用。

2. 把青小米椒圈和紅小米椒圈納盆，加入東古醬油、生抽、香醋、雞精、白糖、紅油、芥末油和適量純凈水調(diào)勻，放入熟鴨掌條浸泡4 小時(shí)至入味，裝盤后撒上香椿苗即可。

原料：鱔魚500克、芹菜段50克、蒜苗節(jié)50克、青筍片100克、大蒜20克、青花椒50克、自制香辣醬150克、泡小米椒節(jié)20克、泡小黃姜顆20克、白糖5克、雞精2克、花椒油20毫升、鹽、鮮湯、豬油、菜籽油各適量

制法：

1. 將鱔魚宰殺去骨洗凈，改刀成長約5 厘米的段，下入水鍋汆水，倒出瀝水。

2. 起鍋燒開水，下入芹菜段、蒜苗節(jié)、青筍片汆斷生，撈入盤中墊底。

3. 凈鍋放菜籽油、豬油燒熱，下入大蒜、鱔魚段煸炒至鱔魚水分干后，加入泡小黃姜顆、泡小米椒節(jié)、自制香辣醬炒香，然后摻入鮮湯，調(diào)入鹽、白糖、雞精，淋入花椒油，起鍋裝入墊有蔬菜的盤中。

4. 凈鍋放菜籽油燒熱，下入青花椒炸香，淋入盤中，稍點(diǎn)綴即成。

原料：燙皮兔半只、胡蘿卜1根、乳瓜1根、越南米皮1張、小米椒碎10克、蒜泥4克、鹽4克、白糖15克、味精2克、一品鮮醬油3毫升、香醋20毫升、曬醋20毫升、紅油30毫升、蔥、姜、料酒各適量

制法：

1. 將燙皮兔下冷水鍋， 加姜、蔥、料酒煮約10分鐘，關(guān)火悶至兔肉熟透。撈出晾涼后去骨，撕成細(xì)絲。胡蘿卜去皮切絲，乳瓜切絲，備用。

2. 將米皮用溫開水泡發(fā)30 秒，撈出擠干水分，平鋪在案板上。依次放入兔肉絲、胡蘿卜絲、乳瓜絲，卷成食指粗的兔絲卷，改刀成段裝盤上桌（見圖1、圖2）。

3.將鹽、味精、一品鮮醬油、香醋、曬醋、白糖、紅油、小米椒碎、蒜泥對成味汁，淋在盤中兔絲卷四周，即成。

制作關(guān)鍵：米皮泡發(fā)時(shí)間不宜過長，否則會(huì)影響口感。

此菜色澤亮麗、雞雜脆爽、菌香嫩滑。

原料：茶樹菇100克、雞雜100克、黃喉50克、木耳5朵、青椒節(jié)25克、紅美人椒節(jié)25克、姜片、蒜片共30克、青花椒3克、泡椒末40克、白糖3克、東古醬油5毫升、辣鮮露10毫升、保寧醋3毫升、水淀粉30克、鹽、胡椒粉、料酒、老抽、雞精、味精、香油、花椒油、菜油、色拉油各適量

制法：

1. 茶樹菇治凈，改刀成3 厘米左右的段，下入加有少量鹽的水鍋汆水，撈出瀝水后，放入油鍋滑油，倒出來備用。

2.雞雜改花刀，納盆加少許鹽、胡椒粉、料酒、老抽、雞精、味精拌勻，調(diào)味上色，備用。另取一碗，放入白糖、東古醬油、辣鮮露、保寧醋、雞精、味精和水淀粉調(diào)勻，對成碗芡。

3.凈鍋上火，放入菜油燒熱，依次放入姜片、蒜片、青花椒、泡椒末炒出香味，再下雞雜、黃喉、木耳、茶樹菇、青椒節(jié)和紅美人椒節(jié)翻炒至原料熟，倒入調(diào)好的碗芡，淋入香油、花椒油，起鍋裝盤即成。

