閑說湘菜103 益陽壇子菜

去長沙機場管理公司拜訪徐益清老總，他看過我寫湘菜的文章，極力建議我寫寫他們老家益陽的壇子菜。我的老家湘陰與益陽相鄰，我也是吃壇子菜長大的，對壇子菜情有獨鐘。這文章不得不寫。

益陽的壇子菜很出名，有一個原因，那里曾經(jīng)有過一個很有名的品牌“辣妹子”。它就是在壇子菜的基礎上演變過來的，曾經(jīng)風行大江南北，我在美國的超市也買到過。

我們洞庭湖區(qū)的人，到了青黃不接的時候，吃菜是個難題。那個時候不像現(xiàn)在有冰箱、有大棚，物流遠遠沒有如今便利。我的祖輩在蔬菜旺季的時候，就想著淡季的時候吃些什么，或將蔬菜曬干，或用鹽巴腌制。這些菜大都是用壇子缸子儲存的，三五個月后，甚至更長的時間之內(nèi)，隨時可以拿出來吃。

我吃得最多的是泡菜，現(xiàn)在還在做，前幾天浸泡了一大盤。這種美味，益陽人和我們湘陰人也叫“浸水菜”。經(jīng)過浸泡的蔬菜，味道酸甜，口感生脆，是飯桌上的開胃佳肴?，F(xiàn)在益陽的餐館里，最受歡迎的、最能打開味蕾的，應該是浸壇子菜。小店鋪的桌子上，常常擺有七八個透明的圓肚玻璃壇，玻璃壇里面放著的，正是大家心心念念的壇子菜。一般人家用瓦壇子做浸水菜，講究一點的，用玻璃瓶子裝，顯得干凈一些。壇沿圍著一圈水，壇內(nèi)的浸水從頂?shù)降滓话闱宄?，里面泡的菜一清二楚，有萵筍、藕片、辣椒、刀豆、黃瓜、豆角、白蘿卜、紅蘿卜、包菜等。所有的蔬菜干凈漂亮，刀豆剪成小塊的菱形，容易入味。萵筍切成粗粗的長條形狀，藕片則是薄薄的小片，方便入口。揭開壇蓋，一股酸辣味迎面撲來，讓人銷魂蝕骨，垂涎欲滴。

壇子里的蔬菜，一年四季因時取材，主要為蔬菜莖葉類、嫩爽豆莢類和根莖類菜。把這些植物根莖或塊莖切好、瀝干水晾曬，便可放入壇子。浸菜壇子菜的鹽巴要適當，多一分則酸，少一分則生，若想吃起來酸度剛好，需要不斷地試味，看浸水的咸度是否適中。不同的食材需要浸泡的時間不一樣，如蕎頭需要泡上一個月，而萵筍又只需泡兩三天。莊戶人家的浸水菜，與現(xiàn)在市面上販賣的泡菜，最大的區(qū)別在于，莊戶人家浸壇子菜必須用燒開的水冷卻后制作，也不添加其他佐料。流水線制作很難做到這一點，很少有不放防腐劑的。

壇子菜的特點是味酸而爽口，助消化，開胃、消暑，可單獨炒食，也可配菜用。益陽名菜浸蘿卜炒肉，浸筍子炒牛百葉，浸酸椒炒雞，酸辣尤魚卷等，都離不開浸蘿卜、浸辣椒。

一般來說，浸黃瓜、浸窩筍頭，先一天放入第二天便可食用。為了防止變質，要經(jīng)常檢查壇子沿口內(nèi)是否有水，半月十天應洗一次沿口，還要在壇子口蓋內(nèi)蓋，以免開壇時進入生水。莊戶人家是不用手直接進壇撈食的，必須用干凈無水的筷子夾出來食用。農(nóng)村有百年不壞的老浸壇，酸味純正，清香四溢。這種浸水，還能治小兒消化不良等一些小病。新菜入壇加水時，只能加冷開水，有少許生水即會壞壇。開壇后發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)有一層白膜，俗語說起白了，這不太要緊，加點鹽巴即可。也可以放點紫蘇和八角、桂皮，用燒紅的石頭投入壇內(nèi)，殺滅一些雜菌。所有放入的原料，一定要洗干凈后曬干水分再放入，這才能不變質，保持味道。

