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微頭條

 Zhengdebing 2018-01-21
餐創(chuàng)中國每日分享
香辣鳳爪
 香料配比:
        小茴香 34克,白蔻 30克,草果 20克,香葉19克,桂皮9克、香果10克、肉蔻10克,甘草6克、 良姜5克、砂仁6克、當(dāng)歸5克,丁香2克、靈草3克、香茅草2克、梔子4克
制作過程:
牛油 9斤,菜籽油 6斤,七星椒 300克,新一代辣椒 250克,滿天星辣椒 200克,郫縣豆 瓣醬 150克,永川豆豉 100克,茂汶花椒 500克,青花椒 300克,老姜塊 250克,姜米 50克,大蔥 150克

        1、三種辣椒用冷水浸泡 5個(gè)小時(shí)回軟,撈出瀝干水分,入攪拌機(jī)絞碎成糍粑辣椒。 2、所有香料入機(jī)器打成二粗碎,倒入 60度的白酒浸泡 10分鐘,瀝干備用。 3、鍋下牛油、熟菜籽油燒至融化,放入老姜塊大蔥炸香撈出、改用中火下郫縣豆瓣醬、糍 粑辣椒熬制,然后改成小火不斷推炒 40分鐘,熬干水汽,至辣椒變成深紅色時(shí),倒入剁細(xì) 的豆豉{最好用機(jī)器絞茸加黃油稀釋才不會(huì)沾鍋}姜米,推炒 10分鐘,最后放入香料碎,翻 熬 8分鐘后,起鍋前 5分鐘下花椒熬香?;?,盛入桶中,自然沉淀晾涼,然后濾出上層的 紅油即為火鍋油,沉在下面的料即為火鍋底料。
將 6斤火鍋底料加 40斤高湯,并下雞精味精各 4兩,胡椒粉 15克,鹽 2兩,熬出味, 下炸好的雞爪煨 40分鐘并浸泡 40分鐘即可。

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