中國(guó)咖啡文化的演化簡(jiǎn)史

齊一攝現(xiàn)美 2022-03-12

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咖啡起源于非洲埃塞俄比亞，它生長(zhǎng)在埃塞俄比亞的野外。當(dāng)?shù)氐牟柯湓缭?世紀(jì)就開(kāi)始食用咖啡，至今已經(jīng)有1500多年的歷史。但中國(guó)咖啡不論是飲用還是種植的歷史都并不長(zhǎng)，如果從1836年前后有記載的廣州十三行附近的最早的咖啡館開(kāi)業(yè)算起，中國(guó)咖啡大約有200年的歷史。

1、中國(guó)第一家咖啡館已不可考

中國(guó)人最早接觸咖啡，可能是從明朝的鄭和下西洋開(kāi)始，但當(dāng)時(shí)盛行的茶文化卻使得咖啡飲料在中國(guó)無(wú)處容身。中國(guó)第一家咖啡館出現(xiàn)于何時(shí)何地，已不可考，咖啡飲品初期附屬于西餐廳是必然的，但獨(dú)立開(kāi)業(yè)的咖啡館可能早在19世紀(jì)晚清時(shí)期。據(jù)記載，1836年前后在廣州十三行附近，一名丹麥人開(kāi)出了大陸第一家咖啡館。當(dāng)時(shí)咖啡還不叫咖啡，而是被稱為“黑酒”，昂貴的價(jià)格、古怪的味道，是國(guó)人對(duì)它的第一印象。嘉慶年間編纂的《廣東通志》記載：“有黑酒，番鬼飯后飲之，云此酒可消食也?！边@里的“黑酒”正是咖啡，那時(shí)候絕大多數(shù)華人都不認(rèn)識(shí)咖啡，以為是黑色的酒。由于官府禁止國(guó)民沾染洋人習(xí)氣，這家咖啡館沒(méi)有任何中國(guó)客人。在這之后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，咖啡一直服務(wù)于涉外碼頭城市里的外國(guó)人、特權(quán)階層和達(dá)官顯貴，普通老百姓很少有機(jī)會(huì)接觸到。上海師范大學(xué)陳文文所著的論文《1920～1940上?？Х瑞^研析》指出，1886年上海公共租界的虹口區(qū)開(kāi)了一家虹口咖啡館，供應(yīng)航海人員咖啡與啤酒，這是上海記載最早的咖啡館。

2、抗戰(zhàn)前后，咖啡文化曇花一現(xiàn)

1918年的《上海指南》記載：上海有西餐廳35家，咖啡館只有一家。1920年以后，獨(dú)立開(kāi)業(yè)的咖啡館才涌現(xiàn)大街小巷上，民國(guó)的20世紀(jì)20年代至40年代短短30來(lái)年，是中國(guó)咖啡文化初吐芬芳期，接受歐美思潮洗禮的中產(chǎn)階級(jí)、歸國(guó)學(xué)人、左翼人士、洋人、文藝圈或憤青，流連上海北四川路、霞飛路和南京路上的咖啡館，在千香萬(wàn)味與咖啡因助興下，交誼議事，批評(píng)時(shí)局或著書立論，盛況空前。1928年在北四川路開(kāi)業(yè)的上海咖啡館，掀起不小風(fēng)潮。林徽因的《花廳夫人》、田漢的話劇《咖啡店的一夜》、曹聚仁的《文藝復(fù)興館》，溫梓川《咖啡店的侍女》以及董樂(lè)山的《舊上海的西餐館和咖啡館》均是研究老上?？Х任幕恼滟F史料。

當(dāng)年位于上海四川北路998號(hào)的公非咖啡館，更是文藝界人士和革命憤青最愛(ài)的去處。公非咖啡館是猶太人開(kāi)在日本租界里的小型咖啡館，較之霞飛路上跟風(fēng)法國(guó)巴黎的露天氣派咖啡館，自是低調(diào)許多，成為左翼人士最佳的開(kāi)會(huì)地點(diǎn)。魯迅的日記多次提及在公非咖啡館啜飲咖啡，這里是魯迅與“左聯(lián)”和中共地下黨代表密會(huì)商談的場(chǎng)所。

