壇子菜又叫酸辣菜。它是用洞庭湖區(qū)的蘿卜、黃瓜、菜瓜、蓮藕、茭白等幾十種本地特產經過精選，晾干后用本地產的鮮紅辣椒醬以及酸醋、味精等調料腌制而成，吃起來香、甜、酸、辣味俱全，香脆爽口，生津開胃。除了以上介紹的幾種特色酸辣小吃外，鼎城區(qū)的魚翅全席也是久負盛名、聞名遐邇。主要用洞庭湖的特產鮮魚、水魚、肥雞、田螺、豆腐、湘蓮等，其色、香、味、形獨出心裁，令人聞香止步，饞涎欲滴。

壇子菜分三種：干壇子菜，濕壇子菜和水壇子菜。

先說那水壇子菜。首先要將買來的壇子用火薰干，然后再找做菜的“里手”討來“老酸水”放置壇內，最后將那洗凈晾干的刀豆，架豆，蛾眉豆，蘿卜，藠頭，辣椒，蒜苔，蒜苗，生姜，洋姜，地蠶子等蔬菜統(tǒng)統(tǒng)丟進壇子里，再蓋上壇子蓋，在壇沿上倒上一圈水將壇蓋淹住密封，就什么也不用管，過上十天半月或個把月就好了。哪怕你放上一年也不會壞，只不過是過于酸透而已。如果你想吃嫩點的，兩三天也可以拿出來吃的，只是不如陳年老酸菜好吃。陳年酸蘿卜若將其切絲炒辣椒，一家人的飯只怕一個人就吃光了！

邵陽水壇子做的酸菜（外地叫泡菜），和全國各地的泡菜乃至那著名的韓國泡菜做法是大相徑庭的。外地及韓國做泡菜，都要用鹽腌過再用石頭壓住，既要壓緊又要經常翻看。既麻煩又不衛(wèi)生，既容易做壞也不能久放。只有邵陽的酸菜特別，簡便易做，永放不壞。當然，在具體的操作中，也是有“高下”的技術技巧之分的。比如“老酸水”的成色，蔬菜應含的水份以及加入一些鮮為人知的小調料等等。

至于邵陽人謂之干菜的干壇子菜，那就更加神奇。只消把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，蘿卜絲等蔬菜洗凈切好，放在太陽下曝曬，曬得越干越好。曬干后直接放入壇中，再蓋上壇子蓋，倒上一圈水密封，一個月后拿出來時，香氣撲面而來，時間放得越長，其香味就越濃。只要記得加水換水，里面的菜就永遠也不會壞。

那濕壇子菜則是指油茄，雜菜，霉豆豉，剁辣椒等。由于它們不必曬干，又不用酸水浸泡，介于水壇子菜和干壇子菜之間，所以就將其歸類為濕壇子菜。其中的雜菜和油茄又特別著名，這是只有邵陽才有，并且只邵陽人才會做的菜。它們的制作作方法種類繁多，如雜菜又分干菜和濕菜兩大類。我這里只介紹一種最簡單的大眾做法。那就是將各種蔬菜（如刀豆，架豆，苦瓜，藕，乃至冬瓜皮，西瓜皮，芋頭桿，南瓜滕等）切碎曬干，再伴以黃豆豉，姜絲，辣椒粉，胡椒，味精，鹽等一干佐料，放入壇中既成。因其成份復雜，所以名為雜菜。油茄則是將茄子煮熟切開，再曬成半干出油為止，再伴以辣椒，黃豆豉，及鹽和佐料等，放入壇中既成。

無論是干壇子菜，濕壇子菜和水壇子菜，它們都有一個共同的特點，那就是從壇子里拿出來時噴香噴香的，幾十米開外都可聞見。這就是邵陽壇子菜無論在何地都做不來的“秘密”及“專利”。這是由于當地氣候溫曖潮濕，四季雨水充沛所致。這也是大多數邵陽人在它鄉(xiāng)過不慣而特別“戀鄉(xiāng)”的重要原因。