貴州酸湯火鍋(詳細(xì)配料介紹)

介紹：

貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，擅長(zhǎng)制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開(kāi)胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。

用酸湯烹制魚(yú)肴，是貴州人最?lèi)?ài)。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚(yú)?！鼻瓥|南各地都有酸湯魚(yú)，較好的有黃平酸湯魚(yú)，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚(yú)獲得過(guò)中國(guó)西部國(guó)際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。

原料：

鮮活魚(yú)1條（每條約800克），紅酸湯1.5千克，黃豆芽150克。

調(diào)料：

姜片15克，蔥節(jié)25克，芫荽節(jié)25克，精鹽15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化豬油50克，精煉油50克，木姜子油5克。

火鍋配菜：

熟回鍋肉片150克，火腿腸100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉絲25克。

火鍋蘸料：

煳辣椒面40克，花椒面5克，精鹽10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黃豆20克，黑大頭菜顆粒12克，，芫荽末15克，蔥花20克，木姜子油5克。

正規(guī)紅酸湯配方及制法：

（請(qǐng)見(jiàn)本類(lèi)目中《貴州凱里酸湯配方及制作工藝詳盡解析》的詳細(xì)介紹）

正規(guī)蘸水制法：

請(qǐng)見(jiàn)本類(lèi)目中《15種神秘貴州辣椒蘸水正宗工藝（油辣椒、雞辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸湯魚(yú)專(zhuān)用蘸水等）的詳細(xì)介紹》

制作方法： 

（1）鮮活魚(yú)宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的 4/5處將魚(yú)砍成5節(jié)；黃豆芽擇洗凈。

（2）鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時(shí)，放黃豆芽入鍋中，再下入魚(yú)，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚(yú)塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。投入芫荽節(jié)，帶火隨配菜一起上桌。

（3）用精鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調(diào)成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚(yú)塊和燙食各種配菜。 

制作關(guān)鍵： 

1、酸湯一定要嚴(yán)格按要求制作，不能像市場(chǎng)上特別是外地一些不懂得酸湯配制的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒(méi)有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺(jué)。連燙煮豆腐都會(huì)出現(xiàn)發(fā)老不嫩之口感。 

2、原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。

貴州酸菜肚條火鍋

介紹：

紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號(hào)，德莊集團(tuán)“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長(zhǎng)，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來(lái)煮魚(yú)。目前“青一色火鍋”在重慶風(fēng)頭正勁。在重慶市內(nèi)德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經(jīng)達(dá)到了鍋底銷(xiāo)售總額的60%，部分店甚至達(dá)到了90%。

鍋底原料：

青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗稱(chēng)小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。

調(diào)助料：

色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。

香料A：

山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。

香料B：

白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。

底料制作：

（1）將青朝天椒（俗稱(chēng)小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質(zhì)，瀝干水分備用。

（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。

制作關(guān)鍵：

1、香料要分兩次下入先放入的香料質(zhì)地厚需要長(zhǎng)時(shí)間才能出味。

2、孜然不要放太多否則會(huì)影響其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制豬骨鮮湯：

特點(diǎn)：

色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調(diào)助料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

適用范圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿(mǎn)，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

推薦涮食原料：

葷菜：

毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚(yú)片、鮮魚(yú)頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚(yú)、墨魚(yú)仔、鮮魚(yú)肚、鮮鱔魚(yú)片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍后

用切片機(jī)切片）、蝦餃。

素菜：

新鮮菇類(lèi)、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。

不適宜的菜：

該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因?yàn)闇喜豢杀苊鈺?huì)產(chǎn)生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會(huì)使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類(lèi)、銀絲粉（魔芋絲結(jié)）、萵筍頭、筍尖等。

油碟兌制：

原料：

老干媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。

兌制：

1、在小碟中加入老干媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調(diào)制而成。

2、小碟內(nèi)加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調(diào)制而成。

3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調(diào)制而成。

兌鍋方法：

炒好的底料裝入火鍋盆中．然后加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰后即可燙食各種食材。

食用建議：

1、青一色底料中的老油就是很好的調(diào)味料，可給要求味重的顧客多添加一些。

2、可以在小料中加入少許“德莊風(fēng)味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會(huì)“搶味”，使清香味減弱，但同時(shí)可以減辣，達(dá)到清香、微醬香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”參考版本：

