第【八十三】集     鍋盔手藝

再生也想不到，自己居然就這樣在小香港找到了學(xué)打鍋盔的師傅！

趙大黑表面看是個(gè)粗魯人，其實(shí)極是耐心和細(xì)致。不但認(rèn)認(rèn)真真地教再生打鍋盔的技術(shù)，還按照女兒趙小香的吩咐給再生提供免費(fèi)飲食。

打鍋盔真是一門(mén)技術(shù)。這看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一塊面饃，制作起來(lái)卻一點(diǎn)不簡(jiǎn)單。首先是發(fā)面，要按季節(jié)掌握水溫，先和成死面塊，放在案頭上用搟面杖使勁壓，邊折邊壓，四面均勻。把面揉好，分好重量，也就是用手從面團(tuán)上揪下一小塊一小塊的面團(tuán)，然后切成兩塊，分別加入酵面和堿水再揉壓。邊揉邊視面的軟硬程度，如面軟可以再撒些干面再壓，直至面光色潤(rùn)。酵面均勻時(shí)，揉成橢圓形的整塊，用溫水打濕一塊布蓋嚴(yán)，俗稱(chēng)“盤(pán)性”。打鍋盔時(shí)掀開(kāi)遮布一角，從里面拿出一塊，生意好時(shí)就省下這道工序，直接從整塊面團(tuán)上揪一塊下來(lái)，再在上面用手揪分成每塊重量相等的小面塊。

川地的鍋盔不比其他地方的大，每個(gè)只有二兩重，烙出來(lái)的鍋盔也就只比一張巴掌大一點(diǎn)。再生問(wèn)過(guò)趙大黑，既然每個(gè)鍋盔都是二兩重，用稱(chēng)稱(chēng)好不就行了，干嘛要用手去揪？而且要求揪得大小一致？趙大黑又板著臉說(shuō)：“手藝人手藝人，就是靠手吃飯的人！打鍋盔用稱(chēng)稱(chēng)重量，不是要笑死人？”

再生后來(lái)觀察，其實(shí)打鍋盔的師傅不用稱(chēng)稱(chēng)重量，就是要讓人看到師傅增增減減，每個(gè)鍋盔的重量都一樣，打鍋盔的師傅的手就是稱(chēng)，當(dāng)然也有炫耀的成份在里面。另外，面團(tuán)經(jīng)過(guò)手揪而不是刀切，更具韌性，面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后延伸出來(lái)的纖維不被切斷，即使用手拉扯，也可以很快和其他面團(tuán)里的纖維連接起來(lái)，這樣制作出來(lái)的鍋盔就更筋道，也就有嚼勁。這和北方人煮白菜，不是用刀切而用手揪，這樣的白菜煮出來(lái)味道更好。

再生揉面揪面的功夫已經(jīng)很好了，但推搟的功夫還不到家。要把小塊面團(tuán)搟成厚薄一致的圓形餅，不但力度要適中，而且要用搟面杖敲打案板，讓案板發(fā)出悅耳動(dòng)聽(tīng)的聲音。這聲音有點(diǎn)像寫(xiě)近體詩(shī)的格律音韻，聽(tīng)之如金聲玉振，并且這聲韻鏗鏘要伴隨著行云流水的動(dòng)作，才能在熙來(lái)攘往的街場(chǎng)之中吸引顧客。

每天仔仔細(xì)細(xì)觀摩師傅趙大黑的動(dòng)作，再生結(jié)合自己讀家里幾位哥哥買(mǎi)回來(lái)的唐詩(shī)宋詞，發(fā)現(xiàn)打鍋盔用搟面杖在案板上敲擊出來(lái)的聲音，要達(dá)到音韻回環(huán)婉約流轉(zhuǎn)之美，聲調(diào)交替抑揚(yáng)頓挫之妙，就要像做詩(shī)時(shí)使用平仄字一樣。