1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前，上海租界如雨后春筍的咖啡館對(duì)文壇和政壇，均有不小影響力。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，中國(guó)萌發(fā)不久的咖啡文化，并未因此停滯不前，主要是猶太人為了躲避德國(guó)屠殺而逃至上海，以及蘇聯(lián)人因十月社會(huì)主義革命，或因日本占領(lǐng)東北，而逃到上海避難，開(kāi)設(shè)咖啡館成為猶太人和俄國(guó)僑民最佳的謀生工具，也帶旺了上海的咖啡時(shí)尚。1945年抗戰(zhàn)勝利后，百?gòu)U待舉，但久遭壓抑的社會(huì)卻出現(xiàn)享樂(lè)與補(bǔ)償心態(tài)，縱情消費(fèi)，戰(zhàn)爭(zhēng)期間歇業(yè)的餐館與咖啡館，爭(zhēng)相復(fù)業(yè)，生意興隆。

3、改革開(kāi)放以后，速溶咖啡當(dāng)?shù)?/span>

解放以后社會(huì)風(fēng)氣改變，樸實(shí)簡(jiǎn)約取代奢靡揮霍，咖啡館生意一落千丈，咖啡文化遁入30年空白期，咖啡成為民眾陌生的字眼，直到20世紀(jì)80年代改革開(kāi)放后，才加緊跟上世界咖啡時(shí)尚的腳步。

1988年雀巢公司在云南投資建設(shè)了速溶咖啡廠，1992年雀巢咖啡農(nóng)業(yè)服務(wù)部在中國(guó)成立，并在東莞投資設(shè)立速溶咖啡廠。當(dāng)時(shí)，為了給中國(guó)的消費(fèi)者普及咖啡，財(cái)大氣粗的雀巢買下了大量電視廣告、車廂廣告、平面廣告等，通過(guò)廣告手把手地教消費(fèi)者沖泡咖啡，一句“雀巢，味道好極了”的廣告語(yǔ)幾乎家喻戶曉。在雀巢咖啡的大肆宣傳下，中國(guó)的速溶咖啡市場(chǎng)迅速崛起，速溶咖啡和三合一調(diào)味咖啡成為改革開(kāi)放至2000年以前，中國(guó)咖啡文化的主流。

4、進(jìn)入21世紀(jì)，精品咖啡升溫

1999年，美國(guó)星巴克在北京中國(guó)國(guó)際貿(mào)易中心開(kāi)出第一家門市。千禧年后，以現(xiàn)磨咖啡為主的星巴克等一批咖啡連鎖店陸續(xù)在國(guó)內(nèi)開(kāi)店，這些主打現(xiàn)磨現(xiàn)泡的新奇咖啡飲料的出現(xiàn)，使得國(guó)人對(duì)咖啡的印象大為改觀，現(xiàn)磨咖啡的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，吃香中國(guó)二十余載的速溶咖啡市場(chǎng)占有率，開(kāi)始下滑。不得不承認(rèn)星巴克對(duì)提升大眾對(duì)咖啡鑒賞的品味方面功不可沒(méi)，為日后精品咖啡在國(guó)內(nèi)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，精品咖啡市場(chǎng)被打開(kāi)。

近年來(lái)中國(guó)咖啡市場(chǎng)進(jìn)入了一個(gè)令人意想不到的階段，新模式新業(yè)態(tài)層出不窮。零售速溶咖啡和即飲咖啡、專業(yè)咖啡館現(xiàn)磨咖啡、便利店咖啡、互聯(lián)網(wǎng)咖啡、快餐咖啡、茶飲店咖啡等群雄并起，相互交融。近兩年瑞幸咖啡、連咖啡等新生代本土咖啡品牌強(qiáng)勢(shì)崛起，在各自領(lǐng)域沖擊著外來(lái)品牌數(shù)十年來(lái)搭好的格局。大大小小的精品咖啡店如同雨后春筍一般林立，中國(guó)本土咖啡也逐漸在世界級(jí)比賽上嶄露頭角，使得全世界對(duì)中國(guó)咖啡刮目相看！現(xiàn)在，無(wú)論在家里、還是在辦公室、或是各種社交場(chǎng)合，人們都在品著咖啡：它逐漸與時(shí)尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一起，成為了時(shí)尚和潮流的代名詞。

