蔥油餅既是家常常做的面餅又是有名的街邊小吃，上海的網(wǎng)紅“阿大蔥油餅”以三十年不變的老手藝、老味道、風(fēng)雨不改的營業(yè)時(shí)間、每天限量300個(gè)……還未營業(yè)，門前就已排起了長龍。將醒好的面，揪成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，裹以油酥、鹽、蔥花，先在油里煎熟再進(jìn)入爐內(nèi)烘烤，酥脆鮮香不油膩，趁熱吃，口感最棒~

蔥油餅為什么好吃? 各家有各自的竅門，有人和面時(shí)用“燙面”，待其中部分的淀粉糊化之后可以多鎖住一部分水份，從而面團(tuán)變得更柔韌，吃起來不僅餅皮酥脆，而且餅的內(nèi)部更加松軟可口。也有人在制作時(shí)會(huì)用特別的卷法，另蔥油餅的層次多，才讓餅越嚼越香。還有人會(huì)得意于豬肉滿滿的溢出來的口感。另外，里面的小蔥、與調(diào)料配制成的油酥，吃起來也會(huì)讓面餅香味加倍……

俗話說：“春天常吃蔥，整個(gè)人輕松?！边^了驚蜇，新鮮的小蔥開始上市了，春天的小蔥在一年中營養(yǎng)很給力：富含維生素A、鉀、鈣等營養(yǎng)成分，也是最嫩、最香、最好吃的，蔥白短小、蔥葉較長，吃起來不僅辣味非常淡，而且鮮嫩又口感帶甜。直接蘸醬吃、炒雞蛋吃、拌個(gè)一清二白的“小蔥拌豆腐”……這些做法簡單又方便，吃起來也是最接近新鮮、自然的味道。不過，用新鮮的小蔥做蔥油餅，口感鮮香中透著回甜，再加上餅皮的酥脆，入口真是齒頰留香，不用炒菜、白嘴就能吃下好幾個(gè)。

下面，我來推薦2種蔥油餅的家常做法，也就是：2種不同的和面方法、不同油酥的制作方法、不同的卷餅方法；再搭配上春季清香鮮甜的小蔥，讓做出來的蔥油餅吃起來各有特色，停不下口。這2種做法各有竅門，操作起來都很容易上手，喜歡的朋友一定要試試：

一、“蔥油餅”的家常做法I （不用發(fā)面版）：

原料：普通面粉、小蔥、鹽、花椒粉、熟油適量。

制作方法：

步驟1. 大碗中倒入300克的普通面粉，加入3克鹽增加面的筋性，然后慢慢倒入180克溫水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀、且沒有干面粉，然后用手將面絮揉成面團(tuán)。放在一旁靜置10分鐘。

步驟2. 在案板撒上少許干面粉，把面團(tuán)揉光滑，然后揉成長條狀，切成6-8個(gè)大小均勻的面劑；再把每個(gè)面劑揉成小面團(tuán)后再揉成長條狀，擺放在盤子里，用刷子在每個(gè)小長條的表面均勻地刷上一層食用油以封住水分、并且因?yàn)樯倭坑偷慕胱屆孀兊酶幼虧櫍妓⒑煤?，蒙上保鮮膜放置一旁醒面一個(gè)半小時(shí)。[此步注意：醒面時(shí)間盡量多于一個(gè)小時(shí)，會(huì)讓面的柔韌性更好。]

步驟3.在醒面的時(shí)間里，將小蔥洗凈控水后切成蔥末，放入一個(gè)小碗中，加入半勺食鹽、1勺花椒粉、2勺的熟油，攪拌均勻備用，蔥油酥就做好了。

步驟4. 面醒好后，先在案板上少抹些食用油防粘，取一個(gè)小長條的面，用搟面杖搟開、搟薄，然后在中間的位置放上些蔥油酥，上下對(duì)折后，手捏二頭將面抻長，最后一手將一頭按住，另一手將面卷起盤成圓餅狀。這樣，一個(gè)蔥油餅生胚就做好了。[此步注意：將面搟得越薄、呈透明狀越好。并且用手抻長，這樣會(huì)讓蔥油餅層次多且皮薄。]