這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過(guò)來(lái)的，不同的是加大了香料的比例。我前去品嘗了一下，整體口味有創(chuàng)新，麻辣清香。但是其缺點(diǎn)也是很明顯的，比如不能久煮，煮

久了顏色會(huì)變黑，這一點(diǎn)要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，比如豆芽，它本身很鮮，涮后有點(diǎn)串味，比如土豆，粉質(zhì)重，涮后感覺(jué)也不好。

配料：

袋裝青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大蔥100克。

香料：

山奈5克，丁香1克，香草1克，鮮藿香20克，鮮茴香苗10克，鮮香茅草10克，鮮薄荷20克。

調(diào)料：

鹽20克，味精10克，雞精10克，菜子油300克，鮮湯2000克。

味碟：

老干媽豆豉50克大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，香菜50克，小蔥100克。

制作方法：

（1）將100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分別切成03厘米見(jiàn)方的丁，蔥切成10厘米長(zhǎng)的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5厘米長(zhǎng)的段，老干媽豆豉剁細(xì)。

（2）凈鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時(shí)，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老姜丁繼續(xù)炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。

操作關(guān)鍵：

1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點(diǎn)鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來(lái)突出特殊的香味。2、炒料時(shí)火要小，不能炒得太久，否則香味會(huì)揮發(fā)掉。

3、這種火鍋底料不能放得太久因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了顏色和香味會(huì)受影響，如果條件允許，最好當(dāng)天炒當(dāng)天用。

4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會(huì)壓火鍋的鮮香味。

另附：王飛提供的“青一色”底料參考版本：

配料：

菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二沖去籽或者整個(gè)入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。

制作方法：

（1）鍋下菜子油、色拉油燒透后等油溫降到五成熱時(shí)下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然后下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調(diào)味即成。

（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開(kāi)即可涮食。

制作關(guān)鍵：

1、香料不要放太多，否則會(huì)掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會(huì)改變湯汁的顏色。

2、炒尖椒、青花椒時(shí)時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則變色比較嚴(yán)重。上桌時(shí)，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。

賣(mài)點(diǎn)：

用特制醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。

菜品提供：

李誠(chéng)國(guó)，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師、吉林省養(yǎng)生保健協(xié)會(huì)、藥膳專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。現(xiàn)任吉林省新民賓館行政總廚。

原料：

鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。

調(diào)料：

A料（八角、桂皮各2克，自制醬湯1500克），姜片25克，干黃辣椒節(jié)100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。

自制醬湯配方：

鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)即可。

另附：

朝鮮族風(fēng)味牛排火鍋專(zhuān)利醬湯參考比對(duì)配方：

一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤 

本發(fā)明公開(kāi)了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計(jì)包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調(diào)料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；

其中含有十六味調(diào)料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合制成，本發(fā)明之火鍋湯含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富；味道鮮美獨(dú)特，具有朝鮮族民族食品的風(fēng)味。

制作方法：

（1）將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長(zhǎng)約4厘米的段，氽去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。

（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。

（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節(jié)爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入干鍋內(nèi)，入香辛美味膏，點(diǎn)綴上香菜葉即可。

酸湯三雜火鍋（貴州新型特色火鍋系列）

賣(mài)點(diǎn)：

此菜將動(dòng)物內(nèi)臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風(fēng)味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富。

特別提示：

本站現(xiàn)另有相關(guān)《正宗酸湯》的菜譜如下,可以對(duì)會(huì)員同仁掌握正宗的貴州制作技術(shù)，提供全面的參考作用（以下菜譜可以通過(guò)本站的“菜譜搜索”工具，注入關(guān)鍵詞“酸湯”，然后點(diǎn)擊“搜索”，相關(guān)菜譜即會(huì)快速顯示出來(lái)）：

原料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時(shí)令蔬菜6盤(pán)。

調(diào)料：

姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

紅油酸湯配方制作：

以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時(shí)，下入100克糟辣椒炒至見(jiàn)紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開(kāi)，過(guò)濾去渣即得紅油酸。