5、中國(guó)咖啡市場(chǎng)，發(fā)展?jié)摿薮?/span>

目前我國(guó)咖啡人均年飲用量?jī)H為0.03 公斤，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全球人均年咖啡飲用量約為1.25 公斤。與中國(guó)類似，日本是世界著名的茶文化國(guó)家，目前已經(jīng)發(fā)展成了巨大的咖啡市場(chǎng)?？Х认M(fèi)量從20 世紀(jì)60 年代的25 萬(wàn)袋增長(zhǎng)至現(xiàn)在的700 萬(wàn)袋。人均消費(fèi)量是中國(guó)的40 倍。擁有悠久茶文化的中國(guó)具有廣闊的咖啡消費(fèi)潛力。

從結(jié)構(gòu)上看目前國(guó)內(nèi)咖啡以速溶為主，現(xiàn)磨占比較低（速溶占80%，現(xiàn)磨占20%），按照海外比較（發(fā)達(dá)國(guó)家現(xiàn)磨比例超過(guò)80%）研究和國(guó)內(nèi)最近的趨勢(shì)分析，預(yù)計(jì)現(xiàn)磨比例將繼續(xù)大幅提高。

咖啡是一種人均消費(fèi)量不斷提升、滿足消費(fèi)能力很強(qiáng)的飲品。作為飲用量很大的品類，市場(chǎng)巨大，可以放量，而且容易品牌化，形成消費(fèi)者粘度。據(jù)國(guó)際咖啡組織（International Coffee Organization）1990年以來(lái)的統(tǒng)計(jì)，亞洲國(guó)家咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)最快，2000年以后亞洲地區(qū)每年的咖啡消費(fèi)量以4.9%增幅成長(zhǎng)，遠(yuǎn)高于世界平均的2%增幅。而亞洲國(guó)家成長(zhǎng)最快的是中國(guó)，近10年來(lái)中國(guó)每年咖啡消費(fèi)量平均增長(zhǎng)16%，名列前茅，加上中國(guó)14億人口以及國(guó)民所得增長(zhǎng)的相乘效果，咖啡市場(chǎng)龐大潛能已引起咖啡產(chǎn)國(guó)以及國(guó)際咖啡企業(yè)高度矚目，爭(zhēng)相投資中國(guó)。

6、海南咖啡，中國(guó)本土咖啡文化的縮影

海南咖啡，是海南一個(gè)獨(dú)特而倔犟的文化符號(hào)，但凡喝過(guò)海南咖啡的人，那一縷咖啡幽香和浸潤(rùn)口舌的焦苦，有如篆刻般揮之不去，成為難以割舍的獨(dú)特海島風(fēng)味。海南諸多地區(qū)充滿南洋色彩的咖啡消費(fèi)文化十分濃厚，這與當(dāng)?shù)啬涎髢S鄉(xiāng)的歷史積淀密不可分。早在在19世紀(jì)末20世紀(jì)初，下南洋的海南華僑們帶回咖啡種苗，在海南文昌的邁號(hào)、南陽(yáng)、蓬萊、新橋、東路等地廣泛種植，結(jié)出了海南人與咖啡上百年的情緣。據(jù)說(shuō)海南第一棵咖啡是于1898年由華僑從馬來(lái)西亞帶回來(lái)種植在海南文昌，至今已有120多年。國(guó)立中山大學(xué)農(nóng)學(xué)院1937年出版的《海南島熱帶作物調(diào)查報(bào)告》記錄了海南島的咖啡種植情況?，F(xiàn)在，海南文昌、萬(wàn)寧、澄邁、五指山、瓊中、白沙等地都出產(chǎn)咖啡！

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