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中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師，香港中文大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士，丁香醫(yī)生簽約營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)員，香港毒理協(xié)會(huì)會(huì)員等。 有兩年食品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，三甲臨床營(yíng)養(yǎng)師工作經(jīng)驗(yàn)。熟悉食品科學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息，熱愛科普。 從出生那一刻起，我們就在一步步走向衰老。歷史研究發(fā)現(xiàn)，目前促使衰老的主要有三類：光老化（紫外線）、氧化應(yīng)激反應(yīng)（自由基）以及糖化反應(yīng)（AGES）[1]。其中，糖化反應(yīng)和我們的飲食習(xí)慣息息相關(guān)，今天我們來(lái)一起揭開AGES糖基化產(chǎn)物背后的面紗。 
（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)） 有研究表明，體內(nèi)AGEs的蓄積會(huì)降低細(xì)胞增殖，增加細(xì)胞的凋亡和衰老，而且還會(huì)誘導(dǎo)氧化應(yīng)激，加速皮膚老化，久而久之會(huì)讓膚色暗沉，產(chǎn)生色斑。同時(shí)，AGEs還與心血管疾病、糖尿病的發(fā)展也有著密切的聯(lián)系[2] 。當(dāng)我們攝入了過(guò)多的精細(xì)碳水或是糖類物質(zhì)后，體內(nèi)會(huì)保持一個(gè)高糖的環(huán)境。這時(shí)候，葡萄糖很容易直接賴在我們的蛋白質(zhì)、脂肪或是DNA上，這一個(gè)過(guò)程也就是最初的糖化，然后經(jīng)過(guò)席夫堿反應(yīng)（Schiff base reaction）最終生成棕色的產(chǎn)物AGEs，這整個(gè)過(guò)程將花去幾周或是幾個(gè)月的時(shí)間，并且是不可逆轉(zhuǎn)的[1]。食物中AGEs的生成與美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）有關(guān)；舉烤肉這個(gè)經(jīng)典的例子：肉中的還原糖（reducing sugar）在高溫下跟其他蛋白質(zhì)與游離的氨基酸（amino acids）發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)后，最后帶來(lái)了誘人可口的風(fēng)味和色澤，但是同時(shí)也產(chǎn)生了AGEs這樣的化學(xué)物質(zhì)[3]。除了高加工的肉制品外，其他含有豐富蛋白質(zhì)和糖分的食物比如各種烤制的甜食、酥餅，以及即食食物中都含有高含量的衰老因子AGEs。我們上面已經(jīng)說(shuō)到高攝入的AGEs對(duì)我們身體的影響，而降低食物中AGEs最直接有效的方法當(dāng)然就是改變我們的烹飪和飲食習(xí)慣方式。有研究人員發(fā)現(xiàn)高溫加熱后的食物和AGEs的產(chǎn)量有直接的聯(lián)系。比如燒烤，油炸，煎等用高溫直接烹飪后，其過(guò)程所產(chǎn)生的AGEs比未烹飪前增加了10倍甚至是100倍[3]！更有實(shí)驗(yàn)證明，如果加熱過(guò)程中加水，縮短烹飪的時(shí)間或用中火烹飪食物，都可以抑制AGEs的大量產(chǎn)生，而且還能更好的保存營(yíng)養(yǎng)素[4]。適量添加酸性的調(diào)味品，比如醋或檸檬汁，因?yàn)樗嵝缘沫h(huán)境可以起到降低AGEs產(chǎn)生量的作用。除此之外，也可以添加肉桂、大蒜、迷迭香、綠茶、黑種草這些天然草本植物來(lái)調(diào)味，有研究發(fā)現(xiàn)，上面這些草本的提取物能夠抑制AGEs[5]。
（圖片來(lái)源：微信公眾平臺(tái)公共圖片庫(kù)） 我們了解到，體內(nèi)維持一個(gè)高的血糖水平是增加AGEs生產(chǎn)的重要因素。因此，減少精制糖攝入，增加低GI 的食物在自己的餐盤里，比如全谷物、蔬果、粗糧、海產(chǎn)品等，就可以控制餐后血糖走向，從而降低體內(nèi)AGEs的循環(huán)量[6]。有研究證明睡眠或是運(yùn)動(dòng)缺乏的人，體內(nèi)反而存在著更多的AGEs。因?yàn)樵谒咂陂g，身體大部分的細(xì)胞組織都在生長(zhǎng)、修復(fù)來(lái)抵抗AGEs。所以保證高質(zhì)量的睡眠，保持日常的運(yùn)動(dòng)，再加上健康的飲食，就能夠顯著減少我們體內(nèi)的AGEs[7]。最后總結(jié)來(lái)說(shuō)：減少燒烤、油炸類飲食習(xí)慣，盡量選擇低GI值的食物，保持良好的睡眠和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，都是抑制衰老因子AGEs最有效的方法！免費(fèi)的美容就是這么簡(jiǎn)單，你學(xué)會(huì)了嗎？參考資料： [1] 錢雯，駱丹，周炳榮. 肌肽抗衰老機(jī)制的研究進(jìn)展。2019, 3. [2] 孫紅艷, 劉洪臣. 晚期糖基化終末產(chǎn)物(AGEs)與衰老[J]. 中華老年口腔醫(yī)學(xué)雜志, 2010, 8(5):4. [3] 李冰, 胡怡, 李玉婷,等. 指示消費(fèi)端食源性AGEs含量的美拉德反應(yīng)型時(shí)間-溫度指示器的研究[J]. 食品科技, 2017(3):8. [4] 楊調(diào)調(diào)，何志勇等. 美拉德反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響以及其衍生危害物研究進(jìn)展。2017, 3 [4] 楊調(diào)調(diào)，何志勇等. 美拉德反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響以及其衍生危害物研究進(jìn)展。2017, 3 [5] 陳銘. 香料對(duì)鹵肉制品中晚期糖化終末產(chǎn)物含量的影響[D]. 上海海洋大學(xué). [6] Manuela Aragno and Raffaella Mastrocola，Dietary Sugars and Endogenous Formation of Advanced Glycation Endproducts: Emerging Mechanisms of Disease，Nutrients 2017, 9(4), 385; https:///10.3390/nu9040385. [7] Jamie C.M. Lam, Kathryn C.B. Tan, Agnes Y.K. Lai, David C.L. Lam, Mary S.M. Ip, Increased serum levels of advanced glycation end-products is associated with severity of sleep disordered breathing but not insulin sensitivity in non-diabetic men with obstructive sleep apnoea,Sleep Medicine,Volume 13, Issue 1,2012,Pages 15-20,ISSN 1389-9457,
https:///10.1016/j.sleep.2011.07.015.
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