大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于牛羊肉的各種烹飪制作方法有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，羊肉的烹飪方法有很多種，不同的種類的羊肉燉制放的香料也有很大的區(qū)別，那么燉羊肉放什么香料吃起來(lái)有回香呢？我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

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一段話講清燉羊肉制作的關(guān)鍵

首先要說(shuō)的就是，凡是在沒(méi)有確定羊肉的烹飪方法以及羊肉的制作口味的前提下，單獨(dú)的講各種香料與羊肉的搭配是沒(méi)有任何意義的，所以很多人在脫離了羊肉制作的前提下所講的各種香辛料的使用是沒(méi)有任何實(shí)際意義的，更別提做出一個(gè)合格的味道了。

羊肉的燉制可以高度概括為兩類：一類是典型的清燉羊肉，另一類則是典型的重口味的羊肉制作，紅燒羊肉的燉制。

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清燉羊肉制作的關(guān)鍵：

此類制作羊肉的烹飪方法，重點(diǎn)就在于還原羊肉的原汁原味，吃的就是羊肉的鮮香味道，所以在制作此類燉羊肉的關(guān)鍵就是，盡量不要去使用任何香辛料，因?yàn)橄阈亮系臍馕稌?huì)影響羊肉的原汁原味，而這一做法對(duì)羊肉的品質(zhì)要求很高，羊肉的品質(zhì)需要做到，膻味小，肉質(zhì)鮮香。

否則就需要在制作清燉羊肉的時(shí)候，適量加入些香辛料來(lái)輔以矯正羊肉的味道，而此類羊肉的烹飪所選擇的香辛料，最好是以具有去異味，還原肉香味的香辛料為主，或者使用具有去異味且?guī)в蟹枷銡馕兜南懔?，切記不要使用帶有濃郁氣味或者是顏色偏深的香辛料，很容易壓制住羊肉的肉香味以及湯的清澈度?/p>

重口味羊肉燉制的關(guān)鍵：

類似于肉類食材重口味的制作，大多是吃的是香料和調(diào)料的味道，而烹飪的關(guān)鍵就在于如何掌握香料的用量和香料種類的選擇，雖然重點(diǎn)是吃的香料味道，但是實(shí)際上則是吃的羊肉的肉香味與香料氣味融合后的味道，所以需要針對(duì)羊肉類食材的本身特點(diǎn)，來(lái)選擇具有去除腥膻味的香料或者是具有濃郁氣味的香料，而在用量上，最好是用少不用多。否則料味過(guò)重就會(huì)壓制肉的香味。

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白扣：是羊肉燉制的關(guān)鍵

羊肉吃起來(lái)有回香，那肯定是肉香味結(jié)合的香料味，兩者之間回香味較濃的肯定是肉的香味，而不是香料的氣味，無(wú)論是羊肉的清燉還是重口味羊肉的燉制，吃起來(lái)的回香中如果是香料的氣味過(guò)重的話，那么羊肉以及湯中的香料氣味則會(huì)更重。

香料白扣：具有特異芳香氣味，針對(duì)于牛羊肉的腥膻味的去除效果最佳，最重要的一點(diǎn)就是其香氣持久卻又不像八角，桂皮等香料氣味那樣霸道，而是一股清香的味道。

所以在清燉羊肉的制作中，白寇則是首選的香辛料，然后可以根據(jù)羊肉異味的大小，再搭配少量的，姜皮【去腥膻】，花椒【去異味】，白胡椒【去腥膻】足以，其它的一些香辛料不建議使用，通過(guò)最大程度上去除羊肉的異味，還原肉的肉香味，輔以清香的氣味，從而突出羊肉的回香味道，而這里主要提供回香氣味的香料則是白寇，白寇也是最主要的香料，如果羊肉膻味較大，在少量加入些草寇去除腥膻味就可以了。

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重口味的燉羊肉搭配這些香料會(huì)有回香的效果

1，白扣

無(wú)論是羊肉的哪種制作方法，白寇絕對(duì)是烹飪羊肉的首選香辛料，這就像魚兒離不開水，牛肉離不開草果，雞鴨離不開白芷，豬肉類離不開草寇，而羊肉則是離不開白寇一樣，這就是肉類食材與香辛料間的互補(bǔ)搭配的關(guān)系。其中在清燉羊肉和重口味羊肉的燉制中，白寇的使用還略有不同，重口味羊肉的燉制使用的白寇需要將白寇拍裂，而清燉羊肉則不需要，原因是白寇的果仁的的芳香氣味較為濃郁，有類似薄荷氣味的香氣，吃起來(lái)有類似薄荷的清涼。

2，八角，桂皮，小茴香

八角和桂皮是作為紅燒一類美食的香料首選，而制作紅燒羊肉同樣也適用，八角和桂皮都是具有濃郁香氣味的香料，，一般香料配搭肉類食材能夠起到回香作用的香料主要有兩種，一種是香料氣味較為濃郁，另一種則是，香料本身香氣并不明顯但是氣味的持久性較高，八角桂皮則是屬于前者，白寇則是屬于后者。而小茴香雖然有類似八角的味道且具有去除異味的作用，但是在羊肉的燉制中主要承擔(dān)的是提味的作用，也就是可以融合提升各種香料的氣味所以間接的也可以起到回香的效果。

八角，桂皮，小茴是傳統(tǒng)五香中的其中三種香料，另外兩種分別是花椒和丁香，而香料的使用大多是搭配組合式的，所以在燉羊肉的時(shí)候建議放些花椒，但是不建議放丁香，因?yàn)闅馕短缘馈?/p>

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3，青果，陳皮，白芷

青果這種香料在鹵菜的制作中很少用到，所以很多人對(duì)青果并不太了解，青果本身的特點(diǎn)：有類似橙子的清香氣味，作用主要是清熱去火，開胃消食。燉羊肉放青果之所以能夠吃起來(lái)有回香，除了其清香且持久的氣味以外，還有一個(gè)最關(guān)鍵的作用，青果中含有的一些物質(zhì)能夠有效的興奮唾液腺，增加唾液分泌，所以能夠開胃消食，讓人吃后感覺回味很香，青果和檳榔在功能上很像。

陳皮和白芷兩者的香氣雖然持久性也較高，而這樣持久性高的香氣就意味著能夠帶來(lái)回香的效果，但是卻并不適合羊肉的燉制，因?yàn)閮烧邿o(wú)論是在香氣還是在作用上都和羊肉類食材的氣味不是很搭配，而且白芷的氣味也很濃郁會(huì)壓住羊肉的香味，而陳皮在作用上主要就是解油膩的一味香料，所以這兩種香料中，陳皮可以少量使用添加，白芷就不要用了。

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綜上所述

拋開各種羊肉的烹飪方式，單純的考慮香料和肉類食材的搭配互補(bǔ)的話，那么白寇絕對(duì)是能夠讓羊肉吃起來(lái)有回香的一味香料，無(wú)論是在還原羊肉本香的方面，還是賦予羊肉清香氣味方面，白寇都是最適合且最搭的。

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