山野菜長期生長繁衍在深山、草原等自然環(huán)境中，生命力強，天然無污染。山野菜入菜，具有質地新鮮、風味獨特、營養(yǎng)豐富的特點。山野菜具有很高的營養(yǎng)價值，含有大量人體需要的脂肪、蛋白質和維生素A、B1、B2、C、D、E等多種礦物質和微量元素。山野菜近80種，主要有蕨菜、薇菜、貓爪子、猴腿兒、刺嫩芽、刺拐棒、鴿膀子、小葉芹、大葉芹、山胡羅卜、萎靈仙、梗匙芽、四葉菜、山玉米、山辣椒、芥梗、豆半菜、柳蒿芽、婆婆丁、蜇麻子菜等等。其中刺嫩芽、刺拐棒、婆婆丁、柳蒿芽等。
1 山野菜的種類和吃法
山丁子、滑溜菜，刺老芽、蕨菜蒲公英（婆婆?。┛嗖私腥÷椴嘶蜍妮げ宿Р擞置翰拴p龍頭菜，桔梗又叫明葉菜﹑和尚帽。薺菜。莧菜
水芹菜。小根菜（大腦瓜）。馬齒菜，又叫馬齒莧﹑長壽菜。
吃婆婆丁對肝有好處
山野菜的吃法
婆婆丁，又叫蒲公英，很多人都在野外見過。它的花粉里含有維生素﹑亞油酸，枝葉中則含有膽堿﹑氨基酸和微量元素。
婆婆丁的主要功能是清熱解毒，消腫和利尿。它具有廣譜抗菌的作用，還能激發(fā)機體的免疫功能，達到利膽和保肝的作用。它焯過后生吃、炒食或做湯都可以，比如海蜇皮拌婆婆丁、婆婆丁炒肉絲；還能配著綠茶﹑甘草﹑蜂蜜等，調成一杯能夠清熱解毒、消腫的婆婆丁綠茶。
苦菜可抑制白血病
山野菜的吃法
苦菜的學名叫取麻菜或苣荬菜。莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表面綠色，背面灰綠色；花鮮黃色，舌狀。曬干了的苦菜中含有豐富的鉀﹑鈣﹑鎂﹑磷﹑鈉﹑鐵﹑錳﹑鋅﹑銅等元素。
苦菜能夠清熱燥濕、消腫排膿、化淤解毒、涼血止血?？嗖怂鍧饪s乙醇提取液，對急性淋巴細胞性白血病﹑急性及慢性粒細胞白血病都有抑制作用。比較常見的吃法有蒜茸拌苦菜、醬拌苦菜、苦菜燒豬肝等。
蕨菜有安神作用
山野菜的吃法
蕨菜又名蕨兒菜﹑龍頭菜，在野菜中比較常見。蕨菜葉是卷曲狀時，說明它比較鮮嫩，老了后葉子就會舒展開來。
吃蕨菜能起到清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。但干蕨菜或用鹽腌過的蕨菜在吃前最好用水浸一下，使它復原。常見的吃法有滑炒里脊絲蕨菜、蕨菜扣肉、涼拌蕨菜等。
桔梗抗?jié)?br>
山野菜的吃法
桔梗又叫明葉菜﹑和尚帽，朝鮮族人所說的道拉基就是它。它的枝端能夠開出藍色的小花。我們平常吃的都是桔梗根，它有祛痰鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛﹑解熱﹑鎮(zhèn)靜、降血糖、消炎、抗?jié)?、抗腫瘤和抑菌的作用。
補虛健脾吃薺菜
薺菜的花期在4至6月，田邊地里，人們經常能看到星星點點的白色薺菜花。它的主要食療作用是涼血止血、補虛健脾、清熱利水。春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過后涼拌、蘸醬﹑做湯﹑做餡﹑炒食都可以，還可以熬成鮮美的薺菜粥。
燥熱天多吃莧菜
莧菜的根一般為紫色或淡紫色；莖上很少有分枝，有綠色或淡紫色的條紋；葉子為卵形。
我們一般吃的都是比較嫩的莧菜莖葉，它們有清熱利尿﹑解毒、滋陰潤燥的作用。除了炒食﹑涼拌﹑做湯外，莧菜也常用來做餡。比如涼拌莧菜、莧菜雞絲、莧菜水餃等。
水芹菜降血壓
水芹菜又叫水芹﹑河芹。它的莖是中空的，葉子呈三角形，花是白色，主要生長在潮濕的地方，比如河邊和水田。
水芹菜有清熱解毒、潤肺、健脾和胃、消食導滯、利尿、止血、降血壓、抗肝炎、抗心律失常、抗菌的作用。我們常吃的有豬肉炒水芹、水芹羊肉餃和水芹拌花生仁。
刺嫩芽補腎益精
刺嫩芽又叫刺龍芽，主要生長在灌木叢中和林中空地。它不像其他野菜一樣屬于草本植物，而是木本植物。它的樹皮呈灰色，上面生滿了粗大堅硬的皮刺；花是淡黃白色；果子是漿果，球形、黑色。
刺嫩芽被食用的部分，主要是它的嫩芽，能夠起到補氣、活血、祛風、利濕、止痛、補腎益精等作用。
小根蒜防動脈硬化
小根蒜又名薤白﹑小根菜。它的莖葉長得很像蒜，也有蔥﹑蒜的味道。其作用是通陽化氣、開胸散結、行氣導滯，治療痢疾以及抑制高血脂病人血液中過氧化酯的升高，防止動脈粥樣硬化。主要吃法有小根蒜拌豆腐，或熬點小根蒜白木耳粥。
馬齒菜能
馬齒菜，又叫馬齒莧﹑長壽菜。一般為紅褐色，葉片肥厚，為長倒卵形，因為樣子像馬齒而得名。它含有蛋白質﹑脂肪﹑硫氨酸﹑核黃素﹑抗壞血酸等各種營養(yǎng)物質。由于其中含酸類物質比較多，所以吃的時候會覺得稍有些酸味。
馬齒菜的藥用功能是清熱解毒，涼血止血。因為它含有豐富的去甲腎上腺素，能促進胰島腺分泌胰島素，調節(jié)人體糖代謝過程、降低血糖濃度、保持血糖恒定，所以對糖尿病有一定的治療作用。此外，它還含有一種不飽和脂肪酸，能抑制膽固醇和甘油三酸酯的生成，對心血管有保護作用。它的吃法有很多種，焯過之后炒食﹑涼拌﹑做餡都可以。比如馬齒菜炒雞蛋，蒸馬齒菜餡包子，或煮點清熱。
2 東北山野菜種類
野菜，也就是非人工種植的可以食用的植物，靠風力動物等傳播種子自然生長，是大自然的寶藏之一。野菜一般有著純凈的品質，是大自然的美妙饋贈，也是人與自然相生相伴的見證。野菜無污染、營養(yǎng)豐富、清新可口，是絕佳的食材之一。很多野菜都具有藥用價值，俗話說“偏方治大病”，野菜如果食用得當、對癥，大多可視為偏方。比如，薺菜能清肝明目，可治療肝炎、高血壓等?。黄压⒖汕鍩峤舛?，是糖尿病人的佳肴；苦菜可 治療黃疸等??；野莧菜可治痢疾、腸炎、膀胱結石等??；蕨菜益氣養(yǎng)陰，可用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等病。如今野菜不但登上了高級飯店的餐桌，也成為了人們日常的保健食品，深受人們的青睞。
1.婆婆?。?br>
婆婆丁學名蒲公英，又名黃花苗、黃花地丁、黃花郎、木山藥、漿薄薄、補補丁、奶汁或苦蓿等。多年生草本植物。頭狀花序，種子上有白色冠毛結成的絨球，花開后隨風飄到新的地方孕育新生命。
多年生草本。根圓柱狀，黑褐色，粗壯。葉倒卵狀披針形、倒披針形或長圓狀披針形，長4-20厘米，寬1-5厘米，先端鈍或急尖，邊緣有時具波狀齒或羽狀深裂，有時倒向羽狀深裂或大頭羽狀深裂，頂端裂片較大，三角形或三角狀戟形，全緣或具齒，每側裂片3-5片，裂片三角形或三角狀披針形，通常具齒，平展或倒向，裂片間常夾生小齒，基部漸狹成葉柄，葉柄及主脈常帶紅紫色，疏被蛛絲狀白色柔毛或幾無毛?；ㄝ?至數個，與葉等長或稍長，高10-25厘米，上部紫紅色，密被蛛絲狀白色長柔毛；頭狀花序直徑約30-40毫米；總苞鐘狀，長12-14毫米，淡綠色；總苞片2-3層，外層總苞片卵狀披針形或披針形，長8-10毫米，寬1-2毫米，邊緣寬膜質，基部淡綠色，上部紫紅色，先端增厚或具小到中等的角狀突起；內層總苞片線狀披針形，長10-16毫米，寬2-3毫米，先端紫紅色，具小角狀突起；舌狀花黃色，舌片長約8毫米，寬約1.5毫米，邊緣花舌片背面具紫紅色條紋，花藥和柱頭暗綠色。瘦果倒卵狀披針形，暗褐色，長約4-5毫米，寬約1-1.5毫米，上部具小刺，下部具成行排列的小瘤，頂端逐漸收縮為長約1毫米的圓錐至圓柱形喙基，喙長6-10毫米，纖細；冠毛白色，長約6毫米?；ㄆ?-9月，果期5-10月。2n=24，32。