制作方法：

（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節(jié)、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開(kāi)，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調(diào)好味，點(diǎn)火上桌。

（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

火鍋魚(yú)與冷鍋魚(yú)的技術(shù)關(guān)鍵及區(qū)別 

火鍋魚(yú)與冷鍋魚(yú)有很多相似的地方，都是先將魚(yú)烹制好，倒入火鍋盆中，先吃魚(yú)，而后涮鍋，所跟的味碟基本上也是一樣的；但兩者還是有技術(shù)區(qū)別：火鍋魚(yú)是將魚(yú)取肉，然后在鍋中調(diào)味，兌好足量湯汁，下入魚(yú)制熟，再倒入火鍋盆中即可。而冷鍋魚(yú)用火鍋料做佐味，將魚(yú)通過(guò)炒、燜、熬的工序，將魚(yú)倒入火鍋盆中端上桌時(shí)，因湯比火鍋魚(yú)湯少，雖魚(yú)已熟，鍋還是冷的。這就是“冷鍋魚(yú)”的由來(lái)。兩者最根本技術(shù)區(qū)別還在于：前者中魚(yú)肉是在湯中帶明火二次加熱，浸泡出味，火鍋底料是事先炒好的?；疱侓~(yú)肉鮮嫩、爽滑，味比較醇和；而后者是在一開(kāi)始就采用炒、燜、熬等工序直接炒底料的，使魚(yú)一下子被這香味所充斥，魚(yú)香嫩，味比較濃厚，冷鍋的用油量相應(yīng)大些。

下面我從兩個(gè)實(shí)例中將兩者作一下比較：

火鍋魚(yú)

原料：

鮮活花鰱2千克。

調(diào)料：

A料（麻椒3克，蒜子25克，蔥節(jié)85克，干椒節(jié)12克），B料（郫縣豆瓣醬180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火鍋底料200克，豆豉末25克，雞精、味精、白酒各12克，鹽5克，濕淀粉10克），鹽15克，白酒20克，生粉80克，油酥黃豆35克，料油750克。

制作方法：

（1）將魚(yú)宰殺冶凈，剔下魚(yú)肉，用刀批片成約2厘米厚的瓦塊片；魚(yú)骨斬成大塊，魚(yú)頭批開(kāi)，加鹽、白酒碼味10分鐘，然后拍粉。

（2）鍋置火上，倒入油燒至六成熱，先下A料炸香，緊接著下B料炒香，然后將魚(yú)骨、魚(yú)片分別放入鍋內(nèi)，待魚(yú)片成型凝固，速加高湯2千克，再依次下C料，開(kāi)鍋倒入火鍋盆中，最后撒油酥黃豆即可上桌。

干油碟：

（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小蔥花、香菜末各5克）用原火鍋湯調(diào)味。

內(nèi)蒙古小肥羊火鍋制作配方及兌鍋技術(shù)（完整版） 

特點(diǎn)介紹：

“小肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉”創(chuàng)制的一種流行火鍋，此火鍋風(fēng)靡大江南北，走勢(shì)十分看好。

“小肥羊火鍋”與傳統(tǒng)涮羊肉不同的是，“小肥羊火鍋”的湯是比較講究的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說(shuō)，要制作好“小肥羊火鍋”關(guān)鍵就是熬制所需的湯料。另外，“小肥羊火鍋”不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是采用本身白湯進(jìn)行調(diào)味后，涮燙羊肉進(jìn)食。

小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長(zhǎng)，辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長(zhǎng)期食用，有滋補(bǔ)養(yǎng)顏、強(qiáng)身健體之功效。

配方提供：

舒國(guó)重，2000年被授予“川菜烹飪大師”稱(chēng)號(hào)，2002年榮獲“中國(guó)烹飪名師”稱(chēng)號(hào)，后被授予“中國(guó)烹飪大師”稱(chēng)號(hào)。在報(bào)刊、雜志上發(fā)表過(guò)多篇論文及創(chuàng)新菜點(diǎn)，曾先后擔(dān)任北京長(zhǎng)城飯店川菜總廚、老格蔸酒店總經(jīng)理等、多家星級(jí)賓館、飯店行政總廚、餐飲部經(jīng)理及中國(guó)國(guó)際美食節(jié)大賽評(píng)委、中國(guó)首屆川菜大賽評(píng)委等職務(wù)，在全國(guó)飲食界有較大影響，被編入《中國(guó)廚師名人錄》內(nèi)，精通多種菜系制作。 