步驟5．火上坐平底鍋，鍋熱后倒入少許食用油，并轉(zhuǎn)小火（或者電餅鐺刷油開小火），將蔥油餅胚放入，一面烙至金黃后翻一面，直到烙至兩面金黃酥脆，飄香的蔥油餅就做好了，皮薄如紙又多層，蔥香味濃郁，咬一口，香得很~

二、“蔥油餅”的家常做法II （發(fā)面版）：

原料：普通面粉、小蔥、白糖、酵母粉、食鹽、花椒面、熟油適量。

制作方法：

步驟1. 大碗中倒入300克的普通面粉，加入5克白糖，3克酵母粉用160克溫水化開并攪拌均勻，然后用酵母水和面，一邊倒一邊攪拌，攪拌成絮狀、且沒有干面粉，下手揉成面團(tuán)，然后蓋上蓋子放置一旁醒發(fā)。

步驟2. 在醒面的時(shí)間里，將小蔥洗凈并控水。然后將蔥白和蔥葉分開、都切成蔥末，放在碗中備用。

步驟3.火上坐鍋，鍋熱倒入適量食用油，油熱后下入蔥白末，煸出香味。

步驟4.再準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入面粉3勺、花椒面2勺、食鹽1勺，將蔥白熱油倒入小碗中、并與小碗中的調(diào)料和面粉攪拌均勻，這樣香噴噴的油酥就做好了。

步驟5.把蔥葉末倒入油酥里，用筷子攪拌均勻，然后戴上一次性手套，團(tuán)成6個(gè)均勻的蔥油酥小團(tuán)，放在盤中備用。

步驟6. 面發(fā)好后，在面板上撒上干面粉，先充分揉面、將面團(tuán)里的空氣揉出來，然后將面揉成長條，切成6個(gè)大小均勻的面劑。

步驟7. 取一個(gè)面劑，搟成面餅后，包進(jìn)一個(gè)蔥油酥小團(tuán)，然后像包包子一樣包好、并且封好口，再用搟面杖搟成橢圓形的圓餅。

步驟7.將圓餅兩邊疊起來，再搟一下，用一頭慢慢地卷起來，再從中間切開，按一下壓成小餅，這樣2個(gè)餅胚就做好了。如法炮制，做好幾個(gè)餅胚。

步驟8．火上坐平底鍋，鍋熱后倒入少許食用油，并轉(zhuǎn)小火（或者電餅鐺刷油開小火），將蔥油餅胚放入，烙至一面金黃翻一面，直到烙至兩面金黃酥脆就可以出鍋啦。金黃酥脆蔥油餅就做好了，酥香、松軟、太香了~

三、2種“蔥油餅”的對(duì)比：

1：用“不發(fā)面方法”做出來的蔥油餅在面條外表刷上少許油后，經(jīng)過長時(shí)間的醒面，先讓面團(tuán)的柔韌性變強(qiáng)；然后再經(jīng)過搟至薄似透明狀，放上蔥油酥，疊好后再將面抻拉長；這二步讓蔥油餅層次不僅多、而且皮薄，蔥花若隱若現(xiàn)，吃起來更加酥脆可口。

2：用“發(fā)面方法”做出來的蔥油餅，通過先包入蔥油酥的小團(tuán)，再搟成橢圓形、折疊、卷起；這樣的步驟會(huì)讓蔥油餅層次分明又多層，烙制成熟后因發(fā)面的效果吃起來外酥脆、里松軟，口感更加豐富。

3：關(guān)于蔥油酥的做法，以上分享了2種做法，簡單方便。

1） 要么將蔥末、花椒粉（或者五香粉、十三香等）、食鹽、熟油、面粉直接混合在一起；

2） 要么先將蔥白與油煸出香味，再澆入花椒粉（或者五香粉、十三香等）、食鹽、面粉中，最后再與蔥葉末攪拌均勻。

現(xiàn)在正是小蔥大量上市的時(shí)候，價(jià)格也便宜，2-3元一小把，不如買一些給家人做頓蔥油餅吃，皮薄如紙又多層，蔥香味濃郁，酥脆、松軟，咬一口、嘎嘎香，老少皆宜，保證一上桌就光盤，喜歡的朋友一定要試試~