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麥香老臘肉
原料： 深山老臘肉300克、麥仁100克、小青尖椒粒50克、小紅尖椒粒 50克、姜米3克、蒜米5克、蒜苗花10克、鹽2克、味精1克、胡椒粉1克、醬油5毫升、香醋3毫升、辣椒油15毫升、食用油適量 制作： 1.把老臘肉用火燒至表皮焦黑，放溫水盆里刮洗干凈，下 入清水鍋煮熟，然后取出來切成小丁。另把麥仁用清水泡發(fā)透，撈出來控水，入籠蒸40分鐘至熟透。 2.炒鍋置旺火上，注入食用油燒熱，投入臘肉丁，用小火煸炒出油，再下入姜米、蒜米、小青尖椒粒、小紅尖椒粒、 熟麥仁炒勻，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、醬油、香醋翻勻，撒 入蒜苗花、淋辣椒油顛勻，起鍋裝盤即成。與一般的牦牛掌菜制法不同，這是先把牦牛掌鹵熟后，改刀成塊再與杏鮑菇同燒成菜。 魚香脆兔肚  原料： 兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、蔥節(jié)、小蔥花、鹽、醬油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各適量 制作： 1.兔肚洗凈后加入姜片、蔥節(jié)、料酒拌勻腌制去異味。 2. 茄子放入烤箱烤熟，撕開并鋪在餐具底部。兔肚滑油后倒出瀝油，鍋留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放鹽、醬油、醋、糖翻炒均勻，用水淀粉勾芡，撒上小蔥花。 3.將炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。 關(guān)鍵：兔肚要洗干凈，并充分腌制去掉異味。 砂鍋水晶粉
制作： 1把紅薯水晶粉放溫水盆里泡軟，撈出來控干水，待用。 2.鍋入植物油燒熱，下郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉等炒香，再摻入清水熬5分鐘，即成自制紅湯。 3.鍋入少許油燒熱，下豬肉末炒香后，摻入適量的自制紅湯，再調(diào)入醋和花椒面，然后放入水晶粉燒2分鐘，便可起鍋裝燒熱的砂煲里，最后撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末，成菜。 現(xiàn)拆魚頭燴有機裙邊
原料； 鳙魚魚頭1個，裙邊，南瓜泥，枸杞，姜，鹽。 制作： 1、將魚頭治凈，一劈兩片，加姜片，入熱油煎至兩面金黃，放蒸箱中蒸10分鐘； 2、取出魚頭拆肉，魚骨熬成魚湯；將魚肉和泡發(fā)的裙邊一起入魚湯，加南瓜泥調(diào)勻，撒入焯過水的枸杞即可。 關(guān)鍵：將魚頭加姜片煎制，可去除腥味，同時保持魚肉在制作過程中不致散開。 海味面疙瘩煮蟹
原料： 隨園敲蝦
原料：  貴州臘肉丁，香腸，貴州土豆，貴州酸蘿卜絲，花生仁，香菜碎，甜面醬。 制作： 1、將土豆去皮洗凈，蒸熟后搗成泥，平鋪在保鮮膜上，加入臘肉丁、香腸卷緊定型； 2、下熱油煎至表面焦黃，碼盤，淋甜面醬，撒酸蘿卜絲、香菜碎，點綴花生仁即可。  小鯧魚，小黃花魚，小偏口魚，貼餅子，章丘大蔥蔥白，香菜，蔥，姜，八角，黃豆醬，白糖。 制作： 1、將三種魚治凈后改刀待用； 2、鍋入油燒熱，下蔥、姜、八角，加黃豆醬、少許白糖、適量清水，下魚塊，小火燜20分鐘～30分鐘至汁濃稠，碼盤，撒蔥白、香菜，以熟貼餅子圍邊即可。 小貼士貼餅子的配方：細玉米面，粗玉米面，豆面，雞蛋液，酵母，小白菜葉碎。 石鍋紫蘇冬筍黃骨魚
原料： 黃骨魚，冬筍片，紫蘇，洋蔥絲，青、紅椒圈，蔥，姜，蒜片，醬汁，啤酒，高湯。 制作： 1、將洋蔥絲炒香，放入砂鍋墊底備用；將黃骨魚治凈，沖水去血污，吸干水分，下熱油中炸至定型，瀝油； 2、鍋留底油，炒香蔥、姜、蒜片、青紅椒圈，加醬汁、啤酒、高湯，下冬筍片、炸好的黃骨魚、紫蘇，加少許鹽、白糖調(diào)味，以中火燒10分鐘，裝入石鍋內(nèi)即可。 |
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