搟面杖第一下輕輕敲打在案板上，在搟了一下還是不成形狀的面餅時(shí)，第二下也要輕輕敲打一下案桌，搟一下面團(tuán)；再在案板上急促而有力地連敲兩下，接著在面餅上使勁用力地?fù){。等面餅明顯變薄之時(shí)，又再輕輕地連敲兩下案板，然后在面餅上象征性地推搟。師傅就要利用這個(gè)“清閑”的時(shí)間，抬起頭來(lái)東瞅西看，觀察周?chē)那闆r。如果暫時(shí)沒(méi)有生意，師傅就把搟面杖在案板上重重地敲一下，像說(shuō)書(shū)人敲打醒木，更是像極了格律詩(shī)里的“仄”聲字，既要表達(dá)自己強(qiáng)烈的感情，又要用優(yōu)美動(dòng)聽(tīng)的聲音達(dá)到廣告的效果。重敲之后，師傅把搟面杖的兩頭分別在案板上倒來(lái)倒去地?fù)舸蜃烂?，像孫悟空耍金箍棒，搟面杖飛快地在手里轉(zhuǎn)動(dòng)，并且接連響起激烈的聲響，有節(jié)奏的聲音和讓人眼花繚亂的動(dòng)作就是最好的廣告，一般都會(huì)吸引來(lái)幾個(gè)顧客，不少人都會(huì)稍微放緩腳步甚至駐足觀看。

等那趕場(chǎng)的人被成功吸引過(guò)來(lái)，搟面杖敲擊案板的聲音再次激烈起來(lái)，師傅像開(kāi)始寫(xiě)第二行詩(shī)句，那“仄”聲就是搟面杖用力地敲擊案板的聲音。師傅把差不多成形的面餅翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，用搟面杖快速推搟面團(tuán)，柔軟而有筋骨的面團(tuán)已經(jīng)成為名符其實(shí)的面餅。師傅就懶懶地輕敲兩下案板，再把面餅翻過(guò)去，像要振作精神一樣用搟面杖使勁擊打兩下案板，又使勁搟起面餅來(lái)，等這面餅已經(jīng)完全成型，師傅手里的搟面杖再一次兩頭翻來(lái)覆去地?fù)舸虬赴?，那音韻就是格律?shī)詞里的押韻字。

接著師傅手里的動(dòng)作又快起來(lái)，再一次重復(fù)剛才的動(dòng)作，只不過(guò)那敲打的聲音加長(zhǎng)了節(jié)奏，搟面的動(dòng)作輕柔了許多。

有時(shí)候，這樣的節(jié)奏也會(huì)有所改變，或者開(kāi)頭重重地敲打兩下案板，使勁搟一陣面餅之后，就輕敲三下，再搟；然后又重重地連敲兩下案板，搟一陣面餅之后，就把搟面杖的兩端倒來(lái)倒去地在案板上擊打。等把面餅翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)之后，在案板上輕敲兩下，用搟面杖把邊角輕微地碾壓一陣，接著是三聲幾乎要震耳欲聾的聲音，師傅在面餅上一陣急風(fēng)驟雨的推搟，這面餅終于成型，師傅就輕輕地把搟面杖在案桌上敲打兩下，像剛才搟面累了休息似的，在面餅上極溫柔地?fù){動(dòng)。把面餅再翻過(guò)來(lái)，演戲一樣重復(fù)剛才的動(dòng)作，面餅就搟成了。

再生根據(jù)師傅手上的動(dòng)作和搟面杖擊打案板的聲音，按照近體詩(shī)的寫(xiě)作方式，居然找出敲擊案板的規(guī)律，經(jīng)過(guò)自己用心模仿和趙大黑的不斷校正，很快就把推搟和敲打的功夫?qū)W到手了。

趙大黑心情也有舒暢的時(shí)候，邊教再生打鍋盔，邊給再生講川省鍋盔的來(lái)歷。相傳三國(guó)時(shí)，諸葛亮命大將姜維率部在現(xiàn)在四川彭州市軍樂(lè)鎮(zhèn)休養(yǎng)屯墾牧馬練兵，軍中牧馬人早出晚歸，在荒郊野外無(wú)以為食，英勇善戰(zhàn)并且足智多謀的姜大將就想出用面粉炕制面餅的方法，讓牧馬的兵士攜帶此食出外牧馬，從此這個(gè)地方就改名“軍屯”，由此而得名今天的“軍屯鍋盔”就是當(dāng)年軍中干糧逐漸演變而成。

