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江蘇,究竟有多好吃?

 張問驊 2022-01-21

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這世上,能統(tǒng)一 “散裝江蘇”的,大概只有美食。身在江蘇,最幸福的事絕對是吃。江蘇13個(gè)地市,每個(gè)地方都有屬于自己的舌尖精彩。蘇州的澆頭面,揚(yáng)州的燙干絲,南京的烤鴨,無錫的醬排骨,徐州的烤串……在踏進(jìn)江蘇的那一刻,你就注定要被那里的美食所誘惑,最終心甘情愿成為它的俘虜。

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南京,自成一派

有“六朝古都,十朝都會”之稱的南京,從來就不缺美食。這里的每道小吃都如同本地人一樣,不講究賣相的浮夸,但是都透著“硬正”的精氣神和炙熱的人情味。也許這街頭巷尾的平民小吃,同樣是這個(gè)古城走俏千年的法寶。

鹽水鴨 

南京人每年吃掉的1億鴨子中,有4000萬只鹽水鴨。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨:“南京人都說鹽水鴨好,大約取其嫩,其鮮?!边@短短一句話,其實(shí)已經(jīng)道破了南京鹽水鴨的精髓:皮薄肉嫩、清鮮香美。

在南京制作鹽水鴨最好的時(shí)節(jié)則是每年桂花盛開的中秋前后,因?yàn)檫@時(shí)候稻豐魚肥,鴨子吃的也好,身上的肉質(zhì)正是口感最佳。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻谷喂大,還在湖泊里面吃小魚小蝦,養(yǎng)到5斤左右宰殺。一旦超過這個(gè)重量,或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大,肉質(zhì)、肥膩程度和制成以后的色澤都要大打折扣,內(nèi)行人一吃就能吃出來。民國張通之的《白門食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也?!丙}水鴨故又得名桂花鴨。

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除了鴨本身的品質(zhì)外,完備的流程和考究的手藝更是做出美味鹽水鴨不可或缺的功夫。鹽水鴨做得最溜的還是明朝人,總結(jié)出“炒鹽漬、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足”的口訣。一只制作完成的鹽水鴨,如果腌制晾曬到位,那么皮白油潤,肉嫩微紅,肉質(zhì)柔軟而有彈性,淡而有咸,香、鮮、嫩三者畢具。

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鴨血粉絲湯

南京人因?yàn)閻鄢曾喿樱局锉M其用的理念,用鴨內(nèi)臟,鴨血做出了鴨血粉絲湯,小小一碗粉絲湯,卻把鴨的美味包含其中,喝一口湯汁,吸一口粉絲,咬一塊鴨血,讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕。

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皮肚面

每天中午,街頭的大部分面館就會被擠爆,斬半只鴨子,來一碗兒皮肚大肉面,加一份油渣,多擺點(diǎn)油渣,這是很多南京人午餐的標(biāo)配。而每當(dāng)列舉南京小吃時(shí),“皮肚面”必定名列其中,從未缺席。

皮肚面屬于南京特有的“物種”,大火燒水,大灶下面,大團(tuán)的面條扔進(jìn)去,大瓢的肉湯潑進(jìn)來,金黃的皮肚、細(xì)薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團(tuán)在鍋里“跳舞”,紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間,湯沸騰、面浮起,臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著,“嘩啦啦”連湯帶面倒進(jìn)去,端起來,足有數(shù)斤重。重點(diǎn)要說的是,皮肚的制作過程非常講究,先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘,把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀,然后撈起在通風(fēng)處晾干,丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸,對于火候的要求也很高,非有經(jīng)驗(yàn)的老師傅親自監(jiān)督不可。只有如此炸出的皮肚,才會金黃脆香的口感。

在南京人眼里,一碗上佳的大碗皮肚面,有不少 “門道”,比如:皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁,又要“嗆嗆的”有咬勁;面條分為白色不帶堿和黃色帶堿的,但是都必須要“硬正”;湯要大,料要足、味要鮮,最好在下面條的時(shí)候就把辣油放進(jìn)去煮,這樣才夠“入味”。撥幾勺火紅的辣油,淋幾滴噴香的陳醋,一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。在街頭巷尾那些簡陋的條桌上,爽朗粗壯的大漢,優(yōu)雅玲瓏的淑女,白發(fā)耄耋的老人,個(gè)個(gè)一頭扎進(jìn)面碗,呼哧呼哧,大汗淋漓,頃刻間,一碗面就見了底。