另注：

以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。

白湯鍋制作流程：

吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：

老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。

輔料：

當(dāng)歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

藥料：

八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當(dāng)歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)。

調(diào)料：

精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋制作流程：

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專(zhuān)用的郫縣豆瓣1千克。

調(diào)料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 

炒制關(guān)鍵：

1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒(méi)有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過(guò)大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，接著分別調(diào)入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

（3）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

老湯魚(yú)火鍋創(chuàng)新配方 

特點(diǎn)：

“老湯魚(yú)火鍋”是結(jié)合川菜和粵菜烹調(diào)方法創(chuàng)制而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優(yōu)點(diǎn)，具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)等特點(diǎn)。

“老湯魚(yú)火鍋”先采用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的老湯后，再用川菜的調(diào)味方法調(diào)制出紅油、蒜泥、麻醬、魚(yú)香等味碟，然后涮燙和蘸食各種葷素原料。 

燙食的原料：

“老湯魚(yú)火鍋”燙食的原料以淡水魚(yú)類(lèi)為主，如鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、桂魚(yú)等；燙食的葷類(lèi)原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚(yú)類(lèi)原料，再燙食葷類(lèi)原料，最后燙食素菜。

調(diào)制味碟

紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調(diào)勻即成。

蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調(diào)勻即成。

麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調(diào)勻即成。

魚(yú)香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋后，用少許油炒香，再調(diào)入白糖、醋、蔥花即成。

此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調(diào)入精鹽、味精，制成原湯味碟。

制作方法：

（１）熬制老湯

原料：豬棒子骨２５００克　老母雞１只　老鴨１只　豬肘１個(gè)　火腿２５０克　比目魚(yú)５００克　生姜３０克　大蔥１００克　料酒２５０克　八角１０克　三柰５克　桂皮５克　小 茴香５克　草果３克　砂仁３克　豆蔻?。晨恕∽咸K３克　良姜５克　香草５克　排草３克　茯苓５克　香葉１０片

制法：

１豬棒子骨洗凈敲破；老雞宰殺后治凈（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺后治凈（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗凈；火腿、比目魚(yú)分別洗凈。然后將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚(yú)等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，制成香料包。

２將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚(yú)放入不銹鋼桶中，摻入清水，加入生姜和大蔥，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉(zhuǎn)用小火慢熬４～５小時(shí)，最后打去所有料渣即得老湯。

（２）老湯熬好以后要調(diào)味，老湯調(diào)味：

原料：海鮮醬１００克　蠔油１００克　魚(yú)露５０克　花雕酒１５０克　玫瑰露酒５０克　生抽１００克　老抽５０克　美極鮮醬油５０克　冰糖１００克　精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蠔油炒散，接著調(diào)入精鹽、魚(yú)露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬后起鍋倒入裝有老湯的不銹鋼桶內(nèi)，再上火熬約半小時(shí)，即成。

（３）老湯調(diào)好味后，便可制作“老湯魚(yú)火鍋”底料了，制作火鍋底料：

原料：姜片１０克　油炸蒜子２０克　蔥節(jié)５０克　淮山藥３克　白芷２克　鮮靈芝片３克　桂圓５克　紅棗６枚　枸杞３克　熟芝麻３克　調(diào)好味的老湯１５００克

制法：

將上述原料一起放入砂鍋內(nèi)，隨酒精爐上桌點(diǎn)燃即成。

［注］“老湯魚(yú)火鍋”底料中還可以加入特制紅油。即制成“紅油老湯魚(yú)火鍋”底料。

冷鍋魚(yú)火鍋配料秘方 

冷鍋魚(yú)其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚(yú)加工好，并放入鍋底中，魚(yú)在端上桌時(shí)即可食用；魚(yú)吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚(yú)的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。 

