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2016-06-04 重慶火鍋網(wǎng) 毛肚、鴨腸、鱔片是重慶火鍋涮料中的三大主角，猶 如‘.桃園三結(jié)義”一般，哪里有火鍋，這“三兄弟”都一齊上陣，跳入那翻江倒海的‘.紅沸水”之中。其中以經(jīng)營鴨腸為特色的火鍋店家，冠以“鴨腸王”為店名，以示自己的王者風(fēng)范不同凡品。確實(shí)這也不是浪得虛名，那鴨腸真?zhèn)€是久煮不綿，仍保持其脆嫩口感。食者猶如吃面條一般。吃得興會淋漓。 原料； 生摳鴨腸1.5千克上等干辣椒200克漢源紅袍花椒30克精制豆瓣100克豆豉茸40克雞精15克味精10克黃酒80克醒糟汁50克冰糖渣25克老姜50克蒜瓣30克蔥段60克精煉牛油350克熟菜油150克火鍋紅油250克精鹽適量茵香、八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、香葉、白寇等香料各少許肉骨湯2千克、生物酶（木瓜酶)適量 底料的做法； (1)千辣椒去蒂籽剪成節(jié)，大部分煮軟后做成核把辣椒.余下部分烘脆后搗成辣椒面;花椒去籽鍘碎顆.姜洗凈切姜片、剁姜米，五香料混勻絞磨成碎粒，豆瓣剁細(xì)。 (2麟內(nèi)下菜油、牛油燒熱熔化混勻，當(dāng)油溫至六成時(shí)，下蒜、糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬炒出色，再下姜米、豆豉茸、辣椒面、五香料、花椒，用小火慢炒至香辣味濃、水汽漸千、翻沙吐油為止。 (3)從剛宰殺的土鴨腹中摳出鴨腸，剖開刮洗干凈，加人適量生物酶腌漬約20分鐘，再以清水漂洗凈，斬成長節(jié)裝盤。 (4)將炒好的火鍋底料人盆，沖人肉骨湯，下鹽、糖、味精、雞精、黃酒、醒糟汁等調(diào)味，舀人火鍋紅油，放人干辣椒節(jié)、蔥白段即可上桌。各種淵料與味碟隨行。 特點(diǎn)；湯汁紅亮鮮醇，麻辣味濃和諧，鴨腸脆嫩爽口，久煮不綿，獨(dú)具特色。 技術(shù)關(guān)鍵； 從鮮活鴨(鵝)腹腔中摳出的鴨鵝腸脆嫩爽口，但時(shí)間稍長便會變綿韌。有的店家獨(dú)創(chuàng)絕招，用生物酶或食堿略加碼漬后漂水，能在較長時(shí)間保持其脆嫩。一些大型火鍋店更需提前加工.因此用各種辦法來保持鴨腸的品質(zhì)。 上述介紹的火鍋制法系單鍋操作，適宜于小店或家庭烹制。若店面較大顧客多，可批量炒成火鍋底料.按規(guī)定比例對制成湯鹵，這樣便捷省時(shí)，且口味質(zhì)量穩(wěn)定可靠。 |
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