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辣油小餛飩

南京人是出了名的愛餛飩。如果要評一道人氣最高的本地早餐,小餛飩配辣油毫無懸念地穩(wěn)居榜首,不少南京人幾乎天天早起都要來一碗,理所當(dāng)然地如同一項(xiàng)例行公事,永遠(yuǎn)也不會厭煩。著旺火,煮著餛飩。湯頭一沖,辣油一舀,路人紛紛循香而來,在小攤前排起長龍。打扮入時(shí)的姑娘和穿著汗衫的大爺,擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎。

正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒,餡料只用豬肉靡和姜蔥調(diào)味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層,手指輕攏,就猶抱琵琶半遮面地收了口。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內(nèi)容》。如此體量,滾水里浮兩下,餛飩起,半透明的皮子粉紅的餡,紗裙一樣在鍋里飄著,當(dāng)即便能撈進(jìn)湯頭里。至于湯頭,各家自有講究,不過萬變不離其宗,不論用什么湯頭,都不會少一勺榨菜末、一勺干蝦米、一勺豬油、一把蒜花,以此吊出鮮味。皮薄可以透光,湯鮮而燙,餛飩被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝餛飩。南京人為了喝餛飩甚至還作了一首南京話唱的本土歌曲。也許歌詞已經(jīng)記不甚清,但是那一句“啊要辣油啊?”卻成為了連外地游客都會說的經(jīng)典對白。

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燉生敲

金陵菜在民國時(shí)期作為官菜,做的很“大”,這個(gè)“大”指的是正,拿得上臺面,其中“燉生敲”是其中代表?!按篦X,活殺,凈血,剔骨,在砧板上攤平,以木棒擊之,凡數(shù)百擊之后,敲至肉面起毛時(shí),鱔之肌肉纖維、經(jīng)絡(luò)組織盡被敲散,其動機(jī)和目的,是為以下這一步做準(zhǔn)備:使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調(diào)和而成的鹵汁。飽吸鹵汁后,改刀成長方塊,入油鍋炸至黃金色'芝麻花’盛放后即撈出,再同蔥姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色,再撈出,入肉湯煮至回軟,加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等,以砂鍋用文火燉上一個(gè)時(shí)辰,上桌?!?/p>

不要小看這一敲,敲得好,黃鱔能變海參,敲的不好黃鱔就變海綿體了?!盁跎谩睙踝之?dāng)頭,燉工是精髓,靠火,“火過一分肉老,少一分湯寡”。一鍋絕佳的“燉生敲”,上席時(shí)要求色澤金黃,皮白肉紅;入口時(shí)柔韌適口,酥美而甘鮮。

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人間至味在淮揚(yáng)

古時(shí)的淮安和揚(yáng)州地處水鄉(xiāng)地帶,“春有刀鱭夏有鰣,秋有蟹鴨冬有蔬”,一年四季,物產(chǎn)豐富。淮揚(yáng)菜也得此先天優(yōu)勢,既有南方菜的鮮、脆、嫩,又有北方菜的咸、色、濃,可以用“清淡平和,味合南北”來概括。

獅子頭

一顆圓圓的“獅子頭”,是淮揚(yáng)菜的當(dāng)家代表。取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉),精肥搭配,以達(dá)到鮮嫩、肉香的效果。

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制作獅子頭不同于制作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機(jī)將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁,所謂粗切成絲,細(xì)切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之!這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關(guān)鍵是不可以用絞肉機(jī)絞,不可用排刀剁,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。

不僅如此,獅子頭對上勁和下鍋也很有學(xué)問,因?yàn)槿馊乔谐鰜淼?,所以沒有絞肉機(jī)絞出來的有粘性,以次達(dá)到入口后一抿就化的口感,這里不可以放雞蛋、生粉之類,要想這堆不團(tuán)結(jié)的肉粒抱成團(tuán),還需要下點(diǎn)真功夫,在加好調(diào)味品及高湯后,這團(tuán)肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,從右手摔到左手,如此反復(fù)直到不會散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時(shí)以上,湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài),否則火一大,獅子頭就成米粒湯了。