食用方法：廚師將魚(yú)肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚(yú)肉和調(diào)好的熱湯。

底料：

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：

酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚(yú)、筍類(lèi)、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

巴蜀魚(yú)頭火鍋 

特點(diǎn)：

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，入口味鮮、細(xì)膩，久吃不厭．

這款魚(yú)頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點(diǎn)，但其辣味卻比較柔和，故魚(yú)頭的鮮味并沒(méi)有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制。

原料：

花鰱魚(yú)頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。

菜品：

火腿腸、魚(yú)肚、鯽魚(yú)、羊肉片、土豆片、菠菜等。

調(diào)料：

菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬湯原料：

豬棒骨800克，魚(yú)骨300克。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。

制作方法：

（１）初加工處理：

魚(yú)頭剁成塊（一般小的魚(yú)頭一分為二，大的魚(yú)頭一分為四）；芹菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開(kāi)，改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末。

（２）熬制底料：

炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

（３）熬湯：

豬棒骨、魚(yú)骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)至湯白，此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開(kāi)，放入剁成塊洗凈的花鰱魚(yú)頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚(yú)頭食用，再放其他原料涮食。

底料制作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。

湯料制作：

將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開(kāi)后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可

泡菜魚(yú)火鍋（重慶新潮火鍋研發(fā)中心火鍋新品） 

特點(diǎn)：

借鑒酸菜魚(yú)的做法在火鍋炒料中放入泡豇豆和榨菜，使鍋底酸辣開(kāi)胃。香料中加重良姜的

份量，同時(shí)加入西餐調(diào)料千里香，良姜和千里香的味道混合在一起香味突出。

菜品提供：

鄭洪明，重慶火鍋新銳人物，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師，亞廚協(xié)重慶聯(lián)絡(luò)官，自創(chuàng)重慶銳旖佳餐飲管理有限公司和重慶新潮火鍋研發(fā)中心。

原料：

花鰱魚(yú)一條（約重1500克），香菜50克．小香蔥20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，烏江榨菜5克。

調(diào)料：

菜籽油600克．豬油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鮮青花椒50克，香料粉45克，雞蛋一個(gè)，淀粉3克，鹽6克，味精15克，雞精15克。

A料：

姜末30克，蒜末10克，郫縣豆瓣醬50克，泡辣椒末30克。

B料：

醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。

香料粉配方：

良姜14克、山奈12克、白范6克、黨參8克、八角3克、千里香2克．磨成粉。

制作方法：

（1）初加工：將花鰱魚(yú)宰殺洗凈，切成一字條狀，腌漬碼味用蛋清和淀粉上漿。干

辣椒段放鍋中，上火煮10分鐘撈出，剁細(xì)待用。

（2）炒底料：凈鍋置旺火上，下菜籽油煉熟．稍晾至三成熱，下魚(yú)條小火炸2分鐘撈出，將炸過(guò)魚(yú)的菜籽油打渣，趁熱放入豬油．依次下香菜，小香蔥、蒜苗炸黃后撈出不用，鍋中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制約15分鐘，出香后下鮮青花椒、胡椒碎和香料粉即成底料。

（3）調(diào)味出鍋：炒好的底料加入鮮湯500克熬8分鐘，再調(diào)入鹽8克、味精10克、雞精10克，放入炸好的花鰱魚(yú)條，燒開(kāi)轉(zhuǎn)入火鍋專(zhuān)用鍋上桌食用。

貴州花江狗肉火鍋（附專(zhuān)用蘸水配方制作）

風(fēng)味：

皮黃色發(fā)亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，蘸食口感別致、香辣可口。

介紹：

貴州花江狗肉來(lái)源于貴州省花江鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)以專(zhuān)營(yíng)狗肉風(fēng)味特肴而馳名中外，故為花江狗肉?；ń啡馄渲谱髋腼兗夹g(shù)考究，湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香，油光爛酥而不膩，久食而不厭之的特點(diǎn)。

據(jù)《本草綱目》載：狗肉，其性溫補(bǔ)，滋陰，壯陽(yáng)，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力，治風(fēng)濕病、關(guān)節(jié)炎等功效。貴州花江狗肉曾被中央電視臺(tái)作為西部小吃專(zhuān)題片報(bào)道,被評(píng)為西部一絕、一大名吃。