2.吉吉菜：
薺菜，十字花科，薺菜屬植物，一、二年生草本植物。又名薺薺菜、吉吉菜、護生草、地菜、小雞草、地米菜、菱閘菜、花紫菜等，地方上叫香薺，北方也叫白花菜、黑心菜，瑤家叫“禾桿菜″，河南、湖北等地區(qū)叫地菜，是一種人們喜愛的可食用野菜。起源于東歐和小亞細亞， 目前在世界各地都很常見。其拉丁種名來自拉丁語，意思是小盒子、“牧人的錢包”，是形容它的角果形狀像牧人的錢包，英語名稱就是“牧人的錢包”。薺菜的營養(yǎng)價值很高，食用方法多種多樣，具有很高的藥用價值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用于治療產后出血、痢疾、水腫、腸炎、胃潰瘍、感冒發(fā)熱、目赤腫疼等癥。人工栽培以板葉薺菜和散葉薺菜為主，冬末春初均可。傳統(tǒng)習俗則是在特定的日子吃鮮美的薺菜煮的雞蛋。味道鮮美，用來包餃子也是一個很好的選擇！在山東魯南地區(qū)（以滕州使用最為廣泛）有一種叫做菜煎餅小吃，經常使用薺菜作為一種材料與其他混合加上雞蛋，口味鮮美，具有良好的口感。
3.苦麻菜：
一種藥用食用兼具的無毒野生植物，一年生草本，藥名叫“敗醬草”，異名女郎花、鹿腸馬草，民間俗稱苦菜，別名刺楬、天香菜、荼苦莢、甘馬菜、老鸛菜、無香菜等，為菊科植物苦定菜的嫩葉。此外，另含有蒲公英自醇、甘露醇、蠟醇、膽堿、酒石酸等多種成分?？嗖司哂星鍩峤舛?、涼血、止痢等功效，主治痢疾，黃疽，血淋，痔瘺等病癥。
4.小根蒜：
山蒜，正名：天蒜，俗稱小根蒜，小根蒜屬多年生草本，屬百合目，百合科植物，鱗莖廣卵形，鱗莖近球形，果為蒴果，白色，僅如棗大，外有膜被，外被白色膜質鱗皮。花期5～8月，果期7～9月。葉根生，細長，管狀，柔軟而有微棱，色綠，長約30厘米左右?；ㄇo于葉間抽出，長30～60厘米，莖頂有多數紫黑色珠芽；傘形花序頂生；苞片2，卵形，膜質；花小，花被6，卵狀披針形，先端鈍，白色，或有紫色背線；雄蕊6，卵狀，花藥長圓形；于房上位，3室，花柱絲狀。蒴果，室背開裂。種子黑色?；ㄆ谙募尽Ｐ「馐侵兴庌谆?。主治：胸痹心痛徹背；胸脘痞悶；咳喘痰多；脘腹疼痛；泄痢后重；白帶；瘡癤癰腫。
5.柳蒿芽：
柳蒿別名柳蒿菜、水蒿、白蒿等，為菊科多年生草本植物，其嫩莖葉可食用。主要分布在大興安嶺南北，耐寒抗熱，生長在河岸濕地、沼澤、柳林灌叢下等處。野外采集一般在5～6月份進行，采后用水焯一下，去掉苦味即可炒食、蘸醬或做餡、做湯。
6.蕨菜：
蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽地塊，中國大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區(qū)餐桌上也受到了歡迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊使用過量會導致死亡，人食用會導致癌癥的發(fā)病率提高，它也被認為是導致日本胃癌高比率的原兇之一。
7.猴腿菜：
猴腿菜學名蹄蓋蕨菜，俗名綠莖菜、紫菜、猴腿。猴腿菜含有各種營養(yǎng)素，比栽培蔬菜營養(yǎng)豐富，其味道鮮美而獨特，藥用價值與蕨菜相似，是著名的食、藥用山野菜之一。一般生長在針闊混交林中或灌木叢中及溝邊河岸草地，株高80—90cm，分綠、紫兩個品種。長白山是中國主產區(qū)。猴腿菜含有各種營養(yǎng)素，比栽培蔬菜營養(yǎng)豐富，其味道鮮美而獨特，藥用價值與蕨菜相似，是著名的食、藥用山野菜之一。猴腿菜具有清熱解毒，潤肺理氣，補虛舒絡，止血殺蟲的功效，經常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預防作用。
8.馬齒莧：
馬齒莧為馬齒莧科一年生草本植物。肥厚多汁，無毛，高10~30cm， 生于田野路邊及庭園廢墟等向陽處。國內各地均有分布。該種為藥食兩用植物。全草供藥用，有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用；種子明目?，F代研究，馬齒莧還含有豐富的SL3脂肪酸及維生素A樣物質。SL3脂肪酸是形成細胞膜，尤其是腦細胞膜與眼細胞膜所必需的物質；維生素A樣物質能維持上皮組織如皮膚、角膜及結合膜的正常機能，參與視紫質的合成，增強視網膜感光性能，也參與體內許多氧化過程?！ ?.車前草：
平車前，俗稱車前草。一年生或二年生草本。直根長，具多數側根，多少肉質。根莖短。葉基生呈蓮座狀，平臥、斜展或直立；葉片紙質，橢圓形、橢圓狀披針形或卵狀披針形，葉柄基部擴大成鞘狀?；ㄐ蚬Ｓ锌v條紋，疏生白色短柔毛；穗狀花序細圓柱狀?；ㄝ酂o毛，花冠白色，無毛。雄蕊著生于冠筒內面近頂端，同花柱明顯外伸，花藥卵狀橢圓形或寬橢圓形，新鮮時白色或綠白色，干后變淡褐色。胚珠5。蒴果卵狀橢圓形至圓錐狀卵形。種子4-5，橢圓形，腹面平坦，黃褐色至黑色；子葉背腹向排列?；ㄆ?-7月，果期7-9月。
生于草地、河灘、溝邊、草甸、田間及路旁，海拔5-4500米。中國大部分地區(qū)，朝鮮、俄羅斯（西伯利亞至遠東）、哈薩克斯坦、阿富汗、蒙古、巴基斯坦、克什米爾、印度也有分布。平車前的全株，味甘，性寒。具有利尿、清熱、明目、祛痰的功效。幼株可食用。
10.貓爪子菜：
貓爪子別名：貓爪子菜、展枝唐松草。 是長白山地區(qū)所特有的珍稀山野菜之一，其口感好，野味濃郁、清香，富含多種維生素和各種微量元素，是極具保健功效的山菜之一，在南韓和日本深受歡迎，在中國對他的認識也迅速提高，成為餐桌上的高檔菜肴。目前，該菜的產量還僅限于野生，遠遠滿足不了市場的需求，經過本協(xié)會的幾年科研實踐，對于該菜的人工栽培終于取得了成功。該菜的人工栽培投資小、見效快、利潤高，有著極大的市場空間，是農民發(fā)家致富的首選項目。來源：毛莨科植物展枝唐松草的嫩苗。
11.刺老芽：
刺老芽，又稱刺嫩芽、刺老鴉、龍牙楤木。分布于北京、河北、遼寧、吉林、黑龍江、河南、廣東等地，生于林緣、灌絲、林中空地。刺嫩芽含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素B2、維生素B1、尼克酸、維生素C、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、鋇、鉛、銅、磷、鈷、鉻、鎳、硼、鍶和肽等成分。春季采嫩芽、嫩葉，鮮用、鹽漬、罐裝保鮮。將刺嫩芽用沸水焯一下，換清水浸泡2小時，炒食、涼拌、蘸醬、裹面糊油炸均可。
12.苦老芽：
