咱們接著上篇文章講,讓每個人都能夠學會香辛料的搭配。 香辛料分好類之后,我們就來到了最后一步,如何確定每種香料的具體重量? 假設我們要配置一個重量為100g的五香鹵雞香料包。 通過計算我們知道,君料的重量為58克,君料包括:八角,肉桂,白芷,高良姜這四種香料。一般來說,它們之間的重量比例為1:1,也就是說這4種君料的放量是一樣的,咱們用58除以4,最終得到每種君料的重要為:14.5g。 以此類推,臣料的總重量為29克,臣料的香料種類有9種,用29除以9,最終得到每種臣料的重量為:3.2克。 佐使料的總重量為13g,佐使料的香料種類有5種,用13除以5,最終得到每種佐使料的重量為2.6克。 通過上面三個步驟,我們就把每一種香料的具體重量計算出來了,最終就得到最科學的鹵水香料包。 大家注意到沒有,不管是君料,臣料,還是佐使料,他們的重量都是平均分的。這種分配法,無功無過,基本上不會出問題,效果也還可以。如果你問我,有沒有更高級的分配方法,肯定是有的,就是按照香辛料的特性,把他們階梯分布。但具體怎么階梯分布,我給不了你答案,因為這個得靠你對香辛料的深入理解,你才能很好的分配他們的重量。 這里再給大家分享一個核心數(shù)據(jù)。 一般來說,五香鹵水中,香料包的重量,占鹵水重量的1.5%~2%之間。也就是,100斤鹵水所需要的香料,在1斤半到2斤之間。 麻辣鹵水或者甜辣鹵水中,香料包的重量,占鹵水重量的2%-3%之間。也就是,100斤鹵水所需要的香料,在2斤到3斤之間。 鹵貨的時候,香料包煮制時間一般為30-50分鐘,大家可根據(jù)鹵水的實際情況,適當?shù)脑鰷p時間,避免藥料味過重。 好了,以上就是配置香料包的萬能公式,推薦大家多看幾遍,只要你徹底掌握了這個公式,以后不管你鹵制任何東西,都難不倒你。 |
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來自: 新用戶94278032 > 《鹵肉配方》