秋葵最適合整根吃或切半，營養(yǎng)和風味最佳，因為秋葵對身體有很多補益作用，尤其是脾胃，而且味道清淡，常做涼拌和清炒，我將秋葵飛水沖涼后加鮮椒汁拌勻，肉質柔嫩爽滑，口味獨特。

原料 鮮秋葵150克，小米椒圈20克。
調料 色拉油10克，鹽3克，鮮椒汁（香醋20克，生抽5克，美極鮮味汁、辣鮮露、鹽、雞精各3克，味精2克，白糖1克，純凈水50克）。
制作 1.將鮮秋葵入淋有色拉油和鹽的開水中焯水1分鐘，祛除澀味，關火后放入冰水中涼透，瀝干水裝盤。2.將鮮椒汁混合均勻，澆在秋葵上，撒入小米椒圈即可。
廚藝評論 秋葵一定注意整根或改斜刀段，不要切成薄片或絲，否則營養(yǎng)容易流失。

爽口脆肚

原料 魚肚150克，芹菜段50克，圓蔥圈、胡蘿卜、蓮白各30克。
調料 自制野山椒水200克，A料（料酒12克，蔥段、姜塊各10克，胡椒4克）。
制作 1.蓮白切成梭子塊；胡蘿卜改一字條。鍋內放入清水，加A料燒開，放入魚肚段焯至斷生，撈起倒入冰水中涼透。2.將處理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小時，取出裝盤即可。
自制野山椒水 純凈水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，雞精7克，白糖、鹽各10克，混合，放入冰箱冷藏內半天即可。

酸湯肘子

泡菜鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收，與處理入味的冰鎮(zhèn)魚肚搭配，使各種原料脆上加脆，十分開胃，且色澤搭配鮮艷，也是川涼中創(chuàng)新的泡椒菜做法。

原料 豬肘子1個，發(fā)好的黃瓜干50克。
調料 A料（家樂鮮露、辣鮮露各10克，雞精5克，酸辣鮮露、青小米椒碎、紅小米椒碎各15克，糖水6克），蔥花5克，白芝麻3克，白鹵水2千克。
制作 1.肘子去骨，沖凈血水，將肘子一面從中間砍開，但不要砍斷，剔除骨頭，將肘子卷緊，用細繩繞圈、捆緊，放入白鹵水中大火燒開，轉小火鹵1小時至肘子熟透，冷卻晾涼。2.發(fā)好的黃瓜干擺入大碗打底，將鹵好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均勻地放入碗中。3.將所有A料攪勻，淋在肘子上，再澆點鹵肘子的原湯50克，撒蔥花、白芝麻即可。
廚藝評論 肘子一定要卷好用繩捆好再鹵制，否則肘子肉會分散不成形，非常難看。捆時不能太緊也不能太松，緊了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出來的肘子才會圓圓的，非常漂亮。

干豇豆拌雞雜

這是一款熱菜涼做的爽口家常菜，根據熱菜干豇豆炒雞雜改良而來，豇豆和雞雜都是低成本食材，通過簡單調味，便成為一道營養(yǎng)健康、豉香味濃的平民涼菜。

原料 干豇豆80克，雞雜100克，芹菜節(jié)50克。
調料 香菜5克，蔥白絲7克，A料（老干媽豆豉、生抽各10克，蒜米、雞精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，紅油30克）。
制作 1.雞雜焯水，瀝干水；干豇豆用開水泡漲，焯水，瀝干水。2.焯好水的雞雜、干豇豆、芹菜節(jié)放入調好A料拌勻，點綴香菜、蔥白絲，裝盤即可。

撈汁莼菜

莼菜常用來做湯菜，我將莼菜焯水后，加入小米椒、辣鮮露等制成咸鮮香辣的撈汁，口感肥美滑嫩，清涼可口，有一種沁人心肺的清香，客人點擊率也很高。

原料 莼菜100克。
調料 蔥白絲10克，香菜末8克，A料（小米辣3克，辣鮮露5克，米醋15克，勁霸撈拌汁50克，純凈水40克）。
制作 莼菜用清水沖洗兩次，瀝干水分，裝入盤中，澆上調勻的A料，撒入蔥白絲和香菜末即可。

