老話說得好：無臘味，無年味！雖說，咱們中國地大物博，各地之間有著不同的飲食習(xí)慣！但唯獨在臘味上，高度的統(tǒng)一！可以說，東南西北各個地方，各有各的特色臘味，而灌臘腸則是全國各個地方，過年前夕制作臘味最多的一種。
很多朋友灌香腸注意力都在于放多少鹽的比例上，害怕鹽放少了，臘腸容易壞，鹽多了又怕味道咸！其實，灌臘腸也是有訣竅的，今天咱們重點說一說，灌臘腸的6大技巧，以及分享一下我家用了30多年的配方，希望可以幫助到大家！
灌臘腸的6大技巧
技巧一：先燙后曬
很多朋友灌臘腸內(nèi)心是十分矛盾的！因為，買回來的肉并不是很衛(wèi)生，但如果用水沖洗一下，因為肉中含有水漬容易發(fā)霉變質(zhì)；而如果不洗，肉又不干凈！其實，不用糾結(jié)！
買回來的肉，直接用燙水（燙水就是水煮沸后放涼至50度左右，這樣的水沒有細菌，又不會因為水溫太高，影響肉質(zhì)的口感）沖洗干凈，然后用繩子串起來，晾曬一會，等肉上的水分蒸發(fā)掉，再拿下來灌臘腸用。
技巧二：一半肉丁一半餡
很多朋友自己灌臘腸時，圖省事的，會把肉直接用絞肉機絞成肉餡；而喜歡口感更加豐富的，則會把肉一點一點地切成肉丁。其實，臘腸最佳的口感是粗中有細，細中有粗！
因為，全部是肉泥的餡，臘腸的口感過于細膩，吃起來沒有嚼勁；而如果全部是肉丁的，雖然吃起來過癮，但是在蒸熟后不容易切片，一切就碎。
而如果是切成一半的肉丁，一半的肉餡混合在一起，這樣既能保證臘腸的口感，臘腸的內(nèi)部又能得到很好的填充，這樣再切片，就非常的容易了！關(guān)鍵吃起來也更有嚼頭了！
技巧三：高度白酒不能少
灌臘腸，無論是用自己的配方，還是別人的方子，高度白酒切記不能少！白酒在臘腸中不僅可以起到殺菌防腐的作用，獨特的酒香味，也是臘腸必不可少的滋味之一！很多老字號的臘味店，臘腸的酒香味相當(dāng)?shù)臐庥?，其實就是在放調(diào)味料時，加入了適量的白酒！
小貼士：白酒一定要用高度的，一般以65度以上的最佳！其次，在灌完臘腸后，還要在腸衣上抹上一些高度白酒，同樣也是起到殺菌防腐的作用！
技巧四：臘腸要分節(jié)
在過去，灌臘腸可麻煩了，要用漏斗一點一點地往腸衣里塞餡；如今制作臘腸有專門的工具，套上腸衣，放上肉餡，只要用手扶著，腸衣用不完，臘腸就灌不完。很多朋友覺得挺好玩，常常會做一根很長的臘腸，其實這樣是不對的！
灌臘腸必須要分節(jié)！一般一根臘腸的長度，以20厘米以內(nèi)為最佳。長度太長的臘腸，一是分量重，在晾曬階段容易墜破腸衣；二是臘腸的長度太長，會使肉餡緩慢地垂成一坨或者是一端，既不美觀，又容易晾曬不到位！
技巧五：臘腸要陰干
很多朋友灌完臘腸，都會拿到太陽底下暴曬，認(rèn)為這樣可以快速曬干。其實，曬制臘腸最不能做的就是放在陽光下曬干。因為，這樣的曬制方法會把肉質(zhì)中的油脂曬出來，使之味道產(chǎn)生異味；而且熱脹冷縮的原理，也會使臘腸內(nèi)部膨脹，充滿氣體，從而導(dǎo)致臘腸從內(nèi)部開始變質(zhì)。
家庭曬制臘腸一定要選擇背陰通風(fēng)的地方，采用陰干的方式來晾曬臘腸。這樣曬制好的臘腸，肉質(zhì)緊湊，保存時間長，尤其是在曬制的過程中不會出現(xiàn)曬壞的情況。
技巧六：曬前先扎眼
灌臘腸在所難免會有氣孔，但是，在曬制前一定要把這些氣孔用牙簽或者鐵針，扎破。之所以要把有空氣的地方扎破，是因為這樣可以在曬制的過程中，讓水分、油脂快速蒸發(fā)、滲出，從而進一步提高臘腸的口感；其次，扎眼也可以防止脹氣，脹破腸衣。
灌臘腸的秘方
灌臘腸，豬肉的部位很重要，既要經(jīng)濟實惠，又要口感好。所以，選擇前腿肉最佳，前腿肉肥瘦比例大致在3:7之間，且口感軟嫩，價格適中。
為什么不選擇其它部位的肉？里脊肉太貴，且全是瘦肉，曬干后口感硬柴；五花肉雖然肥瘦相間，但太過于油膩；后腿肉雖然瘦肉多，但是口感較柴。
臘腸秘方：豬前腿肉10斤，鹽130克，65度高度白酒80克，五香粉15克，白糖50克，胡椒粉20克，生抽50克，老抽30克（喜歡吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）
用法：把肉餡做好后，所有的調(diào)味料單獨放入碗中，攪拌均勻后，再倒入肉餡中，再反復(fù)地攪拌，這樣味道才能一致。切記不要一樣一樣地單獨放，這樣容易出現(xiàn)味道不均勻的情況。
以上就是今天和大家分享的內(nèi)容，喜歡吃臘腸的朋友，不妨按照我說的方法試試。
