冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣魚；有加入當(dāng)歸做成的滋補(bǔ)冷鍋魚……現(xiàn)在介紹的這款泡椒冷鍋魚配料是最簡(jiǎn)單的一種，您可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南矏墼偌尤肫渌呐淞弦黄痄讨啤?/span>

底料配方與制作

原料郫縣豆瓣8斤，泡紅辣椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖1斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻（突出此香味）8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

制作將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒，泡椒、豆瓣（分別剁細(xì)）、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。

湯料配方與制作

原料底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

制作：將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，放入鍋中煮熟，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方酥黃豆1克，泡卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適用范圍適合涮制的原料：花鏈、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

特點(diǎn)魚肉鮮嫩，味道濃烈。

連接：蘇東坡發(fā)明冷鍋魚

冷鍋魚的由來有一個(gè)傳說，相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時(shí)，王道矩請(qǐng)?zhí)K東坡在江舫上吃火鍋。當(dāng)時(shí)一般的火鍋是下里巴人吃的，里面主要燙的是動(dòng)物的內(nèi)臟，達(dá)官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋吃法太燥，于是吩咐廚子用火鍋料作佐料，將魚通過爆、炒、墳、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調(diào)好后，才連同火鍋料一起裝鍋，上桌時(shí)，魚己烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得贊不絕口，吃完后，請(qǐng)?zhí)K東坡給這道菜取個(gè)名字，蘇東坡說：“這道菜跟火鍋?zhàn)畲蟮牟煌褪遣硕松蟻礤佭€是冷的，就叫'冷鍋魚’吧?！庇谑牵陀辛说谝话娴睦溴侓~火鍋。

吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等，蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應(yīng)該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤(rùn)腸、敗火，降溫...

冷鍋魚配方泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化雞油1.5千克，燃粑辣椒1千克，豆瓣醬1.5千克，冰糖400克，泡美茸750克，青花椒450克，紅花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，草果80克，茴香40克，靈草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大蔥500克，大蒜150克，白酒400克。炸香姜蔥大蒜去渣，加入豆瓣醬，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小時(shí)，加入香料（顆粒）炒1小時(shí)，加入余料即可。

主要適用于水產(chǎn)類

牛油20斤、色拉油50斤，雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖1.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤（剁碎）、八角0.5斤、花椒2斤（用水泡好）、小米辣2斤剁碎、小茴香0.3斤、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘崧0.1、香葉0.5（突出此味）、香草0.2（香料全部砸碎）

泡椒火鍋底料炒制方法

準(zhǔn)備2口炒鍋，一口鍋內(nèi)加入牛油熬化，燒到7--8成熱降溫，后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜煸出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，煸干后加牛油，和香料，小火炒干即可。熬動(dòng)物油溫度要比植物油高一些，可以減少腥味。

配鍋

清湯鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞、白豆蔻、姜片、蟹足棒、魚丸、西紅柿片、黃瓜片、香菇、豬油。

紅湯鹽、味精、雞精、雞粉、孜然面、胡椒面、辣椒面、泡辣椒節(jié)、大料、蒜米、蔥段、姜片、白豆蔻、老油、花椒、底料。

炒制紅湯泡椒魚火鍋底料

原料混合油65升（牛油、色拉油，菜油按1：2：3），子彈頭干辣椒4250--5000克，干青花椒、干紅花椒各600克、火鍋豆瓣2500~3000克、桂皮200克、砂仁150克、草果200克、山奈125克、良姜150克、小茴香400克、紅蔻150克、丁香50克、陳皮150~200克、白蔻150克、香果100克、香條（五加皮）50克、紫草100克、香葉150克、八角250克、排草50克、靈草125克、香茅草100克、羅漢果150克、姜片1500克、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)共2500克、洋蔥塊1500克、芹菜節(jié)1000克、大蒜瓣1500克、泡姜塊1000克、泡海椒節(jié)1250克、黑豆豉1500克、冰糖、醪糟汁、高度白酒各適量。