苦老芽學名：興安升麻，別名：北升麻、地芽龍、窟窿牙根、苦隆
芽、苦力芽、苦了芽、苦龍芽菜。功能主治：發(fā)表透疹，清熱解毒，升舉陽氣。用于風熱頭痛，齒痛， 口瘡，咽喉腫痛，麻疹不透，陽毒發(fā)斑；脫肛，子宮脫垂。每100克嫩苗含葫蘆卜素3.42毫克，核黃素1.06毫克，抗壞血酸108毫克。是一種天然的抗菌素，對流感病毒麻疹病毒以及帶鉆皰疹病毒均有一定抑制作用?？嗬涎恳步锌嗔ρ浚膭e名每一個地方都有不同的叫法，它苦老芽吃起來有點苦，喝點小米粥或者小米稀飯，味道有點甜，我喜歡趁嫩焯后、涼水浸泡投涼，就著饅頭蘸醬吃，先苦后甜，那種直叫你一生回味無窮的感覺，怕是你這輩子都想她。野生的“苦力芽”又分為“黑苦力芽”和“明苦力芽”兩種。明苦力芽長在陽坡，出土早，口感差。黑苦力芽長在大山的陰坡，出土晚，長得黑壯，吃起來口感好，是不錯的佐餐大菜。等到葉子長開時就不能吃了，那時的苦力芽已經老了。春季出芽最早，它適應生長在山坡、石湖、林下，耐旱耐澇，入口略帶苦味，嫩綠柔軟，清潤細膩，回味香甜，去心火，很受人們都喜愛。
13.苦苣菜
苦苣菜，又名：滇苦菜、苦荬菜、拒馬菜、苦苦菜、野芥子，屬于菊科，苦苣菜屬。 藥用植物，具有清熱解毒，涼血止血作用?？嘬牟说臓I養(yǎng)價值很高。據測定，每100g鮮苦苣菜中含蛋白質1.8g，糖類4.0g，食物纖維5.8g，鈣120mg，磷52mg 及鋅、銅、鐵、錳等微量元素，以及維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、煙酸等。此外，還含有甘露醇、蒲公英甾醇、蠟醇、膽堿、酒石酸、苦味素等化學物質。同時苦苣菜中還含有維生素C88mg，胡蘿卜素3.22mg，分別是菠菜中含量的2.1和2.3倍。
14.馬蘭頭
馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等，屬菊科馬蘭屬多年生草本植物。馬蘭頭原是野生種，生于路邊、田野、山坡上，全國大部分地區(qū)均有分布。馬蘭頭有紅梗和青梗兩種，均可食用，藥用以紅梗馬蘭頭為佳。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關系，一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習慣。在浙江吃馬蘭頭等時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。廣西通稱魚鰍串、泥鰍串、泥鰍菜，云南稱蓑衣蓮。幼葉通常作蔬菜食用，俗稱“馬蘭頭”。馬蘭出自《本草綱目拾遺》：馬蘭，生澤旁。如澤蘭而氣臭。北人見其花呼為紫菊，以其似單瓣菊花而紫也，又有山蘭，生山側，似劉寄奴葉，無丫，不對生，花心微黃赤。亦大破血，皆可用。《本草正義》謂其“最解熱毒，能專入血分，止血涼血，尤其特長。凡溫熱之邪，深入營分，及癰瘍血熱，腐潰等證，允為專藥。內服外敷，其用甚廣，亦清熱解毒之要品也?！薄吨袊t(yī)學大辭》：馬蘭根露，馬蘭根蒸取之露也。辛涼無毒。散結清熱，破宿血，能治痔瘡。
15.掃帚菜
掃帚菜，為石竹目，藜科。一年生草本植物，株直立，多分枝而緊湊；葉互生，線形，細密，綠色，秋后變暗紅色；花小不顯，肥水要求不嚴，管理粗放，耐修剪，耐堿土，耐炎熱，抗干旱，自播能力極強，幼嫩莖可食用。其種子又名地膚子，中藥材，詳情可見地膚子。
16.兔兒傘
兔兒傘別名：七里麻（《南京民間藥草》），一把傘（《貴州民間藥物》），南天扇、傘把草（《湖南藥物志》），貼骨傘（《陜西中草藥》），破陽傘、鐵涼傘、雨傘草（《浙江民間常用草藥》），雨傘菜、帽頭菜（《北方常用中草藥手冊》），龍頭七（《陜西草藥》）。為菊科植物兔兒傘的根或全草。秋季采取，除凈泥土后曬干。主治祛風除濕；解毒活血；消腫止痛。主風濕麻木；肢體疼痛；跌打損傷；月經不調；痛經；癰疽腫毒；瘰疬；痔瘡。
17.桔梗
桔梗，桔梗又叫明葉菜、和尚帽，其枝端能開出藍色的小花。我們平常吃的都是桔梗根。它有祛痰鎮(zhèn)咳、鎮(zhèn)痛、解熱、鎮(zhèn)靜、降血糖、消炎、抗?jié)?、抗腫瘤和抑菌的作用。桔梗，別名包袱花、鈴鐺花、僧帽花，是多年生草本植物，莖高20-120厘米，通常無毛，偶密被短毛，不分枝，極少上部分枝。葉全部輪生，部分輪生至全部互生，無柄或有極短的柄，葉片卵形，卵狀橢圓形至披針形，葉子卵形或卵狀披針形，花暗藍色或暗紫白色，可作觀賞花卉；其根可入藥，有止咳祛痰、宣肺、排膿等作用，中醫(yī)常用藥。在中國東北地區(qū)常被腌制為咸菜，在朝鮮半島被用來制作泡菜，當地民謠《桔梗謠》所描寫的就是這種植物。單憑名稱，有人會誤以為桔梗乃桔子的梗，但實際上與桔子或柑橘屬沒有直接關系。
18.茼蒿
茼蒿，又稱同蒿、蓬蒿、蒿菜、菊花菜、塘蒿、蒿子桿、蒿子、桐花菜（在福建等地也叫鵝菜、義菜），為菊科一年生或二年生草本植物，葉互生，長形羽狀分裂，花黃色或白色，與野菊花很像。瘦果棱，高二三尺，莖葉嫩時可食，亦可入藥。
在中國古代，茼蒿為宮廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。據中國古藥書載：茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲，利腸胃"之功效。中國各地花園觀賞栽培。河北、山東、河北石家莊等地有野生。蓬蒿具有調胃健脾、降壓補腦等效用。常吃茼蒿，對咳嗽痰多、脾胃不和、記憶力減退、習慣性便秘均有較好的療效。而當茼蒿與肉、蛋等共炒時，則可提高其維生素A的吸收率。將茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精鹽，清淡可口，最適合冠心病、高血壓病人食用。
19.山蔥
山蔥，莖細而葉大，吃起來很香，也就是野蔥，山坡平地上都有生長。在沙地生長的叫沙蔥；在水澤地里生長的叫水蔥。山蔥花呈白色，結的果實像小蔥頭一樣大。長期食用可以強智益膽氣，將山蔥煮水浸泡或搗碎外敷在局部。主治各種山中毒物刺傷，山中溪水的沙虱，及箭傷等毒
20.山韭菜
山韭菜，為百合科多年生草本植物多星韭的全草。夏、秋季采收，洗凈，鮮用。具有活血散瘀，祛風止癢之功效?！兜崮媳静荨罚骸白鞑耸常莛B(yǎng)血健脾，強筋骨，增氣力。連根搗汁，治跌打損傷，敷患處；根同赤石脂搗爛，曬干為末，擦刀斧傷，生肌長肉，神效。此刀傷之圣藥也?！?br>
3 山野菜種植栽培注意問題
1、山野菜栽培要注意保持山野菜的野生特性
山野菜生長在自然環(huán)境中，有很強的生長力，適應性，抗逆性及無污染的潔凈性。因而，在山野菜開發(fā)栽培中，應掌握各種山野菜的生長習性及生長發(fā)育規(guī)律，選擇適宜的生長環(huán)境及栽培技術，使山野菜在人工栽培條件下，其生長力、適應性、抗逆性及其風味不會改變，始終保持其原有的品質和風味。