配方提供：

李發(fā)維，貴州名廚，現(xiàn)任廣州黃埔大道西“貴州人食府”總廚。

原料：

活土狗一條(約重15千克)，黃豆芽1000克。

調(diào)料：

精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。

香料：

八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香10克，花椒籽20克，姜片300克，香蔥200克。

A料：姜片、蔥節(jié)各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒粉10克。

專(zhuān)用蘸水配方：

500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克蔥花，200克蒜蓉。

制作：

將煳辣椒面、酥黃豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉調(diào)和均勻，食用時(shí)沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專(zhuān)用蘸水。

煳辣椒面的制作方法：

素辣椒又被稱(chēng)為煳辣椒，其制作方法有三種。

1．將草木燃燒盡火之后，放干辣椒至全部被草灰沒(méi)過(guò)，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。

3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。

貴州酥黃豆的制法：

將生黃豆放入冷油中，待油溫升里七成熱時(shí)黃豆開(kāi)始爆裂，馬上撈出后曬開(kāi)，余油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。

工藝流程：

活狗宰殺——燙毛——開(kāi)膛去內(nèi)臟——去骨——水煮——燙盡毛——加調(diào)料煮熟——切片——火鍋——蘸食

制作方法：

（1）活狗宰殺放血，用80℃的開(kāi)水燙毛，洗凈后開(kāi)膛去內(nèi)臟用清水清洗干凈，從腹內(nèi)入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內(nèi)，反復(fù)小火煮2次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗干凈。

（2）將香料用紗布包好成調(diào)料包；取大湯鍋一個(gè)放清水、調(diào)料包及狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開(kāi)，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發(fā)亮，取其中500克切成3-4厘米見(jiàn)方薄片備用。

（3）取沙鍋一個(gè)，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開(kāi)蘸食。

制作關(guān)鍵： 

1、選料時(shí)狗以顏色可分肉質(zhì)好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之分，黃狗最佳。 

2、煮狗肉時(shí)必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。

貴州苗寨筒筍雞火鍋

特點(diǎn)：

貴州可謂物產(chǎn)豐富，特別是菌、竹、筍、靈芝和療效食品魔芋全國(guó)有名。貴州人尤其擅長(zhǎng)燒、烤、煎等。貴州苗族人烹制的竹筒筍燒雞辣香適口、濃郁醇厚，對(duì)喜好麻辣的川人來(lái)說(shuō)不失為一款美味佳肴。

原料：（供5人食用）

鹵汁原料：

干辣椒100克、花椒30克、糍粑辣椒油200克、豆瓣20克、姜20克、蔥段20克、香蒜苗30克、芹菜30克、精鹽10克、料酒50克、味精5克、胡椒粉2克、白糖5克、八角5克、白蔻5克、香草5克、桂皮5克、小茴5克、三柰5克、鮮湯1500克、熟菜油150克。

味碟原料：

精鹽、味精。

食用原料：

點(diǎn)殺土公雞1只、（約2.5千克）、魔芋200克、雞肫100克、肥牛100克、黃豆芽100克、水發(fā)方筒筍500克、腰片100克、冬瓜100克、金針菇100克、土豆100克、青筍尖100克、豆腐皮100克。

制作方法：

鹵汁炒料：

（１）干辣椒切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)去籽，姜切片，香蒜苗、芹菜洗凈切成8厘米長(zhǎng)的段，豆瓣剁細(xì)。雞宰成4厘米見(jiàn)方的塊入沸水中焯盡血水，撈出。

（２）炒鍋置火上，放油燒至三四成熱時(shí)，放入豆瓣炒香油呈紅色時(shí)，放入姜片、蔥段炒香，摻入鮮湯，加精鹽、料酒、胡椒粉、白糖燒出味后，濾去料渣，取汁待用。

（３）取一高壓鍋，放入雞塊、姜片、蔥段、鹵汁、八角、白蔻、香果、桂皮、小茴香、三柰、花椒、糍粑辣椒油、料酒置火上燒壓約8分鐘取出，倒入火鍋中，放入方筒筍、魔芋、香蒜苗、芹菜、味精上桌。

