 雙色大魚頭 特點(diǎn)：吃口鮮嫩，造型獨(dú)特，色彩鮮艷，紅綠搭配。 原料：魚頭1個(gè)（約800克），紅尖椒30克，綠尖椒30克。 調(diào)料：野山椒、白醋、花雕酒、姜米各50克，云南醬椒、湖南鄉(xiāng)里剁辣椒各200克，豬油100克，味精10克，鹽20克。 制作： 1、將魚頭洗凈，中間改刀，用花雕酒、鹽腌制30分鐘至入味后再洗凈。 2、將野山椒、醬椒、姜分別切米待用。 3、鍋內(nèi)入豬油50克，將野山椒、醬椒 入鍋內(nèi)炒香，加入姜，調(diào)好味加入白醋待用。剁辣椒也同樣用豬油炒香，加入味精、白醋待用。 4、紅、綠尖椒各切成長(zhǎng)5厘米，寬2厘米的條。 5、將魚頭洗好 后，一半放上野山椒醬椒，一半放上剁辣椒，入籠猛火蒸12分鐘，將紅綠椒輕輕氽水，待魚頭蒸好以后擺盤，走菜時(shí)淋豬油即可。 點(diǎn)評(píng)：此菜系開胃魚頭王與剁椒蒸魚頭結(jié)合而來，炒辣椒用豬大油，可使動(dòng)植物原料之間的油脂相互滲透，增加口感。在顏色上菜肴采用了紅綠雙色對(duì)比，用于魚頭的制作中，新穎特別，值得借鑒。  清脆白玉藕絲 原料： 嫩藕350克、姜絲5克、蔥絲2克、鹽5克、白醋2毫升、橄欖油5毫升、鮮檸檬片適量。 制作： 1、嫩藕去皮洗凈，切成細(xì)絲，用清水漂洗去多余淀粉，撈入加有鮮檸檬片的冰水中浸泡5分鐘，撈出瀝水。 2、將嫩藕絲、姜絲、蔥絲納盆，加入鹽、白醋、橄欖油拌勻裝盤，稍點(diǎn)綴即可。 制作關(guān)鍵：此菜考驗(yàn)刀功，細(xì)絲要切均勻，切好后一定要用冰水浸泡，否則會(huì)影響口感。  芥末撈油蛤 芥汁浸油蛤，冰鎮(zhèn)后上桌，清涼爽口，鮮味濃，回味芥香，可提前預(yù)制，上菜速度快。 原料：油蛤400克。 調(diào)料：自制芥汁100克，香菜末5克，小米椒3克。 制作： 1、油蛤入開水燙至開口，撈出去掉一半殼，留帶肉的一半裝盤。 2、調(diào)好的芥汁澆在油蛤上，入冷藏箱冰鎮(zhèn)，冷透后，撒香菜末、小米椒（過油味道更香）即可上桌（可提前做好十幾份，放在冷藏箱中，走菜時(shí)取出，撒香菜末、小米椒上桌即可）。 味型：芥香。 自制芥汁的制作方法：1支青芥辣加15克美極鮮、2克鹽、3克味精、5克蒜子（拍破）、3克白糖、2克雞精、100克冷高湯（一定要用冷高湯，如果是熱的會(huì)把蛤肉燙老）調(diào)勻即可。 油蛤：貝類小海鮮，類似文蛤，殼面光滑，可用文蛤代替。 |
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