2、超前做好開發(fā)山野菜種源的人工繁育工作
商品山野菜多種類、大規(guī)模的開發(fā)，需要有充足的種源保證，才能穩(wěn)定發(fā)展，所以，山野菜種源是開發(fā)山野菜的重要物質基礎。在開發(fā)山野菜時，就要優(yōu)先建設山野菜種源基地，為開發(fā)提供必要的山野菜種子或種苗，使種源做到自給有余，才能穩(wěn)定健康持續(xù)發(fā)展。在建設種源基地時，在條件可能的情況下，還應采用適宜的高新技術，如組織培育、工廠化育苗等，快速、優(yōu)質、低成本的繁殖種苗，并確保種性不退化。當前，應采取以下措施：
（1）對列入開發(fā)的山野菜，在開發(fā)區(qū)的周邊地區(qū)分布較為集中的山野菜種源區(qū)域，所在地的縣、鄉(xiāng)、村應建立山野菜種源保護區(qū)和保護制度，防止對種源的隨采、亂采、過量采集，造成山野菜資源枯竭。
?。?）列入開發(fā)的山野菜，只允許開發(fā)區(qū)進行有計劃的種源采集，非開發(fā)區(qū)人員不能允許進入保護區(qū)采集，以保護種源，使種源休養(yǎng)生息，長久、持續(xù)、穩(wěn)定、健康的繁衍。
?。?）在開發(fā)區(qū)建立山野菜種源基地
?、偕揭安朔N子基地建設：屬于種子繁殖的山野菜，要建立種子基地，繁育生產用種。種子基地規(guī)模的大小，應根據每種山野菜每年栽培的規(guī)模及其種量，并適當留有余地，以確保生產用種及特殊用種的需種量，確定每年種子基地的面積及產種量。計算的方法是應根據生產面積的每畝用種量，留種地每畝的產種量來核算；并采取切實可行的留種技術及種子貯藏技術，提高種子的質量。
?、谏揭安朔N苗（母本園）基地建設：屬于無性繁殖（營養(yǎng)繁殖）的山野菜，如采用枝條、根蘗、根條、珠芽、鱗莖、球莖、塊莖肉質莖、根莖、地下莖等器官繁殖。應根據每年生產的用種量，確定種苗基地的規(guī)模，有計劃的繁殖種苗，為生產需要提供必要的種苗。
3、山野菜生產基地的選擇和建設
山野菜的開發(fā)生產，要按照綠色食品的要求，生產綠色食品山野菜。因此，就要選擇環(huán)境質量好（含空氣、水質、土壤）的地域，來建立山野菜生產基地，基地的建設應采取以下措施：
（1）保護生產基地環(huán)境：防止、切斷、隔離污染源，使生長環(huán)境無污染或極少污染，努力做到生產基地生態(tài)化，形成生態(tài)化的山野菜產業(yè)。
?。?）做好生產基地的灌溉用水的水源，蓄水設施及排水、輸水渠道的建設，預防水澇、確保生產用水的質量及用水量。做到澇能排，旱能灌。
?。?）按照綠色食品山野菜的要求，不用化肥或少用化肥，以施用有機肥料為主。根據每年的生產規(guī)模的用肥量，超前做好有機肥料的生產和貯備，逐步做好山野菜的肥料配方；有條件的地區(qū)，能建立沼氣池的可以建立，確保生產用肥的需要。
?。?）山野菜病蟲害要實行生態(tài)化防治。要堅持生物防治，一般情況下不用化學農藥或少用化學農藥，采取同對山野菜有益的栽培植物種群間作，套作、帶作、輪作等方式，通過生態(tài)系統(tǒng)的自我調節(jié)，減少或防止山野菜病蟲害的發(fā)生和蔓延。
?。?）生產基地要建設必要的道路，以確保生產物資，產品的運輸暢通。
?。?）生產基地要建設必要的電源的，以確?；氐挠秒?。
4、山野菜的栽培技術要按照綠色食品山野菜的質量標準，有計劃的逐步制定綠色山野菜栽培技術規(guī)程，逐步生產符合綠色食品標準的綠色食品山野菜。
5、做好山野菜的采后處理工作
山野菜采后要做好山野菜的保鮮、包裝、貯存、運輸等工作。確保商品山野菜質量，防止二次污染。
6、建設山野菜設施栽培示范區(qū)
在有條件的生產基地，可率先建設設施栽培示范區(qū)，逐步提高山野菜生產水平和商品山野菜質量。
7、根據需要與可能，按照山野菜營銷要求，逐步建設必要的山野菜加工廠，從簡易加工逐步到精加工，深加工，逐步提高加工水平，開發(fā)山野菜系列加工產品，擴大銷路，增加效益。
8、組建山野菜產品的營銷隊伍，邀請新聞媒體，宣傳報導基地山野菜品牌，增強知名度，拓展銷售渠道，形成營銷網，提高山野菜的營銷效益。
4 山野菜種植栽培技術
4.1 山野菜：薇 菜
紫萁，學名Osmunda japonica Thunb.，別名貓耳蕨、月亮苔、老虎蕨、中藥稱紫萁貫眾或高腳貫眾；用其孢子體嫩葉加工成商品稱薇菜。為紫萁科紫萁屬多年生草本蕨類植物。用其卷曲嫩葉作為蔬菜，營養(yǎng)豐富，質地脆嫩，風味獨特，是消費者歡迎的一種山珍山野菜。其幼葉加工干制薇菜干，近年來出口日本、韓國，已成為土特產大宗暢銷商品，在國際市場上被譽為“山珍佳品”。貴州的薇菜資源較為豐富，開發(fā)前景廣闊。
形態(tài)特征：高50—80厘米。根壯莖粗壯，短塊狀，斜升，集有殘存葉柄，無鱗片，外露之處常密生棕色氣生須根。葉叢生，二回羽狀復葉，有營養(yǎng)葉（不育葉）和孢子葉（能育葉）二型，淺綠色或紫紅色；幼時葉表密被一層白色或白里夾棕的絨毛，葉尖均向內盤卷呈拳曲狀，其中，營養(yǎng)葉呈扁圓形餅狀，孢子葉呈球形拳狀，葉柄斷面三角形，內部維管束呈“C”形。成株的營養(yǎng)葉為三角狀闊卵形，頂部以下二回羽狀，小羽片矩圓形巨或短圓披針形，先端鈍或短尖；孢子葉強度收縮，小羽片狹，卷曲呈條形，長1.5—2厘米，沿主脈兩側密生孢子囊，初為綠色，成熟后黃褐色，隨即枯敗。
生境及分布：生于山坡林下，山腳路旁，荒地或溪旁的酸性土上，多與杜鵑、楊梅、山茶、茶等樹種伴生。在酸性土山區(qū)海拔600—2000米之間均有分布，貴州境內的大部分地區(qū)均有分布。
營養(yǎng)成分：據測定，每100克可食部鮮品含碳水化合物4.3克，蛋白質2.2克，脂肪0.19克，胡蘿卜素0.82毫克，維生素B20.20克，維生素C111毫克。每100克可食部干品中，含鉀1320毫克，鈣1970毫克，鎂548毫克，磷214毫克，鐵13.3毫克，錳23.5毫克，鋅3.4毫克，銅0.9毫克。其蛋白質中含有人體必需的8種氨基酸，脂肪中含有亞油酸等；其膽固醇的含量低于豬肝，對防止血管硬化有益；此外，還含有硒，鉬等元素，也是一種抗癌食品。
藥用價值：根狀莖入藥。清熱解毒，涼血止血。用感冒發(fā)熱，頭痛，因熱而致吐血，衄血，便血，血痢及崩漏，濕熱瘡瘍，痄腮，濕熱斑疹，風熱外感等癥。幼葉上的絨毛，烘干，研成粉，可治外傷出血。
采收與食用：薇菜的食用部位主要是其卷曲的嫩葉，食用上也稱其為嫩芽苞；其次是其根狀莖和須根。