味碟調(diào)配：

取一小碗，舀取火鍋中的鹵汁少許，根據(jù)其咸淡，酌加精鹽、味精，也可不用味碟，直接食用。

備料：

豬腰去盡腰臊片成大而薄的片，肥牛、雞肫切成薄片。冬瓜、土豆去皮切片，青筍尖切成四瓣，豆腐皮切成長(zhǎng)條。以上各料與黃豆芽、金針菇一起分別裝盤(pán)。

食用：

先食雞、筒筍和魔芋，然后點(diǎn)火燒沸鹵汁，再燙涮其他各料。

玫瑰養(yǎng)生火鍋（北京龍脈溫泉度假村創(chuàng)新菜品） 

介紹：

北京龍脈溫泉度假村一共有6個(gè)餐廳，“玫瑰燒烤苑”開(kāi)在玫瑰園旁邊。玫瑰園占地10畝，花開(kāi)季節(jié)吸引很多游人。而“玫瑰養(yǎng)生火鍋”目前是玫瑰燒烤苑的主打招牌鍋。點(diǎn)此火鍋者多為女士，因?yàn)楸旧砗芏嗯腿顺曰疱伓加幸粋€(gè)顧慮：上火、影響皮膚，而玫瑰火鍋則清鮮不減，花香回甜。將涮好的原料搭配自己喜歡的蘸碟，在大快朵頤的時(shí)候，心里想著“吃此火鍋對(duì)皮膚美容都有好處”，也算在心理上給今晚的進(jìn)餐找一個(gè)理由。

菜品提供：

王愛(ài)生：北京市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、高級(jí)烹調(diào)師、國(guó)家級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師，從廚20年，現(xiàn)任北京龍脈溫泉度假村“玫瑰燒烤苑”廚師長(zhǎng)。

口味：

清鮮回甜，花香回味。

玫瑰營(yíng)養(yǎng)成分提示：

玫瑰性味甘，微苦，富含維生素C、蘋(píng)果酸、木糖、葡萄糖及蔗糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分。玫瑰具有排毒養(yǎng)顏、開(kāi)竅化淤、幫助消化等功能。此外，玫瑰的養(yǎng)顏美容功效突出，長(zhǎng)期食用能祛除痤瘡和粉刺，使面部的皮膚光滑柔嫩。

用料：

雞架1副，豬大骨1000克，干玫瑰花15克，清水3000克。

做法：

1、將雞架洗凈，剁成大塊；豬大骨洗凈，用刀背敲開(kāi)備用。

2、鍋內(nèi)放入適量清水，煮沸后放入豬大骨、雞架，汆去血水，用冷水沖洗備用。

3、鍋中加入3000克清水，放入備好的豬大骨、雞架，大火燒開(kāi)，撈去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬煮1小時(shí)，再放入干玫瑰花15克，同煮15分鐘后過(guò)濾，加入少許精鹽、鮮玫瑰花瓣、蔥、姜片即可涮食各類(lèi)原料。

食用方法：

與其他涮肉火鍋相同，根據(jù)自己的膳食愛(ài)好來(lái)選擇膳食菜品。

制作關(guān)鍵：

1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。

2、在燉此鍋底時(shí)還可以放少許黨參。

3、由于加了玫瑰花，所以鍋底存放時(shí)間不能超過(guò)1天，否則會(huì)有股酸味。

貴州豆米火鍋配方及制作技巧解密（調(diào)湯工藝、酥肉制作、味碟制作、4大要點(diǎn)掌握）

我們赴貴陽(yáng)考察，看到貴州豆米火鍋非?；鸨?。我們立即在當(dāng)?shù)夭少?gòu)四季豆．帶回重慶試做。第一鍋豆米火鍋?zhàn)龀闪艘诲仢{糊，還非常咸。經(jīng)過(guò)8次試做，最終攻破難關(guān)。今天我把試做時(shí)的失敗點(diǎn)拿出來(lái)做個(gè)解析，希望大家從中吸取經(jīng)驗(yàn)。

原料：

五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。

調(diào)料：

砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節(jié)500克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個(gè)。

