那些長沙本地人都愛吃的館子，快收好！

聽雪樓75iz4v14 2021-09-26

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如果有外地朋友去長沙，按照主流榜單和攻略去挑湘菜館子吃，可能對湘菜的印象只會留下“火辣”與“重油”。或者干脆只記得辣椒炒肉、小炒黃牛肉和剁椒魚頭。

其實，長沙作為省會城市，本地湘菜館逐漸融合了瀏陽、永州、湘潭等周邊地區(qū)之長，加之烹飪技術(shù)精進(jìn)，已發(fā)展出了千姿百態(tài)。

即便外地湘菜館再多，長沙的湘菜館里，依舊有很多出了省門就難以尋覓的菜品。

今天就來聊聊連本地人也喜愛的湘菜攻略。

人間煙火土菜館

/ 幸福家菜館 /

長沙人最日常的下館子選擇，毫無疑問是土菜館。什么環(huán)境服務(wù)都不講究，圖的就是那家常味道里的人間煙火。

每個土菜館都因掌勺師傅的出身背景不同，都會有一手融合自個兒家鄉(xiāng)特色的拿手特色。

我偏愛的幸福家菜館，掌勺師傅是瀏陽人，不光小炒做得出色，也擅長臘味入菜和蒸菜。

這里的醋蒸雞，很簡單也很純粹。

米醋下料非常足，配合一點生抽提鮮，紅線椒圈和豆豉起增香增色的作用，不會搶去米醋的風(fēng)頭。被蒸透的雞肉入口酸得明快，回口是雞汁與米香混合帶來的鮮甜。

只可惜幸福家菜館門面小，后廚面積并不大，灶頭也有限。所以一旦客人多了起來，相對比較耗時間的蒸菜，沒法現(xiàn)蒸。

老板娘會跟那些想預(yù)留蒸菜的客人說：“今天人好多，灶頭搞不贏咧，你實在想吃的話，就只能先給你備好好不咯。”

其實把菜品預(yù)制半熟待有人點單再加熱，似乎是餐飲行的共識了。

只是幸福家菜館這兒，老板會盡量避免這種操作，畢竟一次性烹飪到位比復(fù)熱的好吃很多不是。

臘肉燜鱔魚，是我在跟掌勺師傅的一次閑聊嘮嗑之中，開出來的隱藏菜。

臘肉選用帶皮五花部分，高溫過油，皮和肥肉被逼出焦香，讓臘味滲入底油后，加入鱔魚一起翻炒。

待臘肉和鱔魚翻炒到味道交織在一起，再加湯汁燜煮，大蒜葉子臨出鍋再加，稍微增添一點清爽感。

有臘肉的發(fā)酵咸鮮的陪襯之下，鱔魚顯得更鮮甜。吸滿臘肉和鱔魚精華的湯汁，下飯更是一絕。

原先這是一道常駐菜單的菜式，可惜土菜館嘛，定價不宜太高，所以這種成本降不下去的菜給移除了。不過跟店家混臉熟了，有啥不能做呢

拌香干、醋泡辣椒、青椒炒鱔魚……這里還有很多諸如此類菜名聽起來普通、吃起來幸福感爆棚的菜品。

長沙有意思的土菜館有很多，比如戀拐子、水庫十五棟、爛屋子、佳佳……它們的拿手活兒各有不同?？梢哉f每個長沙人，常去的土菜館都不一樣。和哪家老板脾氣和口味都合得來了，能開出隱藏菜了，一定會成為最偏愛的那家。

如果你有機會去這家店，可以先問問老板有什么食材，有哪些做法，再根據(jù)自己的口味做出選擇。

好口碑的連鎖餐廳

/ 冇味湘潭菜 /

長沙熱門連鎖湘菜館中，冇（mǎo）味是最受本地人好評的一家。其憑借大開大合、味型多樣的菜品，征服了一眾長沙人的胃。

招牌的辣白菜牛肉，是一道保留有湘潭菜傳統(tǒng)特色，又有創(chuàng)新的菜品。

既然是湘潭菜，特產(chǎn)的龍牌醬油不會少放。在醬香濃郁的基礎(chǔ)味道之上，使用了酸甜的韓式辣白菜作為副料，柔和了辛辣咸香，降低了油膩感。

牛肉在小炒形式下依舊嫩，因選用部位帶筋，還會略帶嚼勁。兩味主料炒制受熱過程中會滲出不少醬汁肉汁，在鍋內(nèi)融合成了些許酸辣可口的菜湯，下飯?zhí)^癮。

牛百葉在湘菜館中常見爆炒，而冇味卻有一道涼拌的爽口牛百葉。

這道菜的涼拌汁以生抽打底，輔以白糖提鮮，混合其中的山胡椒油和少量芥末，帶來了奇異的清新感。將氽好的毛肚拌入涼拌汁，碼上蒜末與干辣椒，最后淋上一瓢熱油即成菜。

（一個熱知識：山胡椒油與牛百葉的搭配，在湘菜譜圖中起源于婁底新化菜，最后逐漸演變成了湖南人共識的好cp。）

創(chuàng)新菜很多，能代表傳統(tǒng)湘潭味的菜品也不少，比如雪水臭豆腐。

雪水臭豆腐顧名思義，以天然雪水自然發(fā)酵而成。發(fā)酵好的臭豆腐被切成三角狀，油炸至表面金黃、微微起泡即撈出，再搭配特調(diào)蘸料食用。

比起更常見的黑胚長沙臭豆腐，兩者最大的區(qū)別在質(zhì)地。雪水臭豆腐不會被炸得焦干，口感上更強調(diào)香酥外殼與軟嫩內(nèi)里的對比。

冇味人均80元左右，出餐普遍比較粗糙，不會講究什么精致擺盤，只管把菜盤子裝滿，少留點白。品控略微不穩(wěn)定，廚師經(jīng)常小手一抖，醬油多了鹽多了，這也是連鎖餐廳難以逃避的問題點。