1、嫩葉的食用：嫩葉在春季氣溫回升后萌發(fā)，因各地海拔高度不同，萌發(fā)時期有早有晚。以貴陽地區(qū)為例，一般在2月下旬至3月初旬，嫩葉開始萌發(fā)，3月中旬至4月中旬就可采集萌發(fā)高15—20厘米，尚未展開伸直的嫩葉，去芽葉和絨毛后就可加工食用。一般在根狀莖頂端中部萌發(fā)的嫩葉多為孢子葉（農民俗稱母株），葉柄細而短，黑褐色，頂部盤卷呈球形，味腥；根狀莖頂端周圍萌發(fā)的嫩葉多為營養(yǎng)葉（農民俗稱公株），葉柄粗而長，紅褐色，頂部盤卷呈扁圓形，味略腥，萌發(fā)的較多。為保護紫萁繁衍，孢子葉不能采集，營養(yǎng)葉可采集。嫩葉鮮食，魚腥味較濃，民間很少食用，以加工薇菜干為主。鮮食嫩葉須經加工制作和烹調，作法是將嫩葉柄洗凈，從中撕為二片，用沸水燙至半熟，再用清水漂一定時間，并經常換水，葉柄現紅色，去腥味后食用。可涼拌、做湯、可炒，葷素均宜；可腌制；可制成多種美味可口的菜肴，有一定的食療功效，正常人食用大有益處。加工脫水后制成的薇菜干，食用時用熱水泡發(fā)后，用清涼水洗凈，切段，可涼拌、炒、爆、燴，制作多種菜肴，其質地脆嫩，食味鮮美，被譽為山珍佳菜。
2、根狀莖的食用：紫萁的根狀莖粗狀，短塊狀，呈紡綞形，圓錐形或不規(guī)則的長圓形，稍彎曲、頂端鈍，下端稍尖，長10—18厘米，直徑4—8厘米，表面棕褐色，內面中心黃白色、粉質、含多量淀粉，味微甜，提取后可鮮食或曬干備用?？芍品燮ぁ⒎蹢l、食之有一定滋補作用。
3、須根的食用：根狀莖周圍密植斜生、黑色、彎曲的須根，民間常稱之為“須須藥”，常用來燉肉、燉雞，食之有治療虛汗，倒汗的食療功效。
薇菜脫水干制技術
1、采集整理：一般3月中旬至5月上旬是采集嫩葉的適期，宜在晴天清晨進行。采摘粗壯，葉柄基部直徑大于0.5厘米，高15—20厘米，葉尖尚未開展開伸直嫩葉，無蟲蛀霜害的嫩葉均可采摘，采摘后及時去掉絨毛和頂端芽葉，平行整齊排放于容器中，不有交叉亂放和重壓。
2、迅速燙漂：采集的嫩葉不能存放過夜再燙漂。應在采集當日上午將整理干凈的嫩葉柄及時投入沸水中燙漂。其作用是使葉柄軟化，并溶解其異味。為使葉柄受熱均勻，水量要大，能將投入的嫩葉全部淹沒在沸入中，不翻動、不蓋，并速加旺火，使水溫在3—4分鐘又沸，則立即從沸水中隨機撈起一根葉柄，從基部等分往下撕開，若能撕開到葉柄尖，則示已燙好，葉柄已軟化，應速撈出；若只撕至葉柄中部偏離斷裂，則示未燙好，需再燙一會；若手捏即爛，則過熟，燙漂的原則是：水多、菜少、火旺、溫度高、時間短，切忌水未沸下菜或湯漂時間過長。
3、涼曬轉紅：將燙漂好的薇菜及時稀落地放在露地潔凈的曬席或水泥地面上晾曬，要求攤開、攤平、攤薄、不要翻動。其作用是退熱定色，讓其自然退熱，轉色變紅。晴天轉紅的需3小時（鉸紅），陰天約需6小時（淡紅），雨天約需24小時（微紅）。當葉柄表皮水分已干，顏色基本上全紅時，即開始對葉柄進行揉搓。
4、精巧揉搓：其作用是排除葉柄中的水分，使菜體內原有組織排列破壞，防止葉柄干后纖維木質化，以提高泡漲率和干菜品質。一般是一邊曬，一邊揉，進行4—5次即可。作法是：將晾曬轉紅，表皮水分已干，無浮水，下段表皮微皺時的薇菜聚拔成若干堆，每堆用雙手掌順一個方向，向下壓成圓形轉動，自始至終揉搓的方向要同向一致，用力要均勻適度。揉搓時順便揀除老菜、腐菜、黑條、偽菜、雜物、摘除基部老梗。第一次揉搓時用力要輕，防葉柄折碎和表皮撕破，揉搓至葉柄表面已現皺紋時就停止揉搓，攤開晾曬一下，當表皮出現萎縮時進行第二次揉搓，用力要均勻，在表皮有明顯折皺時進行第三次揉搓；當葉柄半干，韌性強時進行第四次揉搓，用力適當加重。每次揉搓間隔時間約40分鐘至1小時，每次揉搓后，葉柄皺紋增加，逐漸萎縮，用力可逐漸加重，直至葉柄脫水已達70%左右時，就不再抒搓，然后晾曬干燥。
5、晾曬干燥：其作用是使揉搓后的葉柄皺縮卷曲，有彈性、干燥，達到商品質量，便于貯存，運輸和出售。一般用太陽能晾曬，晴天當日可干，若至傍晚仍未干時，要移至室內攤晾待次日再曬，曬干至葉柄呈出紅棕色，皺紋密，皺縮卷曲，有彈性，干燥，手捏菜體微感刺手，含水量小于15%，即是成品薇菜干，及時包裝密封。并按薇菜干的質量標準檢驗，合格者即可出售。
薇菜在揉搓后的干燥過程中，必須避開露、雨、煤煙等環(huán)境，一般日曬干燥的薇菜干質量較好，遇連續(xù)陰雨天氣最好不采薇菜加工。薇菜的晾曬，炕干的干燥過程以24小時完成為宜。鮮品制干品的用料比例是10：1.3（—1.5）。干制的薇菜，應存放在通風干燥，衛(wèi)生潔凈的環(huán)境中，切忌不能與農藥、禽畜糞、含水重的物品等近放，同貯。
4.2 山野菜：薇菜種植栽培技術
紫萁喜溫暖陰濕環(huán)境，對水分要求較嚴，不耐旱，忌強光，在林下遮蔭處生長良好，幼葉萌發(fā)早，前期生長快，萌發(fā)的幼葉較多，葉柄較長。地溫8℃時即可萌發(fā)，15℃時生長迅速，20℃以上生長緩慢，30℃以上時停止生長。冬季地上部枯黃，地下根狀莖可安全越冬。對土壤適應性較強，濕潤肥沃的腐殖土上生長良好，喜酸性、偏酸性的土壤，耐肥。在山地人工栽培，宜選擇有水源灌溉，排水良好、土層厚、土質好、富含有機質、濕潤、肥沃、帶酸性黃壤土中的壤土，砂壤土栽培，如疏林地，果林地及其他經濟林地，人工林地等有遮蔭環(huán)境的地段栽培，露地栽培應采用遮蔭栽培的措施。
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1、薇菜與經果林套種：應選擇坡度在25°以下的緩坡地種植。根據經果林的稀密程度在林間挖栽植行套種。
2、單種：宜選擇土層深厚、土壤濕潤、酸性或微酸性地塊，結合退耕還林，退耕還草等生態(tài)建設項目，也可選擇荒山荒坡栽植，既增加農民的收入，又防止了水土流失。
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1、無性繁殖：（1）根狀莖整株栽栽植 （2）根狀莖分株栽植
2、有性繁殖：即孢子繁植。通過采集野生孢子進行繁殖，繁殖速度快，但周期較長，需4—5年才能長成生產用株，從長遠開發(fā)著想，可采用孢子繁殖。
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1、栽植季節(jié)：可春秋兩季進行。在貴州山區(qū)以秋栽為好，此期雨季過后，土壤較濕潤，移栽成活率高，一般在9月下旬至11月上旬為宜，此期紫萁已進入休眠階段，采挖對植株影響較小，根據各地氣候的不同，中、低海拔氣候溫熱的地區(qū)，也可推遲到10—12月栽培。在春季常年均有不同程度的春旱，適于在有水源灌溉的地段栽培，以2月上旬至3月上旬為宜。
2、種源采集：人工栽培以根狀莖為種源，主要來自有紫萁分布的地區(qū)，其根狀莖在貴州民間稱“蔸子”或“母蔸”。為保護野生紫萁資源，防止資源枯竭，所以，采集根狀莖時不能集中成片采挖，應分散間隔采挖，以利資源的保存和繁衍。為使根狀莖栽植后能有效及時地提供產品，宜選擇15年生以上的根狀莖，根狀莖粗6厘米以上，長15厘米以上的為宜。為確定根狀莖的大小，宜事先選點先行采挖觀察，確定其大小后再定點采挖；判斷根狀莖的大小，還可從根狀莖頂部殘存葉柄基部的葉柄多少、粗細、寬窄來確定其大小。采挖時應先將栽培地、肥料、灌溉水準備好，在栽植前1—2天采挖。采挖粗壯、無病、完整的母蔸、帶根、帶葉、盡量少傷須根，多帶宿土，挖出的母蔸可用塑料袋包裝，運送時輕提輕放，保護好母蔸，及時運送到已整理好的栽培地栽植。
