|
上周，一家高調(diào)的「中餐omakase」被吐槽刷屏了。所謂「中餐omakase」，簡單來說，就是以日料omakase（おまかせ）的方式烹飪中餐：無菜單，廚師根據(jù)當(dāng)日食材，即興發(fā)揮，當(dāng)面烹飪。 一勺麻婆豆腐，200元。 文昌雞，一人只有一片。 2片上海青菜心配豬油渣，188元。 2片皮蛋。 外加2000+10%服務(wù)費(fèi)，提前3、4個(gè)月訂座…… △傳說中的菜單，來自網(wǎng)絡(luò) 因?yàn)橐咔椴荒茱w到日本的這兩年，國內(nèi)的餐飲界組團(tuán)把日料推向了最高級。人均1000元的日料店只能說是親民，單客價(jià)2000元不是少數(shù)。即使是渾身不搭界的菜式，只要披上日料的外衣，似乎就能平步青云。 然而，高級到底是什么？高價(jià)就是高級么？排隊(duì)就是高級嗎？私密的形式感，空運(yùn)的食材，廚師自創(chuàng)的靈魂蘸料……有了這些就是高級嗎？日料的高級感，到底來自于哪里？或者說，為什么日料等于「高級」？ 書架上放著日本美食大拿北大路魯山人的《日本味道》。 北大路魯山人的一生，能詩，能文，能畫，能燒陶，能髹漆。然而，以上種種才華對他而言，似乎都是為了吃。他為日本料理樹立了核心理念，將日本料理與哲學(xué)、藝術(shù)、技藝、歷史、自然等連結(jié)，造就出了日料空前絕后的美。 #01 發(fā)揮食物之妙 日本料理，最關(guān)鍵的就是把米飯蒸好。最近能把米飯蒸好的人基本上沒有了。他們做不到充分發(fā)揮大米的特質(zhì)，把好好的大米弄得沒了精神氣。他們不知道大米的味道，不知道大米的價(jià)值，把大米給糟蹋了。 食材，是料理的基礎(chǔ)。日料里，尤為看重食材的新鮮。這才有了筑地市場里，每天凌晨就開始舉辦的鮮魚拍賣大會，為了搶到品質(zhì)優(yōu)秀的金槍魚，各大商家更是不惜高價(jià)。然而，真正考驗(yàn)日料出品品質(zhì)的，除了食材的優(yōu)劣，更有料理人對于食材的理解：知道食材的妙處，然后充分發(fā)揮其特色。
關(guān)于如何發(fā)揮食材的妙處，請大家移步重溫《孤獨(dú)的美食家》第一季的第一集。簡簡單單的燒鳥店里，一枚平平無奇的雞肉丸，加上一片口感清脆的生青椒，讓五郎大叔一邊說“苦，真苦”，一邊又驚嘆“好吃，真好吃”。
△《孤獨(dú)的美食家》S01E01 料理人應(yīng)該識味，對于好吃的和不好吃的東西，他要始終保持一種極端緊張的神經(jīng)，是一個(gè)立足于自己日常的飲食之上的、修身養(yǎng)性的人，不是那種只以月薪一百日元、二百日元、三百日元為目標(biāo)，想住進(jìn)茶寮的人。 按照北大路魯山人的說法，一個(gè)合格的料理人，不僅僅是廚師，而是對所有的美都有敏感體驗(yàn)的人，包括但不限于繪畫、雕刻、建筑、工藝等等，而且能夠感知顧客的心情和喜好，用如今流行的話來說就是：共情能力要強(qiáng)。如此這般，才能根據(jù)時(shí)間和場合、食客的性格和嗜好，隨機(jī)應(yīng)變，來制作更富有靈氣的料理。在村上龍的《孤獨(dú)美食家》中有一章專門寫「烤味噌」，其中的老板娘就很符合上述的料理人標(biāo)準(zhǔn)。她用山椒烤制的味噌，只有夏天才有，刮一小口送進(jìn)嘴里，將濁酒一飲而盡，「那種味道就在不知不覺中，留在了身體的某個(gè)角落里」。此番要求，也請所有廚師，尤其是勇挑omakase重任的廚師對照自省。#03 料理的衣裳 料理與食器像車子的兩個(gè)輪子一樣互為關(guān)聯(lián)，共同發(fā)達(dá)，也共同退步。中國菜在明代達(dá)到了最高潮，這是因?yàn)樵谥袊@時(shí)大量制作了最適合做食器的優(yōu)美的彩瓷、青花瓷、描金彩繪瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。陶瓷器皿的美，與佳肴結(jié)為雙璧，一起品味。 在日料審美中，食器一向講究。日本人稱盛裝食物為「盛付」，食物和食器要相互映襯、搭配，造型、色彩、質(zhì)感，缺一不可。料理大師遠(yuǎn)藤十士夫甚至說過：同一道料理，只因食器不同就會變身為完全不同的料理。
