 思賓格帶您開啟風(fēng)味之旅！ 三大錢兒賣好花 切糕鬼腿鬧喳喳 清晨一碗甜豆粥 才吃茶湯又面茶 涼果炸糕甜耳朵 …… 聽著這朗朗上口的童謠 北京的各種美食小吃 瞬間在腦海中呈現(xiàn) 北 京 一城一味 老北京風(fēng)味形成的歷史 北京是中國(guó)著名的六大古都之一，千百年來(lái)全國(guó)各地各民族的美味佳肴，在此相互影響、融合與升華，形成獨(dú)特而又豐盛多彩的北京風(fēng)味。 元朝時(shí)，各地進(jìn)貢的貢品豐富多彩。交通四通八達(dá)，各地物產(chǎn)源源進(jìn)入北京，這些都為京菜的形成和發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。  明朝統(tǒng)治時(shí)期，隨明成祖定都北京，始于南宋的“炙鴨”，即后來(lái)的烤鴨傳到了北京，由民間小吃變成了宮廷美味，清朝時(shí)更成為了滿族官員宴席上必不可少的珍品。期間，北京傳統(tǒng)飲食文化從吸收各地風(fēng)味為主向自我發(fā)展創(chuàng)新的轉(zhuǎn)變時(shí)期。 清朝統(tǒng)治時(shí)期，北京傳統(tǒng)飲食文化達(dá)到了鼎盛時(shí)期，幾千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米飯、面條、面餅等均有了很大的發(fā)展，產(chǎn)生了屬于各自的不同種類。  同期，宮廷美食走進(jìn)了尋常百姓家。咸豐五年，便宜坊烤鴨店開業(yè)；同治三年，全聚德飯館開業(yè)，這個(gè)時(shí)期也是今天所謂的老字號(hào)的發(fā)展時(shí)期，如月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜、王致和的臭豆腐、信遠(yuǎn)齋的酸梅湯、東來(lái)順的涮羊肉等均成為了尋常百姓餐桌上的佳肴。 王世襄老先生都曾提到：“北京菜是適合北京人口味的山東菜，以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成。除此之外，應(yīng)把極個(gè)別的起源于福建、廣東、四川等地的菜肴歸入北京菜?！庇纱丝梢?，北京菜品種復(fù)雜多元，兼并了八方風(fēng)味，因此難于歸類，只能自成一類。  來(lái)源：360搜索 360搜索大數(shù)據(jù)顯示，北京人最關(guān)注的十大地方菜系中，川菜、粵菜和湘菜分別以21.7%、17.5%和17.3%的占比位列前三。在TOP3菜系中，川菜、湘菜都以辣著稱，二者合計(jì)占據(jù)四成份額，北京人也變得無(wú)“辣”不歡。而與此同時(shí)傳統(tǒng)的魯菜和淮揚(yáng)菜被排在三甲之外，菜系和口味的變化與近年來(lái)北京人口遷入的演變息息相關(guān)。  京味兒到底是個(gè)什么味兒？ 北京是世界第八大“美食之城”，居內(nèi)陸之首。其美食歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱有口皆碑。  北京菜選料講究，刀工精湛，調(diào)味多變，火候嚴(yán)謹(jǐn)，講究時(shí)令，注重佐膳。烹調(diào)方法全面眾多，以爆、烤、涮、熗、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮、瓤等技法見長(zhǎng)。其中“爆”法，變化多樣，具體可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等?？谖吨v究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。 京菜代表菜有: 北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黃燜魚翅、桃花泛、干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等，都蜚聲中外。 多羊肉 在知名的北京菜中，以羊肉為主料的菜占據(jù)了極大比例。涮羊肉、貝勒爺烤肉、京味燒羊肉等等，都是北京菜館的主打名菜。就連羊下水也被用到了各種北京小吃中，比如爆肚、羊雜湯等。乾隆年間的“全羊席”甚至可以用羊的各個(gè)部位做出一百多種美味菜肴。  多麻醬 眾所周知，北京很多菜都是放麻醬的，甚至有“麻醬可以拌一切”的說法。夏天，很多老百姓的飯桌上都會(huì)出現(xiàn)拌黃瓜、拌涼皮、拌茄泥、拌菠菜、拌豇豆、拌白菜、拌油麥等涼菜。