3、根狀莖的分株栽植：如需進行分株繁殖栽培，可將挖出的完好的根狀莖，用快刀從根狀莖頂部的中心分切為兩份，每份要帶根、帶葉、帶土、分株時應注意不要傷到根狀莖頂部及切口附近孕育的幼芽。然后用塑料袋包裝好，其它要求同整株種源采集。
4、整地作畦：坡耕地應修整好四周道路、排水溝、積水池及糞池。耕地深耕細耙后，作成寬1.2米的平畦，畦間留30厘米寬的走道。
5、栽植：整株栽植和分株栽植的栽植密度均相同，單株栽植，適當密植。在平畦上開溝栽植，按每平方米栽植9株，每畝約6000株的標準，行距30厘米，同畦向平行，在畦上開3條栽植溝、溝寬、深各25厘米，每畝用林地中的腐葉土1500公斤或腐熟廄肥1500公斤，加入鈣鎂磷肥40公斤，混合拌勻，施入溝中同土壤混合均勻，然后按株距30厘米，將整株或分株的根狀莖的葉基頂部向上，平放于溝底，填土于根狀莖周圍，邊填邊晃動根狀莖，使土充滿其四周及須根空隙中，壓實，蓋土至根狀莖頂部厚約2厘米后，立即澆水，土面上可蓋草或地膜，保溫保濕。
6、管理：
?。?）除草：在山地栽植的薇菜整個生育期內應注意割除雜草。每年冬季、薇菜地上部葉片全部枯黃后，應及時離地面20厘米處割除，并及時清理栽培地內及四周雜草。生長期中應進行除草2—3次。
（2）中耕：初春、薇菜萌動發(fā)芽前，進行一次淺中耕，中耕深度約5厘米，輕輕鋤松表土，利于發(fā)蔸。淺中耕發(fā)苗快，長勢旺，易分蔸。
（3）灌溉：有灌溉條件的地段，結合氣候的干濕情況，可在幼葉萌發(fā)前及營養(yǎng)葉生長初期，中期和旺盛期各澆水一次。
?。?）追肥：在3—5月薇菜采摘旺季可每周澆施一次0.5%的磷酸二氫鉀水溶液。在營養(yǎng)生長中期和旺盛期可追施1:5腐熟清糞水各一次。
?。?）培蔸：由于薇菜的根及根狀莖具有自下往上生長的特性，因此，應在每年冬季進行培蔸，用細土、草木灰或樹葉蓋蔸，起到補充鉀肥，保溫越冬及護根的作用。
（6）其它：可根據土壤情況，如栽培地段土壤為紅色石灰土等中性，偏堿性土壤，可適當配制硫酸亞鐵溶液或硝基腐殖酸溶液澆施，將土壤酸堿度調至5.5，增產效果較好。露地單栽時，最好在畦的四周種植1—2玉米或豆類高桿作物遮蔭防曬。
7、采收：根狀莖栽植當年不應采收幼葉，以促進其恢復生長，栽后的第二年可采收幼葉一次，第三年可采收二次，采收二次后就不宜再采收，使葉片繼續(xù)生長，為下年幼葉的生長貯存養(yǎng)分，過度采收會影響下年產量。采收的標準是：當紫萁幼葉剛萌發(fā)出土不久（約7天左右），頂端絨毛破裂，盤卷的頂端下剛生出一對幼葉，葉柄上絨毛正在脫落或已脫落時，幼葉長度已達15—18厘米時便可采收，采收時用手折斷，不能用刀割取，以保護地下根莖。應注意小的不采，過高的葉柄已逐漸老化，以致失去食用價值。采摘的幼葉用潔凈容器整齊盛裝，宜上午采集，中午要水處理加工完。
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1、設置育苗播種床：因紫萁苗忌高溫、強光、干燥、應在4月份選擇有樹林遮蔭，陽光不能直射，背風、地熱平坦、濕潤，便于管理的地方設置播種床培育小苗。床面積的大小、多少應根據需苗量的多少來確定。需苗量較多，可在露地修建地上式播種床，床寬80厘米，長2—3米，高20厘米。將地面整平，用單磚在床四周筑20厘米高的床框。
2、準備培養(yǎng)基質：因紫萁孢子非常細小，應選擇質地細、疏松、保水、含有一定養(yǎng)分的材料來做基質?？捎昧值厣系母~土及牛糞，曬干、捶碎過篩、再用帶微酸性的小黃泥土、菜園土混合均勻后，填入播種床中，厚度15厘米，床面整平后。播種前一天，用清淡不帶渣的清糞水澆透后待用。如需苗量少，也可用木板制成長50厘米，寬30厘米，高15厘米的播種箱，播種箱可置于室內有光照的地方，填入基質澆施清糞水。
3、設置移植床（假植床）：播種床播種孢子育苗后的次年秋季，小苗已形成，需移植到移植床中，培育大苗。在小苗已育成當年的初秋，在露地選擇朝北，地熱較平，濕潤、土質疏松的微酸土壤的耕地作移植床。耕地深耕，施入腐熟的有機肥料，平整后作成寬1米，高10厘米，長不定，畦間走道寬30厘米的移植床。移植床面積的大小，應根據當時播種床成苗量的多少而定，一般栽植密度按每平方米25株安排。
4、采收孢子：每年春季紫萁出苗后2—3周，雌株孢子葉從葉背頂端沿主脈兩側長成孢子體，里面孕育著孢子，約在5月中旬—6月上旬孢子成熟，開始采集孢子，采集的孢子裝入牛皮紙袋中，置于室內陰涼干燥處存放，約2—3天孢子囊開裂散出淡綠色的粉末狀孢子，落在紙袋底部，就可取出孢子播種。由于孢子的存活期只有1周，采后應盡早播種，如不能及時播種，應將孢子放入紙袋中，存放于陰涼干燥處，供播種用。
5、孢子處理：在自然條件下，孢子的萌發(fā)極其緩慢，萌發(fā)率也很低，為加速孢子萌發(fā)，提高萌發(fā)率，可用每升20—40毫克的赤霉素溶液浸泡孢子1小時后，就可及時播種。
6、播種孢子：在準備好的播種床床面上，將處理過的孢子均勻散播，也可用脫脂棉直接將孢子均勻地撒播。若用木制播種箱，則用液體播種，播種量每箱0.3毫升，播種過多，會使孢子重疊，不利生長發(fā)育。為保持一定溫度，播后床面用薄膜覆蓋，同時膜上的水滴可落在出土的原葉體上，能促進其受精；在光照條件下長出營養(yǎng)葉后，減少光照。
7、播后管理：播種床如無樹林遮蔭的，應進行遮蔭處理，在床面薄膜上可蓋稀疏的干稻草或遮陽網或其他覆蓋物，使床內有散射光即可。播后10天左右，孢子開始萌發(fā)，這時要適當灑水防止干燥，可用水滴細、霧狀水滴的噴霧器噴水于床面上，如果6月份播種的，一個月后即可看到很小的原葉體長出，生長快的9—10月便長出第一片心臟形葉子，大部分在次年春天長出幼葉，到秋天可長出4—5片葉子，株高可達10—15厘米左右。生長期中注意適當灑水防止干燥，注意防止大雨的沖淋和夏季高溫的影響，冬季、早春做好防寒、保護小苗安全越冬。
8、移栽：播后次年秋季，小苗已形成，便可移栽到準備好的移栽床中。栽植密度每平方米25株，栽植深度以栽后上部再蓋土2厘米為宜，栽后立即澆透水，冬季做好防寒保溫保濕工作，開春后生長期間，需經常拔除雜草，干旱時要澆水，宜每月追施一次清淡的清糞水，其他管理可參照根狀莖栽后的管理辦法進行。
9、定植：紫萁孢子播種育苗3年，已長出5—10厘米的根，此時即可定植，定植時間最好在晚秋進行，定值密度每平方米9株。在選地、整地、施肥、越冬及生長期間的管理、采收等可參照根狀莖的栽植辦法進行。
10、建議：孢子繁殖育苗需5年才能長成生產用株，但從大量、長期生產薇菜來看，為保護紫萁資源，擴大生產，這是必要的。但我們還缺乏孢子育苗的經驗，育苗技術還未成熟，建議有關部門和地區(qū)，應盡早進行孢子繁殖育苗技術的試驗和開發(fā)，探索出符合貴州實際的育苗技術，應用于生產，推動生產的發(fā)展。