精致湘菜

/ 品苑 /

如果在長沙只有一頓飯的時間，我一定會選擇品苑。

無論是想吃有鑊氣的小炒，還是名貴山珍，這里全都能滿足。而且菜單根據(jù)時令食材勤快更新，不同季節(jié)到訪都會有新驚喜。

湘味口口脆，由雞脆骨和酸蘿卜合炒而成。質(zhì)地同為脆的食材碰撞在一起，爽口至極。主料配料通通切成直徑、長度都差不多的細(xì)絲——好處是每一筷子夾起來的食材分布很均勻，保證口口都能嘎嘣脆。

小炒帶皮黑山羊。選用現(xiàn)殺仔羊，在快速爆炒之下，肉汁折損降到最低，瘦肉部分細(xì)嫩，皮韌脆。這種略帶撕咬感的小炒，又可下酒，又可下飯。

品苑優(yōu)秀的小炒太多，比如炒芥蘭頭絲、樟樹港小青椒炒肉、爆炒田三鮮等等，都是我的心頭好。

每道小炒都能一副菜上不缺油，碗底不見油的模樣。這可不止是美觀作用，吃起來油膩感也有所降低（眾所周知，長沙小炒都得用寬油）。

上圖樟樹港小青椒炒肉，下圖炒芥蘭頭絲

小炒之外，其他菜品也很精彩。

拌出來的燒汁腰花，調(diào)味基于三椒：花椒的麻，白胡椒的辛，辣椒的甜辣，融合在一起相得益彰。

只是對腰花的處理是焯水后還要過油，沒有直接白灼出來的那么滑嫩，這一點比較挑口味。

燒汁腰花會在上桌后，由服務(wù)員當(dāng)面拌勻

還有一些需要耗費大量時間和原料的菜品，雖然需要周折一番提前預(yù)定，但出品一定能讓人滿意。

冬季特供的魚籽魚泡，用土鯽魚燉出的湯打底，加入蟹黃、臘八豆三重吊鮮，最終形成一鍋濃郁鮮香的金湯。

由于臨近春節(jié)賣魚泡的攤販都收工了，我實在嘴饞，央求老板給我做了個純魚籽版

品苑人均在150元左右，有點小貴。但品苑有一個強勢優(yōu)點：甭管刷臉，甚至無論主廚在不在店，出品都穩(wěn)扎穩(wěn)打。

“湘菜博物館”老酒樓

/ 玉樓東 /

玉樓東其實在我的前半生中，扮演了“只有商務(wù)或宴席才會到訪的餐廳”一角。今年放下成見再次到訪，對這家有百年歷史的老酒樓產(chǎn)生了新的認(rèn)知。

玉樓東門店之一丨yuloudong

毛氏紅燒肉，與傳統(tǒng)湘式紅燒肉制法的區(qū)別在用糖色代替醬油上色。調(diào)味非常湘式，辛香料中八角味最突出，伴隨一點來自干辣椒的干辣。剩余富含脂香與鹵味的湯汁，用來拌飯?zhí)m合不過了。

肥肉占比偏大，不過就12元/顆，這個價位也不太好挑剔肥瘦比。

發(fā)絲牛百葉，牛百葉細(xì)如發(fā)絲，脆彈無異味。炒用油量十分節(jié)制，食材上裹油極少。

最突出的味道是來自米醋的酸味，伴隨把辣味去除掉的蒜末、過油的蔥絲、辣椒絲。

這道菜唯一的“槽”點是擺盤，餐盤中標(biāo)有菜名的小旗子……有網(wǎng)紅店那味兒了。

國宴東安雞，強調(diào)國宴可能是因為雞骨去凈，方便食用，紅白肌也分明。這道菜本該是酸辣味型，可玉樓東的出品調(diào)味稍有失衡，麻與辣稍微掩蓋住了酸味。

值得一提的是，這道東安雞竟做了勾芡處理。在不會帶來黏糊感的薄芡作用下，雞肉顯得爽滑，且本身油脂不足的雞胸部分也不干柴。

勾芡在湘菜的烹制中十分少見，并且我查閱《中國湘菜大典》及向東安縣人咨詢調(diào)研后，發(fā)覺傳統(tǒng)的東安雞做法并不會勾芡。可能這是玉樓東為了保證雞肉不軟爛還能裹上味道而做的創(chuàng)新吧。

這次吃的菜并不多，不過結(jié)合菜單整體結(jié)構(gòu)來看，個人覺得玉樓東可以稱得上是一座湘菜博物館。

在此一家之中，可以找到這么多非遺菜品，還能聚集齊三大湘菜流派（湘江流域、大湘西山地、洞庭湖區(qū)）的特色。

相比上述三家店，玉樓東比上少了些精致，比下也少了些煙火氣，但意義更多在湘菜文化的傳承。

出品尚有瑕疵，但在人均不過百的定位下，倒也在接受范圍內(nèi)。

（*本文未標(biāo)注來源圖片均由作者拍攝）

等疫情緩和了，知道在長沙去哪吃了吧！

作者名片

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