著名的乾隆白菜其實(shí)本質(zhì)就是芝麻醬拌白菜罷了。  多鹽多醬 鹽在北京菜中的分量絕對(duì)是重中之重，北京話里，調(diào)侃小額花費(fèi)會(huì)說“就倆鹽錢兒”。由此可見，鹽是北京人生活中必備且重要的調(diào)味。  鹽的另外一大用處就是做醬，醬豆腐、臭豆腐都是饅頭、燒餅、花卷的好搭檔，更有人認(rèn)為“醬是北京的魂”。炸醬是北京菜中最經(jīng)典的醬料，拌炸醬面或用來(lái)蘸生菜都是不二的選擇。 北京小吃，是北京城歷史物化的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個(gè)重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環(huán)。在千年歷史長(zhǎng)河中，逐步融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味及明、清宮廷小吃特色而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。  如今，北京烤鴨、白水羊頭肉、鹵煮碗糕、花糕、豆汁、炸醬面、驢打滾、冰糖葫蘆、果脯……兩三百種老北京風(fēng)味小吃還在流傳、演進(jìn)，它們共同構(gòu)成了北京這座歷史名城的文化符號(hào)。  可以帶走的京城美食 北京烤鴨以“色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩”的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。全聚德推出全真空包裝，0度以下冷藏保存，只需微波或烤箱加熱即可享受的烤鴨禮盒！全聚德真空包裝烤鴨包括原味、五香、咸香、香辣等口味。 天福號(hào)年頭比稻香村還長(zhǎng)，始創(chuàng)于清乾隆三年270多年來(lái)，天福號(hào)生產(chǎn)的 ' 醬肘子 ' 一直以其 ' 肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚 ' 等特點(diǎn)而享譽(yù)京城。 月盛齋始于清乾隆四十年，到今天已有 240 年的歷史，是一家專門經(jīng)營(yíng)清真醬牛羊肉的老字號(hào)。月盛齋醬羊肉選用西口大白羊，以丁香、砂仁、桂皮、大料等為主藥，外加醬和鹽調(diào)味。味厚而滋補(bǔ)，羊肉軟爛，特別適合老人吃。 諸如以上這些肉食類北京美食，如今通過真空包裝技術(shù)，讓我們?cè)谑澜绺鞯囟寄芷穱L到老字號(hào)的帝都美食。 老北京炸醬面是北京有特色的食物，也稱為雜醬面，由菜碼、炸醬拌面條而成。如今很多食品企業(yè)推出半成品炸醬面或炸醬面醬料，諸如京醬肉絲醬、宮保雞丁、老北京火鍋等也都有現(xiàn)成的醬料，無(wú)論在什么地方，都能吃上一口正宗的北京風(fēng)味美食。 六必居的醬菜之所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地，且都用自制黃醬和甜面醬腌制。六必居有十二種傳統(tǒng)產(chǎn)品，它們是稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。 ——應(yīng)用方案—— 北京菜中較多的應(yīng)用到了醬，炸醬面、北京烤鴨蘸醬、醬肘子等都離不開各種醬料的調(diào)味，在醬料中適量添加酵母抽提物，達(dá)到減鹽的同時(shí)，能夠提升醬香味，增強(qiáng)厚味，延長(zhǎng)回味，全面提升醬料的整體口感。 酵母抽提物用在醬腌菜中，可以有效減鹽30%，還能有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和醬腌菜的咸味、酸味，起到掩蓋異味等作用。 經(jīng)歷過千百年的歷史沉淀，北京美食最終發(fā)展成了今天的樣子。北京作為數(shù)朝數(shù)代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，烹飪技術(shù)的發(fā)達(dá)和全國(guó)菜系的傳播融合形成了風(fēng)格獨(dú)特、自成體系的北京風(fēng)味。薈萃百家、兼收并蓄，讓我們充分體味北京風(fēng)味特色，感受北京飲食文化。 |
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來(lái)自： mingxiaozi > 《現(xiàn)代醫(yī)學(xué)》