蕺菜，學名Houttuynia cordata Thunb.，別名蕺兒根、折耳根、魚腥草。為三白草科蕺菜屬多年生草本植物。蕺菜富含人體所需要的多種營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值、藥用價值均較高，經常食用可為人體補充和平衡營養(yǎng)源，是一種很好的食療保健山山野菜，其用途廣泛，不僅為常用中草藥，還是制備魚腥草注射液等制劑的重要原料；蕺菜自古以來就常采集食用，二十世紀80年代初，貴陽已開始人工栽培，近年來省內一些地區(qū)已人工栽培，栽培面積在7000畝以上，總產量在700萬公斤以上，至今已能四季供應，成為了城鄉(xiāng)居民的日常佳菜，加工制作的系列食品受到市場的歡迎，蕺菜開發(fā)的前景廣闊。
形態(tài)特征：多年生草本，莖直立，高15—50厘米，常呈紫色，具細長的根狀莖，淺白色，粗0.2—0.5厘米，節(jié)間長0.5—5厘米，節(jié)上著生不定根；全株有較強的魚腥味。單葉，互生，心形或寬卵形，幼時帶紫色，基部心形，全緣，兩面脈上有柔毛，葉表暗綠色，葉背常帶紫色；托葉膜質，披針形，基部與葉柄合生成鞘狀，抱莖。穗狀花序，圓柱形，生于莖上端，與葉對生，基部有4片白色花瓣狀苞片；花小而密淡綠色，兩性；蒴果卵圓形，頂端開裂，種子多數，卵形，有條紋?；ㄆ?—9月，果期7—10月。
生境及分布：生于潮濕荒地、水邊、田旁、土埂、溝谷。省內各地均有分布。
營養(yǎng)成分：每100克嫩莖葉中，含蛋白質2.2克，脂肪0.4克，炭水化合物6克，熱量36大卡，鈣74毫克，磷53毫克，揮發(fā)油0.0049%，揮發(fā)油中含抗菌成分魚腥草素等，維生素含量也很豐富，其中煙酸，抗壞血酸含量特高，維生素E含量也不低；含氨基酸達15種，其中人體內不能自行合成的8種營養(yǎng)必需的氨基酸就有6種；含有豐富的單糖，易被人體吸收；還含有人體必需的微量元素，其中以猛、鐵的含量尤多；常食用蕺菜，對人體很有益處。
藥用價值：全株入藥。味辛、性寒。清熱解毒，消腫排濃，利尿通淋。用于肺癰吐濃血，痰熱喘咳，熱痢、熱淋、癰腫瘡毒。
采收與食用：食用部位為其根狀莖或嫩莖葉。蕺菜的食法多樣，可烹飪成多種菜肴，常見的是涼拌，炒食，作湯菜。此外，還可加工腌制成各種風味的腌菜，可配制食療藥酒，可加工保健飲料，保健菜等。
4.4 山野菜：蕺菜種植栽培技術
蕺菜，宜溫暖濕潤氣候，喜蔭濕、忌干旱；冬季地下莖在土壤 越冬，開春氣溫在12℃以上時出土成苗，生長適溫16—22℃，強光下生長緩慢，地下莖生長成熟期要求20—25℃。人工栽培宜選擇微酸性的砂質壤土或腐質殖壤土，要求土質疏松，粘性輕，地陰濕而不積水；重粘土或重膠泥土或干旱地，或雜草地均不宜選用，因不利其生長，產量低；稻田土或肥活土壤也不宜選用，因雖其生長很好，但所種出的蕺菜味淡，缺乏特有的氣味。
?。ㄒ唬┰耘嗉竟?jié)：蕺菜可周年栽培。正季栽培1—4月初播種，以清明節(jié)前后為最佳時期。反季節(jié)栽培5—12月播種。
?。ǘ┰耘嗄Ｊ剑阂詥畏N為主，也可在經果林，人工林地中套種或與包玉、菜豆、辣椒等作物間種。
?。ㄈ┓敝巢牧希阂缘叵赂鶢钋o作無性繁殖。在播前，選挖粗壯，新鮮而無霉爛的根狀莖，從節(jié)間處剪成長4—6厘米的小段，每段必須有2—3個節(jié)的小段做種，每畝用種量70—100公斤。如種莖過長，用種量就大，造成浪費，種莖過短，易失水萎蔫，影響發(fā)芽出苗。
?。ㄋ模┱刈髌瑁_溝條播：在選定的耕地，深耕細耙，作成寬1.2米，高15—20厘米的畦，畦面上橫向開播種溝，溝寬13—15厘米，深15—20厘米，溝距30厘米。每畝可用適量的腐熟豬糞、牛糞、草木灰，加油枯70—80公斤，或鈣鎂磷肥40公斤，或鉀素肥10—15公斤。氮素肥料不宜多施，加入草木灰或鉀素肥增加鉀肥，可有效地提高蕺菜品質，保持蕺菜特有的特別風味。肥料均勻的混合后，施入播種溝中同土壤拌勻后，再蓋上2厘米厚的土壤，將種莖均勻地撒播于溝內，保持每段約2—3厘米的距離，然后稍加壓后澆水，保持土壤濕潤，再將第二溝開溝的土壤蓋入本溝約8厘米厚，如此類推即可。
?。ㄎ澹┨镩g管理：蕺菜條播，中耕不便，若有雜草，應及時用手拔除，地邊、畦邊雜草可及時鏟除。應保持土壤濕潤，干旱時可早、晚澆水。生長期中切忌施用氮肥過量，為提高人工栽培蕺菜的香味和產量，可追施清人畜糞水2次，在植株封行前后的生長中后期，可在葉面噴施0.2—0.4%磷酸二氫鉀1—2次，但雨天不宜施用?，F蕾時及時摘去花蕾，生長過旺株及時摘心，防止消耗養(yǎng)分。并注意防止牲畜踐踏。
?。┎墒眨合某蹩刹烧矍o葉，正季栽培的秋冬至早春采挖地下根狀莖，反季節(jié)栽培的1—12月可分期采挖地下根狀莖，基本上可周年供應。不宜連作，需1—2年換茬輪作。
（七）綜合利用，提高效益：地上部可曬干供藥用，根狀莖可滅菌加工鮮品小包裝，可精加工制成袋裝，罐頭、藥酒、飲料、保健菜等供應餐館和市場。
4.5 山野菜：香 椿
香椿，學名[Toona sinensis（A.JUSS.）Roem.var.sinesis]古名鈍、 ，別名春芽樹、椿樹、椿菜、椿芽。為楝料香椿屬多年生落葉喬木。香椿原產我國中部，栽培已有2000多年歷史，是珍貴木材，蔬菜兼用樹種，也是為數不多的木本蔬菜之一。香椿以頂端萌發(fā)的新梢及嫩葉供食，其味濃郁芳香，營養(yǎng)豐富，是城鄉(xiāng)人民喜食的一種調味蔬菜。近年來，四川、河南、云南等地加工成香椿泥、香椿醬、香椿鹵腐、油炸香椿罐頭等，產品暢銷國內市場及東南亞各國、歐美、日本，是我國外貿出口的土特產品之一。香椿的栽培，在過去發(fā)展較慢，多數以農戶零星栽培為主，以山區(qū)栽培為多，少有成片栽培。改革開放以來發(fā)展較快，隨著香椿作為蔬菜栽培的不斷發(fā)展，分布區(qū)域的不斷擴大和栽培技術的不斷完善，山東、河南、河北、安徽、湖南和江蘇已成為菜用香椿的主產區(qū)，很多地區(qū)已將擴大香椿生產作為農村發(fā)展商品經濟，增加農民收入的致富途徑之一。如山東青州市香椿矮化密植栽培，每公頃產值近45萬元，云南省昆明市西山區(qū)馬鞍山村，全村79戶人家，家家利用屋前屋后四旁種植香椿，全村椿芽收入7—8萬元，戶均收入近1000元，經濟效益顯著。貴州山區(qū)香椿分布較為廣泛，自然條件適宜香椿生長，隨著省內交通等基礎設施的建設和商貿的發(fā)展，香椿的開發(fā)大有可為。
