剁椒魚頭是大家都很熟悉的菜品，但是接下來的這種操作對剁椒魚頭的普通做法進(jìn)行了升級，做好的成品不僅剁椒香辣味濃郁，還酸辣爽口，推出后食客反映不錯。在這里，跟大家分享一下改良剁椒魚頭的方法：

剁椒醬的炒法

以往制作剁椒醬，都是用熟豬油炒香剁椒，用蒜蓉、姜蓉、豆豉等料輔助調(diào)味。現(xiàn)在在制作剁椒醬時又有了新方法，加入瓶裝的黃貢椒。這種辣椒香辣味更濃郁，色澤金黃，所以做出來的菜肴辣味更香，而且顏色也更漂亮。

剁椒醬的具體做法：鍋內(nèi)放入熟豬油750克，燒至120-150℃時，先放入蒜米、姜米各50克炒香，再放入自制紅剁辣椒(也可以用瓶裝的剁辣椒代替)1千克、家湘味瓶裝黃貢椒500克，小火炒至出辣味，加入雞粉、味精各50克調(diào)味，離火。

調(diào)味加白醋

魚頭改刀，洗凈后吸干水分，先淋入白醋50克拌勻，略微腌制后放入盤中(切面朝上)，再放入高湯150克，鹽5克，雞精10克，蒸魚豉油、熟豬油各50克，最后鋪上炒好的剁椒醬，入蒸箱大火蒸15分鐘即可。

這里要特別說一下白醋的應(yīng)用。大部分的廚師在制作這道菜時往往是加入少許鹽、料酒腌漬祛腥，其實(shí)這種做法的效果并不理想。所以我們采用了更科學(xué)有效的方法，用白醋腌制。白醋不僅可以起到遮蓋腥味的作用，還可以軟化魚肉，同時賦予菜肴足夠的酸爽味。