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獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調(diào)味上,必須加高湯上勁。高湯,即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經(jīng)8小時(shí)以上文火吊出來的湯,是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,自然鮮得有層次。做成功的獅子頭,應(yīng)該是肉香醇厚與清鮮怡人,兩者兼?zhèn)?。上桌以后?xì)觀其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧艘院笞冃纬潭炔煌木壒省H绻阉⒃谛⊥肜铮屑?xì)搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應(yīng)該在碗里出現(xiàn)一陣輕微抖動,那身形如獅頭甩水一般。

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文思豆腐

淮揚(yáng)菜中,最經(jīng)典的刀工菜要數(shù)“文思豆腐”,幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙簽,細(xì)如粉絲的豆腐絲,漂浮游戈在清湯之中,輕盈、潔白、精致。吃起來,既爽滑柔潤,又清鮮利口,通常食客們還未回過神來,它已舒坦地抵達(dá)你的胃里?;匚吨H,讓人不住叫好。

文思豆腐的制作頗為講究,先將豆腐表面的一層老皮削去,再一刀刀的豎著切。這是切片,這片要切得薄如紙張。切完,把豆腐片順勢用刀斜著一抹,讓其“躺”著,呈階梯狀,再切成細(xì)絲。一塊細(xì)軟的豆腐,通常要用大片刀橫切至少88刀,豎切188刀,幾分鐘的光景,一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲,放在清澈的水中,根根清晰、粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內(nèi)容》。還必須不黏不連,不碎不斷,這考量的是刀工。這功夫看似簡單,沒有三年五載的操練,實(shí)是難以勝任。操作之時(shí),大廚們不僅要心細(xì)如發(fā),還要膽大如虎。更要?dú)舛ㄉ耖e,從容不迫。觀賞之際,只見刀起刀落,運(yùn)刀成風(fēng)。整個(gè)過程真是行云流水,一氣呵成。

尤其是在金秋時(shí)分,有些餐廳會應(yīng)季推出最頂級的時(shí)令美味蟹粉文思豆腐羹,如發(fā)絲幼細(xì)的豆腐絲,配上小棠菜,再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏,宛如一幅色彩繽紛的水墨畫,入口鮮掉眉毛,嘗過終身難忘!

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大煮干絲

大煮干絲又稱雞汁煮干絲,其風(fēng)味之美,歷來被推為席上美饌,是淮揚(yáng)菜系中的看家菜。以干絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮?!按笾蟾山z”刀工要求極為精細(xì),“鸞刀應(yīng)俎,霍霍霏霏”,一塊白干,廚師經(jīng)加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細(xì)不能超過火柴桿。銀絲一樣的干絲用濃郁的雞湯慢火收燉,雞湯的鮮美完美的滲透干絲,這種味道用絲絲入扣來形容相當(dāng)貼切。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國,而且被國外來賓譽(yù)之為“東亞名肴”。

如今,到揚(yáng)州的游客,每每要點(diǎn)上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了。2008年,干絲制作技藝,被揚(yáng)州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。

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鎮(zhèn)江肴肉

鎮(zhèn)江肴肉,原稱“硝肉”,又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。三百多年來,鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰,馳譽(yù)南北。傳說古時(shí)鎮(zhèn)江酒海街酒店的小二,誤把硝當(dāng)鹽腌豬蹄膀,燒煮后,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。后來,人們嫌“硝肉”一名不雅,改為“水晶肴肉”,流傳至今,成為鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名產(chǎn)。

肴肉雖是涼菜,但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,柔韌不拗口,不肥不膩。有詩贊曰:“風(fēng)光無限數(shù)今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴?!贝瞬怂陂_胃,色雅味佳,頗振食欲。若配上姜絲,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉,茶香肉美,在久飫甘肥之后,得此茹之,舌感為之一振,另歷一番佳境,更令人感到口福不淺。