說明：茶樹菇不宜太老，汆水時(shí)加鹽更入味，入油鍋滑時(shí)，油溫不宜過高炸得太干。

此菜將海蜇頭與黑雞（土從）菌和黃瓜花合拌成酸辣味，色澤豐富，清香爽口。

原料：海蟄頭250克、有機(jī)黃瓜花50克、黑雞（土從）菌50克、老陳醋20毫升、雞精1克、白糖5克、紅小米椒節(jié)15克

制法：

1. 將海蟄頭改刀成條狀，用水沖去多余鹽分。

2. 起鍋燒水，下入黑雞（土從）菌、黃瓜花焯熟后，撈出沖水保持不變色。

3. 將海蜇頭條納盆，加入熟雞（土從）菌、黃瓜花、老陳醋、雞精、白糖、紅小米椒節(jié)拌勻，裝盤即成。

將龍蝦做成菠蘿形狀是一個(gè)借鑒來的創(chuàng)意。該菜在原有基礎(chǔ)上添加了豬肥膘肉以豐富口感，同時(shí)將饅頭粒換成面包粒。

原料：澳洲龍蝦1 只（約750 克）、 豬肥膘肉250克、雞蛋清1個(gè)、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、鹽、雞粉、雞精、色拉油各適量

制法：

1.將吐司面包切成約0.3厘米見方的粒。龍蝦宰殺治凈，取凈肉剁成茸，豬肥膘肉剁成茸。將二者納碗，加入鹽、雞粉、雞精、雞蛋清攪打上勁，然后加入生粉拌勻，擠成圓子，裹上吐司面包粒，做成菠蘿形（見圖1、圖2）。

2.用雕刻刀在蒜苗段約一半處劃出細(xì)絲，投入冷水浸泡至細(xì)絲呈傘狀打開。

3.鍋上火入色拉油，燒至四成熱時(shí)下入蝦球炸至熟透、表面金黃撈出瀝油。用竹簽在“菠蘿”頭部扎出一個(gè)適當(dāng)深度的洞，插上泡好的蒜苗花，裝盤即成（見圖3~5）。

制作關(guān)鍵：炸蝦球時(shí)要控制好油溫，油溫過高吐司面包粒容易炸煳。

兒時(shí)媽媽做的粉蒸排骨，大塊且解饞，而下面還墊著土豆、紅薯。這道扁擔(dān)排骨，或許能喚起你記憶中的味道。

制法：
1.將豬排骨剁成6厘長的節(jié)，加鹽、料酒、胡椒粉、姜末拌勻碼味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌勻。另把芋兒切成小塊，再加鹽和粗米粉一起拌勻。

2.把芋兒放竹籠里墊底，等到放上排骨節(jié)并入籠蒸2小時(shí)后，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成。

原料：新西蘭牛肉130克、黑米250克、醬油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、花椒面2克、鹽、味精、鹵水、醋、色拉油各適量

制法：

1.牛肉洗凈，入鹵水鍋鹵熟后撈出，切成方塊，下入油鍋炸至表皮酥脆，撈出瀝油待用。

2.凈鍋上火，放入醋、醬油、老抽燒開，然后下入炸好的牛肉塊、辣椒面、花椒面收汁。

3.另將黑米加少許鹽和味精拌勻蒸熟，定型后裝盤，擺上牛肉塊即成。

原料：子姜芽150克、小米椒圈15克、香菜節(jié)20克、生抽20毫升、醋10毫升、白糖10克、味精3克、紅油40毫升

制法：

1.將子姜芽切成細(xì)絲，入冰水略泡一下后瀝水，放入盤中，撒入香菜節(jié)和小米椒圈。

2.將生抽、醋、白糖、味精、紅油對成味汁，上桌后淋在子姜絲上即成。

本期內(nèi)容出品

編排 | Hana   設(shè)計(jì) | 快樂肥宅