制法

1，先把各種香料按照配比分別稱好，將其混合均勻后，再放到攪拌機(jī)里打成粗粉，納盆后倒入適量的高度白酒一起拌勻，靜置30分鐘待用。另把子彈頭干辣椒摘去蒂把后，放沸水鍋里先煮軟，等到撈出來瀝水后，再放絞肉機(jī)里絞成糍粑辣椒。取干青花椒和干紅花椒一起納盆，先用溫?zé)崴?，然后瀝水待用。

2，往不銹鋼桶里摻入混合油，開大火燒至油泡散盡且冒青煙時(shí)，轉(zhuǎn)小火并按順序依次投入姜片、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)、洋蔥塊和芹菜節(jié)，接著用長(zhǎng)鍋鏟去攪均勻，炸至水分將干且香味溢出時(shí)，撈出料渣，另外下入大蒜瓣，炸至色呈金黃時(shí)，撈出來瀝油待用。

3，不銹鋼桶里保持小火，先加入糍粑辣椒炒沸騰，后下火鍋豆瓣慢慢炒至辣椒表面呈蜂窩狀時(shí)，隨后用長(zhǎng)鍋鏟不停地?cái)噭?dòng)，慢熬至辣椒表面由深紅變?yōu)闇\紅時(shí)，才把泡過的花椒和2/3的香料粗粉加進(jìn)去，繼續(xù)炒至水分將干時(shí)，關(guān)火悶1小時(shí)以讓香味緩慢溢出。特別提示，糍粑辣椒和豆瓣醬的投放順序不能變。

4.等到桶里的油脂色紅發(fā)亮且辣椒沉底時(shí)，用大勺舀出表面的油脂，然后過濾到另一個(gè)不銹鋼大桶里，放置24小時(shí)便成火鍋油。而剩下那些相對(duì)比較干的料渣，則成了火鍋底料。

5.把剩余的底料上火加熱，依次放入炸過的大蒜瓣、泡姜塊和泡海椒節(jié)，待炒勻出味以后，再放入剩余的香料粗粉和黑豆破，直到用小火炒干水分后，才加入適量的高度白酒和醪糟汁，邊炒邊加入少量的冰糖。炒到水分快干后，再離火蓋蓋放置24小時(shí)，便得到紅湯魚火鍋的底料。

技術(shù)關(guān)鍵

1.紅湯泡椒魚火鍋所用到的混合油，是用牛油、色拉油和菜油按1：2：3的比例配制出來。其中，牛油用的是精煉過的火鍋牛油，因?yàn)檫@種牛油的腥膻異味比較輕，再加上用量比較少，所以它在紅湯魚火鍋的底料當(dāng)中，主要是起厚味巴味的作用，而并不是要去突顯牛油的香味。炒紅湯泡椒魚火鍋時(shí)所用到的糕粑辣椒，是用子彈頭干辣椒制成，其特點(diǎn)是色紅味辣。在炒制火鍋底料時(shí)，既要用干青花椒，又要用干紅花椒，這樣才能既體現(xiàn)出干青花椒的青香味，又突出了干紅花椒的麻味，不過需要先把兩者混合后，再用溫?zé)崴?，瀝水后才能既除去了花椒的部分苦澀味，又促使花椒更多地釋放出香味和麻味，這么做還可防止花椒因長(zhǎng)時(shí)間地加熱而焦蝴。在炒火鍋底料時(shí)，最好是用火鍋專用豆瓣，因?yàn)檫@種豆瓣的含鹽量比較少，并且色紅味醇厚，不必?fù)?dān)心多放底料過成等問題。

2.各種香料按比例配好后，要打成粗粉，切不可打得過細(xì)。這樣，香料的香味既釋放得均勻和快速，又不至于因長(zhǎng)時(shí)間地加熱炒制而焦糊。在香料粗粉加高度白酒拌勻后，以香料略濕潤(rùn)為度，這樣做既能去異增香，又有利于香味的釋放。另外，香料的前期處理，以及其在紅湯泡椒魚火鍋制作中所起的作用，都各不相同。比如草果需拍破并除去籽，否則火鍋的味道會(huì)發(fā)苦；小茴香因其香味純正且無異味，所以它是紅湯泡椒魚火鍋里用量最多的一種香料，不過與它性味相類似的香葉也用得不少。而丁香的用量就最少，它在紅湯泡椒魚火鍋里的作用有些像中餐調(diào)味時(shí)用到的白糖一一起和味的作用。白蔻有清熱的功效，它甚至是可以單獨(dú)泡水喝；紫草既能清熱祛火，又能上色，炒火鍋底料時(shí)用到它，可增加油脂的紅亮度；而羅漢果能清腸潤(rùn)肺；這三種香料用于紅湯泡椒魚火鍋，能降低這類燥辣火鍋對(duì)人體健康的影響。排草有消除火鍋泡沫的作用，但用量不宜多；香茅草和靈草，都有去腥壓異的作用，故它們?cè)诩t湯泡椒魚火鍋里都會(huì)用到（它們同時(shí)也是腌制烤魚時(shí)必用的香料）；八角，以香味濃郁且?guī)Щ靥鹞兜臑楹谩?/span>