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揚(yáng)州炒飯

早在春秋時(shí)期,航行在揚(yáng)州古運(yùn)河邗溝上的船民,就開始食用雞蛋炒飯。舊時(shí)揚(yáng)州,午飯如有剩飯,到做晚飯時(shí),打一兩個(gè)雞蛋,加上蔥花等調(diào)味品,和剩飯炒一炒,做成蛋炒飯。清嘉慶年間,揚(yáng)州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上,加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等,從此中國飲食歷史上第一次出現(xiàn)了“飯菜合一”的菜品,并逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯,其味道更加鮮美。隨后,通過赴海外經(jīng)商謀生的華人,特別是揚(yáng)州廚師,把揚(yáng)州炒飯傳遍世界各地。


一碗揚(yáng)州炒飯是上得宴席,還是下得平常百姓家,就取決于配菜,其品味也是由配菜來彰顯的。而其變化一般主要在配菜。就蛋而言,無論金裹銀、碎金飯還是月牙炒飯,都只是蛋的形狀與炒合時(shí)機(jī)的變化。而其余配料不僅要因地制宜,還要根據(jù)當(dāng)季的食材來搭配,不論是素的玉米粒、春筍丁、香菇丁還是葷的海參丁、瑤柱丁、火腿丁,都能搭配進(jìn)不同規(guī)格的揚(yáng)州炒飯,而且河鮮蔬菜臘味等配菜的組合要得體。

揚(yáng)州炒飯的配料不能大于主料,也就是米飯,長度也不能長過米粒,絲配絲,丁配丁,所以揚(yáng)州炒飯看上去很雅致。這就如同譜曲或?qū)懽?,有篇章、有起伏,得守起承轉(zhuǎn)合的規(guī)矩。一盤香噴噴的揚(yáng)州炒飯,蔥香醇濃而不沖,飯粒滋潤而不柴,十錦鮮香而不膩。米飯顆粒分明,晶瑩透亮;配料豐富,海里長的,河里游的,土里生的,地上跑的,山里出的鮮美精華都聚集在了一盤簡單的炒飯里。最后撒上一把蔥花,地地道道的點(diǎn)睛之筆,不僅使得炒飯更加醇香,同時(shí)那一抹青翠的綠色,也將金黃的炒飯襯托的更加誘人。

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揚(yáng)州早茶

在揚(yáng)州,早餐可以一個(gè)月不重樣。揚(yáng)州早茶是一種民間飲食風(fēng)俗,沿襲了淮揚(yáng)菜的風(fēng)格,曾令乾隆帝也念念不忘。江湖中有一種說法,就是吃早餐就要像揚(yáng)州一樣豐盛!早在清康乾盛世年間,揚(yáng)州的富商大賈就養(yǎng)成了盛況空前的喝茶遺風(fēng),茶葉不多的揚(yáng)州一時(shí)間成為飲茶大埠,坊間不少老字號的飯店、酒樓,竟都是以茶社、茶樓命名的,因此在《揚(yáng)州畫舫錄》中便有記載:吾鄉(xiāng)茶肆,甲于天下。

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“早上皮包水,晚上水包皮”,這句俗語說的便是揚(yáng)州人的生活狀態(tài),“皮包水”說的就是揚(yáng)州一大美食享受——喝早茶。“早上起來日已高,只覺心里鬧潮潮,茶館里頭走一遭。拌干絲,風(fēng)味糕,蟹殼黃,千層糕,翡翠燒賣,三丁包;清湯面,脆火燒,龍井茶葉香氣飄。”這正是揚(yáng)州早茶最真實(shí)的寫照。

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盱眙小龍蝦

在淮安,有一道非常著名的經(jīng)典小吃,那就是盱眙小龍蝦。不到盱眙,不會知道龍蝦在盱眙的地位。每年的6月12日將會在這里定期舉辦的傳統(tǒng)節(jié)日盱眙國際龍蝦節(jié)。每一年,龍蝦愛好者會聚集于此。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內(nèi)容》。幾萬人在龍蝦廣場吃著龍蝦,看著歌舞表演。盱眙人用了18年的時(shí)間將龍蝦做成了紅彤彤的城市標(biāo)簽。