關(guān)于鍋盔，還有傳說(shuō)是三國(guó)時(shí)諸葛亮所創(chuàng)。蜀漢丞相諸葛亮屯兵成都，準(zhǔn)備北伐。自古蜀道難于上青天，道路崎嶇難行，行軍速度極慢，為了不耽誤戰(zhàn)機(jī)，事必躬親的諸葛亮命人將面粉炕制成燒餅一樣的干糧，讓兵士們邊行軍邊吃飯。后來(lái)做鍋盔屯兵的地方就被后人叫做了軍屯鎮(zhèn)，那燒餅一樣的干糧就成了鍋盔。

諸葛亮凱旋博望，歸回新野，命關(guān)云長(zhǎng)駐扎把守營(yíng)地。自古有“兵馬未動(dòng)糧草先行”的俗語(yǔ)，但適逢氣候干燥，田地久旱，馬困兵乏，軍糧無(wú)著。為穩(wěn)軍心，足智多謀的諸葛亮手搖白羽扇，搖晃幾下綸巾頭，沉思片刻，計(jì)上眉頭，立即書(shū)信一封：“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕干，得食為饋（盔），以響軍士”。關(guān)羽得到信報(bào)，依計(jì)照做，果然渡過(guò)難關(guān)，立下了大功。從此，“鍋盔”便成為軍糧的必備之本，“鍋盔”也就更名為“鍋魁”。后來(lái)這種“軍糧”的制作方式很快流傳于民間，成為人們充饑的點(diǎn)心，并且取其“奪魁”之意，倍受莘莘學(xué)子的親徠。川地的鍋魁比其他地方的“鍋盔”都要小而香、酥、脆、細(xì)嫩化渣，并且做工考究，獨(dú)具風(fēng)格，即源于此。

師傅炕制鍋魁的灶頭，是一個(gè)油桶，揭去上蓋，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空間，外面用山上粘性極好的黃泥糊得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，上面一口平底鍋像蓋蓋子一樣蓋住沒(méi)有火光的爐膛。一把毛發(fā)都差不多掉盡的刷子，在一只裝了半碗油的破碗里蘸了蘸，刷遍鍋底，再把搟面杖搟成的面餅攤在烤燙的鍋上用文火炕制。這鍋魁炕制得好與不好，全靠勤翻轉(zhuǎn)，俗稱(chēng)“三翻六轉(zhuǎn)”，烙得火色均勻，皮色微鼓時(shí)即熟，周?chē)⒂芯栈ㄐ蔚拿叀５鹊藉伩膬擅嬗辛它S顏色透出來(lái)，師傅就將爐子上的平底鍋移開(kāi)一個(gè)口子，用長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵夾子把鍋魁夾起來(lái)放到爐子里專(zhuān)門(mén)預(yù)留出來(lái)的凸起部分，讓鍋魁立靠在爐膛上。

大約過(guò)了兩三兩分鐘，師傅便把那長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵夾子又從移開(kāi)一條縫的平底鍋邊伸進(jìn)去，輕輕從爐膛里將體積增大近一倍的鍋魁取了出來(lái)，要么整齊地放在案板上，要么直接遞給站在一旁的食客手上。這時(shí)候的鍋魁，外焦里嫩，松軟適宜，拿著似乎有點(diǎn)燙手，吃著卻感覺(jué)挺好，似乎就在不知不覺(jué)中，剛才還是案板上的面團(tuán)，就這么無(wú)聲無(wú)息地消失了。師傅炕制的鍋魁干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。并且中空、外酥、里起層、邊厚、吸汁，不漏湯。入口越嚼越多，嚼勁十足，下咽回香無(wú)窮。吃起酥，聞起香。還可以根據(jù)顧客的需要，甜就加糖，咸則加鹽。甚至像剖鯽魚(yú)那樣剖開(kāi)鍋魁，塞一碗拌得紅紅的涼粉進(jìn)去。再生和趙小香認(rèn)識(shí)的第一天想要停放自行車(chē)的空檔，就是用來(lái)擺放涼粉桌子的攤位。

吃鍋魁，既不要筷子勺子，也不要碗盤(pán)杯盞；還不要菜肴佐餐，不管是咸菜還是鮮菜；三不要桌椅板凳，鍋魁就適宜站著吃或者走著吃。所以鍋魁真是“生意雖小，但明堂卻多”的行業(yè)。