形態(tài)特征：落葉喬木，高達20米，樹皮赤褐色，成片狀剝落；幼枝被柔毛。偶數羽狀復葉，長20—25厘米，互生、葉柄基部膨大，有特殊香氣，葉軸被柔毛或無毛；小葉10—20枚，或更多，對生或互生，紙質，卵狀披針形或長橢圓狀披針形，長8—15厘米，寬2.5—4厘米，先端尾尖或漸尖，基部偏斜，上下兩對小葉較小，邊緣具稀疏鋸齒，稀全緣，兩面無毛，或僅在下面葉腋內有束毛，通常下面粉綠色，小葉柄長5—10毫米。圓錐花序頂生，與葉等長，或更長，被短柔毛或有時近無毛，多花；花小、白色；花萼短小，具5鈍齒；花瓣5，長橢圓形，雄蕊與及退化雄蕊5；子房圓錐形，具5條溝紋，無毛，5室，每室有胚珠8顆。蒴果狹橢圓形長2—4厘米，徑1—15厘米，深褐色，成熟時先端5瓣裂開；種子橢圓形，偏平、紅褐色，上端具膜質長翅?；ㄆ?—6月，果期9—10月。
生境及分布：常生于村旁、路旁，地旁及石灰?guī)r石山下部的坡積土上，零星分布，房前屋后有栽培。全省各地均有分布。
營養(yǎng)成分：據測定，香椿每100克可食部含水分83.3克，蛋白質5.7克，脂肪0.4克，碳水化合物7.2克，粗纖維1.5克，灰分1.4克，鈣110毫克，磷120毫克，鐵3.4毫克，鉀548毫克，鎂32.1毫克，鋅5.7毫克，胡蘿卜素0.93毫克，維生素B10.21毫克，維生素B20.13毫克，維生素B50.7毫克，維生素C56毫克。香椿的營養(yǎng)價值較高，營養(yǎng)素的種類和數量均較一般蔬菜為豐富。
藥用價值：根皮、嫩枝入藥。味苦、澀、性溫。祛風利濕，止血止痛。治痢疾、腸炎、泌尿系統(tǒng)感染、便血、血崩、白帶。據《中藥大辭曲》載：香椿葉能“解毒，可治療疽、漆瘡?！?br>
采收與食用：香椿的食用部位為其春季初生的嫩芽和嫩枝葉，質地脆如，氣味芳香，營養(yǎng)豐富，有很好的調味作用，能增進食欲，幫助消化吸收。貴州的香椿有兩種類型，一是紅椿，一是白椿；春芽的采收在3月中旬至4月下旬，以谷雨前采收的質量好。香椿的食用方法多，一般適于拌、炒、炸、燒湯、做餡、腌制、干制等。
4.6 山野菜：香椿栽培技術
香椿喜溫暖濕潤的氣候環(huán)境條件，年平均溫度在12°以上，最冷月平均溫度在0°以上，都能正常生長；但耐寒力較弱，1—2年生苗木或枝條在-2℃即受凍枯死，次年又重新萌發(fā)新枝條，3年以上的幼樹耐寒力逐漸增強。香椿為喜光樹種，不耐萌，在日光充足，溫差大的地區(qū)，香椿芽色鮮艷，香味濃、質優(yōu)。喜深厚肥沃，有機質含量高，富含磷和鉀的壤土和沙壤土，對土壤酸咸度要求不嚴，PH5.5—7.5均能生長。
菜用香椿的栽培：目前已從露地的零星分散栽培，發(fā)展到集中成片栽培，從露地的普通栽培發(fā)展到矮化密植豐產栽培，再發(fā)展到保護地矮化密植豐產栽培，以及以種芽為產品的無土芽苗栽培，新鮮椿芽供應已從春季發(fā)展到周年供應，椿菜的栽培、保鮮、加工技術已進一步改進和提高。結合貴州實際，要進一步探索出符合貴州實際的，有貴州特色的實用栽培和保鮮，加工技術，促進貴州香椿生產的發(fā)展。
一、分類和品種
在貴州高原山區(qū)，香椿分布于各種不同的地貌、土地、土壤和氣候環(huán)境中，由于自然選擇和人工選擇的作用，已形成了不同類型、變型和許多優(yōu)良的單株。需要進行專項的調查、研究、收集、整理和選育，培育出具有貴州特色香椿的地方品種和農家品種，這方面的工作潛力很大。貴州的香椿，依據初出芽苞及幼葉的顏色，主要分為以下兩個類型：
1、紅椿：樹冠開闊，樹皮灰褐色，枝條嫩梢紅褐色，芽苞紫褐色；其特點是香味濃、纖維少、含油多、品質好、產量高、發(fā)芽晚，一般在3月中旬發(fā)芽，為芽材兼用類型。應該是菜用香椿的主栽類型。
2、白椿（或稱綠椿）：樹冠較直立，樹皮青黑或綠褐色，枝條嫩梢灰綠色，開展葉很快變?yōu)榍嗑G色、葉薄、香味淡、含油脂少、品質稍差、發(fā)芽早，一般在3月上旬發(fā)芽，主作用材林。
二、香椿的繁殖技術
1、無性繁殖：有根蘗苗分株，根扦插、枝條扦插等繁殖方法。因繁殖系數小，主要用于香椿的普通栽培。為加速優(yōu)良品種的應用，也用組織培養(yǎng)繁殖。
2、種子繁殖：種子播種，繁殖系數大，育苗容易，收益快。主要用于露地及保護地矮化密植豐產栽培，也用于籽芽的培養(yǎng)。
三、菜用香椿的露地普通栽培技術
香椿的露地普通栽培，系指在山區(qū)村寨附近的零星分散栽培或營造小型的香椿園。因用苗量少，主要采用無性繁殖，有條件的也可采用種子繁殖。
1、分株繁殖：在香椿大樹的樹干基部有許多的不定芽，常萌發(fā)很多幼小的根蘗苗，當苗有1米左右高時，即可掘起苗另行定植。為了促進分蘗，春季發(fā)芽前，在成年母樹的樹冠外緣周圍挖50-60厘米深的溝，用快鏟將一部分根切斷，并施肥、澆水、蓋土，根蘗苗長出后，第二年移栽。
2、根扦插：在秋季落葉后或春季萌發(fā)前，以健壯母株或1-2年生苗木周圍挖掘側根，經直徑0.5-1厘米者為好，將根剪成長15-20厘米的小段，剪口上平下斜，小頭在下，大頭在上，按行距60厘米，株距40厘米斜插入苗圃土中，并使大頭略出于土面，幼苗出土后，苗高約10厘米時，澆水、施清糞水，加強管理，并選擇一個好芽做生長枝，其余芽抹去，到秋季長成大苗后即可定植。
3、枝條扦插：在秋季落葉后，春季萌發(fā)前，在母樹上選1-2年生枝條，剪成長15-20厘米的插條，按行距60厘米，株距40厘米，斜插入苗圃土中，插條入土10厘米，壓實、澆水、蓋草保濕保溫，春季發(fā)芽后，選健壯芽培養(yǎng)成新株，秋季長成大苗后就可定植。
4、定植：秋季落葉后或春季萌芽前定植。定植前先挖母定植穴，穴深寬各60厘米，施入腐熟的農家肥，并施入適量的草木灰或油枯或磷肥，肥料與土壤拌合后，將苗栽于穴中央，蓋土壓實，澆透水，直至萌芽仍繼續(xù)澆水。定植地如系小型香椿園，按行距5-6米，株距5-6米定植，其它地段的零星栽培，根據土地情況確定行距。
5、管理：出芽后適當中耕除草，澆水，以后每年春季萌芽前，可在樹根周圍施入人糞尿或農家肥。移栽的1-2年生無性繁殖苗，要注意以后樹形的構成，可在第一年采收時只采收主干的頂芽，以促進側芽的生長。第二年可采收其側枝的頂芽，促進第二次側枝（二級側枝）的萌發(fā)。第三年樹后權干已經定型，所有頂芽都可采摘。
6、采收：定植的第二年以后可陸續(xù)采收，第一次采收在芽長15厘米左右時進行，第二次芽長20厘米時進行，第三次生長快，長25厘米時采收。一般采收三次后就不再采收。每次采收時，在樹干頂端各留1-2個頂芽不采摘，以保存樹枝，促進年年豐收。香椿采摘的標準是：以芽色紫紅，芽長10-12厘米為優(yōu)。為保證香椿的質量和產量，要掌握好采收的時間和方法。采收時間隨各地氣候條件而不同，通常以早采為好；采收方法主要是采摘整個頂芽，有地地方為了更經濟地利用嫩葉，不采摘整個頂芽，而是連續(xù)不斷將嫩葉一片一片地采收，先將外層略大的葉片采摘后，留下內層葉片，繼續(xù)生長，達一定長度后再行采摘，可陸續(xù)供應，又可增加產量。
7、香椿園的套種間作，為合理利用土地，在香椿園中可套種櫻桃，可套種草莓、黃花菜等，