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以獨(dú)特香料烹制的盱眙小龍蝦香氣濃郁,味道鮮美,值得一嘗。麻、辣、鮮、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮,令人欲罷不能,吃后余味不絕,繞手三日,叫人畢生難忘。

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鎮(zhèn)江鍋蓋面

鎮(zhèn)江有三怪:“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜、面鍋里面煮鍋蓋”。鍋蓋面,也稱鎮(zhèn)江小刀面,是中國十大名面之一,被譽(yù)為“江南第一面”,因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名,具有濃郁的平民風(fēng)格,在鎮(zhèn)江家喻戶曉。

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鍋蓋面用的面條是“跳面”。所謂“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人員坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下顛跳,又似舞蹈,似雜技,反復(fù)擠壓成薄薄的面皮,再用刀切細(xì)而成,這樣“跳”出來的面條柔韌性特好。

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秘法熬制的醬油,是鍋蓋面散發(fā)誘人香味的另一“秘密武器”。選用黃豆醬油,加入十余種佐料,如地龍、桂皮、香草、八角、南山深處野生菌菇、雞骨等,先猛火燒沸,后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí),冷卻涼透,兩天后方可食用。

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蘇錫風(fēng)味

蘇州無錫一帶,靠近太湖,物產(chǎn)豐饒,擅烹制河鮮、湖蟹、蔬菜等,菜點(diǎn)注重造型,菜品清新多姿,講究火候,善于調(diào)味,口味略甜。“鮮”是蘇錫風(fēng)味中的極致追求,“糖”的運(yùn)用本意也是為了增“鮮”。因?yàn)檫@種追求,所以飲食上講究順應(yīng)時(shí)令,毫不將就。

蘇式湯面
蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的,老蘇州們把喝茶、吃面、聽評彈當(dāng)成了每日的必修課。蘇州人吃面看似隨意,但講究不少:湯的基本要求是清冽,鮮美,不見任何雜質(zhì);湯要清而不油,味要鮮而食后口不干。正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀,不見任何雜質(zhì),噴香撲鼻,咸淡適中。面條要那種細(xì)的有面香的,吃起來滑爽有嚼勁,還講究品相,碼在碗里紋絲不亂,呈現(xiàn)出一個(gè)好看的觀音頭、鯉魚背。
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蘇式面的重點(diǎn)則體現(xiàn)在澆頭,一碗只有湯和面的蘇式湯面一樣也是很好吃的,但是,有了澆頭,生活才豐富多彩。每種澆頭皆經(jīng)過精心烹調(diào),都是最地道的蘇幫風(fēng)味。澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格,若將不同的澆頭相搭配組合則又會產(chǎn)生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種,就有數(shù)十種之多。有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等,此外,如面筋、素雞、火方、香菇、牛肉等,也都是面館中的常備澆頭。蘇州人還會根據(jù)時(shí)令來進(jìn)行調(diào)整,比如入夏要吃黃魚面,入秋要吃鱸魚面,春天要吃鮮筍面,夏秋蝦鱔肥美時(shí)吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
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清炒蝦仁

炒蝦仁,對于蘇幫菜來說有特殊意義。清炒蝦仁這道菜,有蘇州的格調(diào),平淡又不失風(fēng)骨。得太湖之利,蘇州味道總是蕩漾著煙波。這清炒蝦仁就是由太湖白蝦、青蝦而來,各領(lǐng)風(fēng)騷于餐盤之間。《歡迎加小編微信 2211780639 看更多精彩內(nèi)容》。如果再加上手工剝殼出肉(仁),那份精心,自會從鮮美中透出。吳儂軟語中“蝦仁”與“歡迎”諧音,意表主人的友善,因此家宴、邀朋、會客、聚會,這道蝦仁菜總是第一個(gè)上桌。

原料河蝦來源于清純甜美的江南水溪,肉質(zhì)鮮潔,當(dāng)日手剝成蝦仁,使其粒粒飽滿,富有彈性。恰到好處的熘的技藝,使這道菜口感獨(dú)特,清爽無腥,鮮而不膩。蝦仁烹製后保持了晶瑩剔透的外觀,即使不用特殊的器皿裝盆,也讓人有珠玉滿盆的視覺享受。