制作方法：

（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開(kāi)，改小火吊至湯成乳白色備用。

（2）將干四季豆米用溫開(kāi)水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時(shí)，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時(shí)，至軟糯而不爛，控干水分備用。

（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。

（4）鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味，將另一半豆米放在里面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節(jié)，走菜時(shí)放入炸好的五花肉即可。

關(guān)鍵：

1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。

2、注意吊湯時(shí)一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，湯色才會(huì)呈乳白色。

3、五花肉入鍋炸制時(shí)，不要過(guò)多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。

4、炒香料時(shí)最好用小火炒，以免香料發(fā)苦。

失敗點(diǎn)：

1、湯色不白

我開(kāi)始試做時(shí)將四季豆浸泡后，連同浸泡的水一起煮，煮后還將原湯一起熬，但做出來(lái)的湯料始終是咖啡色的。但貴州廚師熬制的湯是奶白色的，這是什么原因呢？后來(lái)我試了三次，將原湯減半，加水熬制，結(jié)果湯變成紅色的了，有一次，助手把工序弄錯(cuò)了，把泡豆米的水給倒了，還另加了清水，顏色就變淡了。這下我明白了，于是就在泡四季豆時(shí)分3次換水，把水的顏色盡量換淡，煮好后控盡水留豆米，這樣做出來(lái)的湯色就白了，原來(lái)四季豆的皮是紅色的，如果不換水熬制，出來(lái)的顏色絕對(duì)不會(huì)變白。

2、豆米不爛

試制過(guò)程中，最令我頭疼的是四季豆米始終都不爛，我先用微火煮3個(gè)小時(shí)，豆米一半成泥了，另一半還是整顆粒的。后來(lái)我換高壓鍋壓制，雖然豆子都成泥狀，但火鍋吃到最后，湯底很容易發(fā)懈。而在貴州試吃時(shí)，豆米湯底吃到最后都是濃稠、沙沙的口感。后來(lái)我將豆米一半在鍋里炒爛，在走菜的時(shí)候再放另一半，這樣有兩個(gè)好處：一是爛的一半在上桌的時(shí)候，客人可以先喝湯，會(huì)感覺(jué)湯濃入味。二是另一半在煮的過(guò)程中自然就爛了，而客人吃到最后

還會(huì)感覺(jué)湯濃而不稠，還非常得飽腹。只要湯熬好變白就可以，不需要太濃，因?yàn)槎姑壮春煤蠹訙匀痪蜐饬恕?/p>

3、肉味不香

在貴州考察時(shí)，豆米火鍋里的酥肉特別酥香，卻不油膩，有些臘肉的口味，但又不像煙熏過(guò)的，我不敢確定到底用的哪種肉。第一次試制，我選用了臘肉，但出來(lái)的湯味全變了，而且表面飄著大量油花，肉是軟塌的；第二次試制，我選用了煙肉，雖然炸制后比較香，但熬煮后卻失去了肉香味。后來(lái)我改用五花肉，放入炙好的鍋里爆炒，把肥油煉出來(lái)后，肉自然呈金黃色，這樣做酥肉色澤好看，肉香不膩。

另外需要注意的是，開(kāi)始試做時(shí)大蒜加多了，熬出的湯料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要壓住其他味。

4、味碟不合本地口味

為了迎合本地口味，在味碟上我也加以調(diào)整。這款味碟不是一般的油碟，也不是所謂干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量為例，制作如下：

1．將青美人椒40克去籽，干炒至皮酥時(shí)，放少許油再煸炒至出香，控油撈出后備用；再將10克大蒜用四成熱油炒至金黃色，控油撈出，同美人椒用刀斬細(xì)；再將15克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾涼后用手搓細(xì)后備用。

2．再將菜子油50克燒至六成熱，澆淋在斬碎的辣椒、大蒜末中，邊攪邊淋，待出香味后，入味精5克、家樂(lè)辣椒醬10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、鹽各3克調(diào)好味，撒香菜末5克即可。

關(guān)鍵：

炒青美人椒時(shí)火不要太大，油不要太多。炕干辣椒不要放油，有油則不酥爛，香味減少，色不好看。