壇子菜當然不只是浸水菜，還有用蘿卜菜、白菜、排菜和辣椒、蘿卜、豆角等，曬干或腌制而成的，又稱外婆菜、插菜子。這些原料曬干后，同樣放進壇子里儲藏。壇子照樣要有壇沿，壇沿里放水，也就是將壇子里面的菜與外界隔離，似乎要造就一個真空。也有不用帶壇沿的大瓦缸，將腌制或曬干的菜放進壇子里的。這種無沿壇子口，用一張油紙封住，上面覆蓋一些稀泥巴。泥巴干了以后，也會有一個相對真空的環(huán)境，這和蠟封是一個原理。我小時候看到雜貨鋪里賣的四川榨菜，也是用泥封壇口儲存的。

壇子插菜的做法很簡單，取蔬菜莖葉類，嫩爽豆類，根莖類菜為主，先將原料洗凈，戶外曬干去水份，時間越長，曬得越久，除去水份越多。要根據(jù)原料多少選用壇子，壇子不能太大，免得多次取食空氣進去吊壇易壞。曬干的菜隨粗鹽放入，一般每公斤原料100克—200克鹽巴，也是根據(jù)存放時間而定。如存放時間長，鹽量要加大一點，時間短則少放鹽。入壇后加入香油或烹調植物油。加不加其他佐料，不同家庭稍有不同，加姜米，加瀏陽豆豉，加大蒜子，加花椒的等，都可以作為輔料。

鮮白蘿卜洗干凈曬干，也可以做成壇子菜。選好晴天，將蘿卜切成小指大小條狀，曬三至四天，至外干柔軟，水份去除一半左右，即可揉鹽，將曬好的蘿卜條放鹽揉搓均勻，喜愛辣椒的人加剁辣椒拌勻，拌入少許植物油或香油，入壇即可。注意蘿卜少放鹽，太咸無法食用。插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋頭和子等，也可做成壇子菜。

當然也有不放入壇子的干菜，那是另外一種風味。如果做成壇子菜，必須密封，不能透氣，20—30天即可食用。取出來后一次不能吃完的，再曬干也就成了酸干菜，也叫干插菜，是開湯、蒸肉、炒肥肉的好菜。白菜苔用開水燙過，冷卻后曬干水份，揉鹽進壇，過些時候從壇子里取出來再曬干，稱月婆干菜，色白略黃。特點是嫩爽，燉肉、煮鱔片，相當可口，是“發(fā)奶”的佳品。

我曾經(jīng)寫過白辣椒的做法，先將青椒洗凈，撿走有蟲眼的辣椒，將辣椒投入開水中幾分鐘，撈出曬至發(fā)白，晾曬時每個都翻一遍，至兩面曬白，剪去蒂，并從中辣椒中間剪開一個口，以便進鹽味。曬白辣椒必須選好天，最好是大晴天，連續(xù)曬兩天，曬成后揉鹽進壇，放入壇內(nèi)按壓堅實，再封好壇子口。

壇子菜的最大特點是軟而爽嫩，可單獨炒食，也可配菜，還可開湯。炒肉煨雞湯，不膩不油，肉味清爽，雞湯味鮮，也可以下火鍋，同時可下青菜，粉絲等。

在講究營養(yǎng)學的今天，人們對于壇子菜常常嗤之以鼻，尤其是新生代們，一般與壇子菜格格不入。在我看來，吃點壇子菜，換換胃口，找回一點童年的味道，未嘗不是一件美事。凡事不要過量，不要貪多，適可而止，那是一種佳美的境界。

作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學1977級學生。記者出身的作家、文藝評論家。湖南日報社高級編輯、集團原副總經(jīng)理。代表作：長篇小說《風起》，散文集《尋覓天籟》。