日料對食器的審美，講究「余白美」，食材不能在食器中裝滿，一般只占二成，至多四成，再多就是「滿」，其中的分寸感不能差之毫厘。
關(guān)于日料中的食器，推薦大家去找一部短片《Restaurant or Museum？》（《The Deep Insights into Japanese Cuisine》系列之一）。 片中料理店內(nèi)盛裝食物的器皿，全部出自手作，整整齊齊地排列擺放，其中甚至有擁有150年歷史的陶碟，以及一些美術(shù)館級別的器皿，部分食器的單價(jià)高達(dá)40萬日元（相當(dāng)于人民幣22000人民幣）。料理人對它們?nèi)鐢?shù)家珍，異常珍惜。「店里會用這些器皿盛放食物嗎？」 「是的，我們會給顧客使用這些食器。」 這些美麗的食器不會因?yàn)榘嘿F就供上神壇，而是用于日常，在日復(fù)一日的使用中體現(xiàn)它的價(jià)值。與此同時(shí)，它們的存在也讓料理人有了更高的追求：希望自己能做出配得上這些盛器的料理。#04 心平氣和地吃飯 世道越來越嚴(yán)酷，什么都被推著往前走，人們被卷流中順流而下。就連吃東西，也不能默默地、安靜地、心平氣和地吃了。這樣那樣的東西擺在你的前邊讓你看，各種各樣的聲音硬是讓你聽，然后使你不得不吃他的料理，這好像已經(jīng)成了現(xiàn)今社會的流行了。 很難想象，北大路魯山人在1953年-1959年間寫下的這段話，成了現(xiàn)在美食消費(fèi)的寫照。美食不再只是美食，而成了炫耀、社交、談資、話題，一切都是生意。日料也在這股風(fēng)潮里，被推向了極致，Omakase就是如今的風(fēng)口。對于料理店來說，抓住這個(gè)風(fēng)口，就抓住了生意。對于食客來說，趕上這個(gè)風(fēng)口，就獲得了關(guān)注和流量。至于吃的是什么，似乎不重要了。或許是日本美食電影《小森林》里，市子小姐的一日三餐。自己耕種的蔬果、糧食，自己做面包、做酒釀、煮栗子、鹵魚肉……坐在屋門口一邊吃果子一邊把果核吐出去，希望它原地發(fā)芽長出新的小樹。
梁文道說，對跟隨潮流，以大眾共同審美趨向的店，我就會特別小心。松浦彌太郎說，如果是三人以上的聚會，我便盡可能不去參加。北大路魯山人說：我只是覺得如果可能，不想學(xué)這種把吃飯當(dāng)作交際工具使用的近代風(fēng)俗而已。#05 什么事情都要大方，沒有貴族感覺不行，精神太卑下了不行。我經(jīng)常對自家的料理人這樣說。我說經(jīng)濟(jì)上的事情我負(fù)責(zé)任，你們不要管，你們只要把料理做好，把手藝練好就行。小里小氣一天到晚打小算盤的話，眼前就是有了好食材，也不敢下手啊。北大路魯山人的料理店名叫「星岡茶寮」，不僅完全按照他的理想來制作菜肴，甚至連裝食物的食器都是他自己燒制的，不追求盈利，只追求真正的料理之道，北大路魯山人甚至說，不希望店里收入的錢超過維持店鋪的成本。這樣的餐廳，應(yīng)該是絕無僅有的。任何一門生意，都要追求收益，降低成本，提高毛利。日本美食評論家山本益博也說，料理職人的水平越來越差了，大家為了降低成本，魚的品質(zhì)也下降了。以前銀座料理店里的芥末都用手磨的，現(xiàn)在也改為廉價(jià)芥末，不再在客人面前現(xiàn)磨了。△北大路魯山人，果子缽 但仍然有人在追求美食的終極理想：雖然變化很微弱，但第二天總比前一天做得更好。這是「壽司之神」小野二郎在想的事。當(dāng)然，日料的最高精神歸根結(jié)底仍然是哲學(xué)性的。料理？講給你聽也沒用。比如對你說做鰹魚花高湯或海帶高湯，可是鰹魚花、海帶都有很多種，有好有壞，如何做也有許多難以言傳的訣竅。竹內(nèi)棲鳳對門徒們說：盡量用心寫生，然后盡量不用筆寫生，最后就是「悟」了。其實(shí)料理也是「悟」。 如果「悟」不了，至少也要有花一輩子做好一件事的決心。做到以上幾點(diǎn)，或許就能做出高級的料理了。
|