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響油鱔糊

經(jīng)過一個(gè)冬天的蓄養(yǎng)和一個(gè)春天的復(fù)蘇,端午時(shí)節(jié)的黃鱔格外的體壯肥美,而且此時(shí)黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩,是食用的最好時(shí)節(jié)。因此,民間素有“端午黃鱔賽人參”的說法。每到這時(shí),蘇州人的餐桌上,響油鱔糊也隆重登場。

響油鱔糊因?yàn)樗奶厥鈴N藝,在中華美食的色香味三大要素之外,還加了一個(gè)聲音,成為四大要素:色香味聲。響油鱔糊的要義是這個(gè)“響”字。以新鮮鱔魚作原料,把當(dāng)天宰殺的鱔魚切成絲后,放入佐料,爆炒。咸甜合宜的醬汁包裹著肉軟皮彈的鱔絲,濃稠粘糯的醬汁冒著熱氣,泛著油光、肥鱔盤踞的盤子上桌后, 將一勺滾油往鱔糊上那么一澆,瞬間燙得蔥花吱吱作響,四周則彌漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,頓時(shí)喧囂四起、酣暢淋漓,小橋流水、煙花巷陌都有了豪氣。

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松鼠鱖魚

“松鼠鱖魚”是姑蘇菜肴中的代表作,在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。清朝著名烹飪寶典《調(diào)鼎集》當(dāng)中記載“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,即石斑魚。只不過蘇州并不近海,境內(nèi)只有江河湖泊,故而采用鱖魚代替。這只菜有色有香,有味有形,一條魚,去骨后對半剖開為兩片,僅留尾部相連。魚身用刀行大麥穗花刀,油炸定型,模擬松鼠的毛發(fā)。魚頭部分一剖為二,留下巴部分相連,油炸定型后胸鰭向上,模擬松鼠的耳朵,經(jīng)過油炸肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,成品栩栩如生,形如松鼠極具美感,不負(fù)其“松鼠鱖魚”之名。

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雞頭米

雞頭米,與雞無關(guān),只是一種水生在蘇州葑門南塘的稀有特產(chǎn),也稱為芡實(shí),在蘇州有“南塘雞頭大塘藕”的美譽(yù)。清沈朝初《憶江南》云:“蘇州好,葑水種雞頭,瑩潤每疑珠十斛,柔香偏愛乳盈甌,細(xì)剝小庭幽?!?葑水指的便是葑門的水田。

蘇州人吃'水中人參'雞頭米有很多講究。一是要吃南塘的雞頭米,質(zhì)量最好;二是買少量,一次吃完,吃的就是那帶著水的氣息的新鮮味道;三是一定要趕在中秋時(shí)節(jié)吃,一旦錯(cuò)過,就只能眼巴巴地等來年的上市了。蘇州民間食用雞頭米的方法很多,最大眾的吃法就是雞頭米羹。其制作方法十分簡便,將鍋中水燒開后把新鮮雞頭米放入鍋中,煮沸后以藕粉勾芡,出鍋后加入少許糖桂花即可裝碗入盆。一碗珠玉,剔透晶瑩,清甜里藏有隱隱的桂花味,香氣甚是悠長,吃上兩羹,初秋的溫涼與靈動都下了肚。貪一羹雞頭米的人,貪的就是它的時(shí)鮮與水靈。一旦過了中秋前后,再有心之人也得不到這樣的鮮品款待。

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陽澄湖大閘蟹

不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州。具備了色、香、味、形、質(zhì)所有的美食元素,是聞名中外的蟹中之王。但是真品由于產(chǎn)量不多,確實(shí)一蟹難求。 此蟹有公母之分,吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。陽澄湖當(dāng)?shù)厝耸清佒蟹派僭S水,僅淹沒蟹,直接以水煮之,煮時(shí)放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方,則是入籠蒸熟,配黃酒蟹醋食之。