3.混合油需上火燒至冒青煙（約八成熱），這樣才能除去菜油原來的生臭味。降溫以后下入的老姜、大蔥、洋蔥、芹菜等辛香料，都需要炸干水分、炸出香味，不過也要避免因炸得過火而焦糊變味。這樣煉油，既能除去油脂的異味，又能豐富其香味。至于最后下的大蒜瓣，只需要炸至金黃色且釋放出香味，便可撈出來待用，不必徹底炸干水分。

4.在炒紅湯泡椒魚火鍋時(shí)，火鍋豆瓣的用量比較少，主要是起醇濃厚味的作用，而在火鍋提色和表現(xiàn)辣味方面，則主要靠撇粑辣椒?；疱伓拱晗洛伋粗茣r(shí)，油溫還比較高，需逐步放入，以防熱油濺出來燙傷人。另外，豆瓣需炒至表面呈蜂窩狀才好，也就是說要炒酥香，表面看就像是面團(tuán)發(fā)泡后起的小泡。

當(dāng)燃把辣椒下鍋炒勻后，需小火繼續(xù)炒至辣椒顏色由深紅變?yōu)闇\紅才離火。因?yàn)檫@個(gè)過程是在提色和提辣，所以需要不停地?cái)噭?dòng)，大約需要30~45分鐘。由于炒料用的是大不銹鋼深桶作為鍋具，而它相對(duì)于大炒鍋來說，更不容易炒均勻，所以在炒制時(shí)須不停地去攪動(dòng)，否則容易結(jié)成團(tuán)或炒不透。

5.用水泡過的花椒和用白酒發(fā)過的香料粗粉，一定要最后下鍋，等到小火炒至水分將干時(shí)才關(guān)火悶制。這是因?yàn)榛ń泛拖懔洗址墼谑軣岷?，很容易釋放出麻味和香味，若是過早地下鍋炒制，那就容易變得焦蝴發(fā)苦。另外花椒和香料炒至水分將干時(shí)就可以了，切不可把水分炸干，這是因?yàn)樵陉P(guān)火悶制的1~1.5小時(shí)里，油脂的余溫會(huì)讓花椒和香料的水分自行收干，而香味和麻味，則會(huì)繼續(xù)緩慢地釋放出來。

6.在過濾火鍋油時(shí)，可帶出一部分花椒和香料粗粉于油脂中，以便繼續(xù)浸出香味和麻味。由于炒制的是紅湯泡椒魚火鍋，所以剩余的底料還須作針對(duì)性的加工處理，比如加大蒜瓣、泡姜、泡海椒等，因?yàn)檫@類原料都具有去腥除異的作用。補(bǔ)充加入香料粗粉繼續(xù)炒制，能增加底料的香味，而加入黑豆除了增加豉香味以外，還可以增加火鍋的厚味。加入高度白酒和醪糟汁，則是為加速麻味、辣味、香味的析出，而加入冰糖則是起和味的作用，不過總體上不能顯現(xiàn)出甜味。

7，在紅湯魚火鍋的底料炒好后，要放置1~2天才用來調(diào)制湯底，這是因?yàn)樵诮?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間放置后諸味更加融合。另外，由于紅湯魚火鍋要求魚肉細(xì)嫩入味，所以在給魚塊或魚片碼味上漿時(shí)，除了要加紅茗淀粉、雞蛋清、料酒、鹽和胡椒粉以外，還可以加適量的火鍋底料一起拌勻。