王府酸辣雞

作者任紅強 重慶王府菜餐飲管理有限公司 乍看此菜，還以為是云南的手撕雞，實際在調味時我們除了加入云南大香菜、檸檬、小米椒外，還加入了少許藤椒油，所有成菜口味更加富有變化。

原料 凈土仔公雞300克。
調料 云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克，A料（東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克）。
制作 1.仔公雞洗凈，采用白切雞的方法制作成熟，然后將仔公雞切成2厘米見方的塊。2.云南香菜切成長3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。3.將雞丁放入盆內，倒入A料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。
廚藝評論 這道菜味道很豐富，香、辣、酸、麻一應俱全，尤其是加入少許藤椒油后，比傳統(tǒng)做法更多了一重口味。

搓椒蜂窩肚

作者趙君 搓椒帶有濃郁的焦香味，我們用它作主料拌金錢肚，別有一番滋味。

原料 用普通紅鹵水鹵制的金錢肚200克。
調料 香菜梗、香蔥白各20克，油炸干辣椒節(jié)5克，A料（搓椒40克，鹽、味粉各2克，紅油10克）。
制作 金錢肚切成長5厘米、寬3.5厘米的塊，加入調料拌勻即可。
搓椒 干的二金條辣椒放入無明火但卻有熱度的柴火中焐至變成深褐色，取出用干毛巾擦去灰塵，放入石臼中搗碎即可。
廚藝評論 建議在上述調味料的基礎上，加入少許醬油、白糖和蒜泥，菜肴的味道會更棒。

香妃白切雞

這道菜是根據椒麻雞改良而來的。在制作醬料時，我們沒有加入鮮花椒，而是將老姜、小蔥和蔥葉搭檔粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴清香味濃郁，顏色也很漂亮，味道更是沒得說。

原料 凈土仔公雞300克。
調料 老姜80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。
制作 1.雞洗凈后放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長條，放入盤中。2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎，放入攪拌機內打碎。3.鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在雞塊上即可。
廚藝評論 味道很清爽，賣相也好。

椒麻脆骨鴨掌

作者張成曼 鴨掌含有豐富的膠原蛋白，筋多、皮厚、無肉，有嚼勁。我將去骨后的鴨掌煮熟，用味汁腌漬，對于喜歡啃鴨掌的食客來說，香辣十足，椒麻味濃，十分過癮，是餐前的下酒佳肴。

原料 鴨掌200克。
調料 紅油50克，鮮花椒油20克，鹽10克，雞粉16克，白胡椒粉6克，料酒15克，老陳醋8克，芝麻油3克。
制作 1.鍋中加入清水，放入鴨掌煮熟，撈出冷卻后，逐個去骨，抽掉筋，去掉趾尖（注意要保持鴨蹼完整），然后放入盛器內加冰塊過涼。2.將調料混合均勻，放入小盆，下完全涼透的鴨掌，拌勻，腌制8小時，放在焯水的西葫蘆皮上，裝盤即可。
廚藝評論 注意鴨掌入菜前焯水的溫度和時間，不宜煮得太久，以免失去營養(yǎng)和口感。

脆筍土雞腳

拌土雞腳很多酒店都在做，烹調時我們用到了自制的紅油藤椒汁，做好的成品香辣又不失鮮美，還帶有藤椒特有的清香味。

原料 去骨土雞腳150克，脆筍100克。
調料 自制味汁100克，A料（蔥段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克），炒熟的白芝麻、蔥絲、薄荷葉各1克。
制作 1.去骨土雞腳放入冷水鍋內，下入A料大火燒開，改小火煮至雞腳成熟，自然放涼，撈出一切為二。2.脆筍焯水，用冰水冷卻后放入容器內墊底，將雞腳放在脆筍上，淋入自制味汁，撒入芝麻、蔥絲、薄荷葉點綴。
自制味汁 豉油、紅油各50克，辣鮮露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒順香醋8克，鹽、雞粉各3克，香菜末、小香蔥末、小米椒末各5克調勻即可