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無錫醬排骨

無錫醬排骨是興于清光緒年間,色澤醬紅,肉質(zhì)酥爛,骨香濃郁,汁濃味鮮,咸中帶甜,就連不愛吃甜的人嘗過之后也贊不絕口。無錫的甜,是一種不可思議的甜,是一種透在骨子里的甜,醬汁的味道深入骨髓,整個(gè)排骨給人的感覺是甜而不膩、回味無窮。

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無錫小籠饅頭

無錫小籠包,當(dāng)?shù)厝擞址Q小籠饅頭。追溯源頭,無錫小籠應(yīng)該是從北宋灌湯包而來,但它最大的特點(diǎn)是咸中帶甜、皮薄汁多。無錫小籠不光重湯汁,而且重肉餡。用上好的鮮肉做餡,還要做出鮮美的湯汁,這是無錫小籠的特色,也是地方經(jīng)濟(jì)文化的凝聚——富裕而講究,這正是近代無錫歷史的烙印。

無錫小籠有別于其他小籠的地方在于它很甜,這與無錫當(dāng)?shù)厝耸忍鸬摹爸乜谖丁庇嘘P(guān)。不過如今,隨著大家對飲食健康的再重視,一些店鋪減少了小籠包餡料中糖的用量,口味漸漸向鮮潔、清淡的方向轉(zhuǎn)變。人們對無錫小籠的評價(jià)是:“夾起不破皮,翻身不漏底,一吮滿口鹵,味鮮不油膩。”

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兼收并蓄徐海菜

因?yàn)榭拷狈?,蘇北人一直在江蘇這個(gè)典型的南方地區(qū)抬不起頭,尤其是最北邊的徐州和臨海連云港,隔三差五就會因?yàn)榻?jīng)濟(jì)差、文化土而被開除蘇籍。但這地理上的劣勢卻意外的成就了徐海飲食的獨(dú)特風(fēng)味。徐海菜同時(shí)受到兩大菜系影響,既有魯菜的濃厚,又不失蘇菜的鮮美,可謂兼收并蓄、豪邁爽快。

羊方藏魚
最能體現(xiàn) 徐海菜靈魂的大概就是那道羊方藏魚了。這道菜被譽(yù)為大名鼎鼎的“中華第一菜”,魚羊“鮮”字的由來,源于千年的彭祖?zhèn)鞒?,尺許見方的大塊羊肉,分切細(xì)膾,羊肉掩蓋之下,少不得藏上一條“花斑水豚”,沒錯(cuò),就是鱖魚。加上調(diào)料同烹,蒸燉得味。羊肉酥爛,魚肉絲滑,魚羊合味,一個(gè)鮮字搖曳眼前。

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地鍋雞

在徐州,無地鍋是不成菜的。地鍋菜起源于蘇北和魯南交界處的微山湖地區(qū)。以前,在微山湖上作息的漁民,因船上條件所限,往往取一小泥爐,爐上坐一口鐵鍋,下面支幾塊干柴生火,然后按家常的做法煮上一鍋菜,鍋邊還要貼滿面餅,于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。地鍋菜的湯汁較少,口味鮮醇,餅借菜味,菜借餅香,具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。

徐州地鍋雞,雞,要選擇一年以上兩年以下的;佐料多用姜,其次有辣椒、八角、八大味、炒果、肉蒄、花椒等。將雞下鍋煸得半熟之后,加水收汁,待雞肉六七成熟,湯汁略低于主材時(shí),放入被徐州人稱之為“喝餅子”的面餅。隨著溫度的升高,面餅里的淀粉逐漸析出,和湯汁充分混合,等到湯汁變得更加濃稠時(shí),美味也逐漸滲透到面餅中,形成厚重的口味。待出鍋時(shí),雞肉軟爛入味、面餅上彈底焦,散發(fā)著濃郁的地方味。

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徐州燒烤

凡是看過《人生一串》的人,沒有誰不對徐州燒烤印象深刻的。徐州被稱為燒烤之城,擁有悠久的吃串歷史。相傳在徐州挖出的漢畫像石上,有東漢時(shí)期古人吃燒烤的場景,所以也有燒烤起源于徐州的傳聞,這也奠定了徐州在燒烤江湖的地位。

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