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麻辣燙里有一種清香味的香料,那是什么香料?

 五六島 2021-02-23

大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年,對(duì)于各種特色小吃的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn),麻辣燙的前身其實(shí)就是由火鍋改良而來,其香料配方的組成以及制作方法都是和火鍋底料一樣,那么問題中的麻辣燙里有一種清香味的香料是什么?個(gè)人認(rèn)為只有兩種香料可以散發(fā)出這種清香味。

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麻辣燙中能夠散發(fā)出清香的香料是這兩種

第一種:白寇

凡是真正做過或者接觸過類似火鍋冒菜等等美食制作的人,心里應(yīng)該都知道,麻辣燙的底料中會(huì)加入大量的香辛料,其中就包含很多帶有特殊香味且香氣濃郁的香料,而且麻辣燙的制作過程中又會(huì)加入大量帶有辛辣氣味的香料花椒,辣椒,白胡椒等等,以及用大量的葷油其中就包括,牛油,豬油,雞油。

基于以上三點(diǎn)可以看出,常規(guī)具有清香味的香料,例如:香葉,香茅草等等的芳香氣味,在麻辣燙底料中是不可能被體現(xiàn)出來的。

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原因主要是:一般類似香草,香葉等等的香料,在麻辣燙香料配方中的用量較小,其主要作用是作為調(diào)和香料配方整體味道的,也就是鹵菜中常說的合味料。此類具有清香味的香料本身香氣就比較淡,再加上用量較小,所以一定會(huì)被那些具有濃郁香氣的香料的氣味所壓住。

所以能在眾多霸道且香氣濃郁的香辛料中脫穎而出且散發(fā)的是一種清香的氣味,那么白寇肯定是其中之一。

原因是:白寇具有濃郁類似薄荷的芳香氣味,且白寇針對(duì)于牛羊肉的腥膻味的去除效果極佳,所以一般在火鍋底料,麻辣燙底料的熬制中,用量都會(huì)比較大,因?yàn)榘局频琢纤玫挠椭饕玫木褪桥S汀?/strong>

所以從白寇本身的氣味特點(diǎn),以及在麻辣燙的用量上來看,都是最佳的答案。

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第二種:辛夷

問題一:具有清香氣味的香料,為什么常常作為佐使料,而不能大量使用呢?

無論是鹵菜的香料配方還是火鍋冒菜的香料配方中,這些具有清香氣味的香料一般都是用量較小的主要原因就是:此類香料的氣味雖然清香但是比較淡且易揮發(fā),也就是香料氣味的持久性較低,所以此類香料通常作為合味料使用,主要用于調(diào)和香料配方整體的味道。

相反的是,辛夷在熬制底料或者鹵菜使用后,會(huì)呈現(xiàn)出芳香四溢的氣味,且辛夷是麻辣燙,火鍋底料的香料配方中不可或缺的一味香料,很多麻辣鹵水中也都會(huì)用到辛夷。

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麻辣燙底料熬制配方講解

1.香料配方部分

八角20克,桂皮20克,甘草12克,山奈12克,排草8克,畢拔8克,丁香12克,紅梔子12克,辛夷10克,小茴30克,白胡椒20克,香葉10克,砂仁20克,香茅草12克,白寇30克,草果20克,香果20克

靈草15克,草寇15克

2.食材配方部分

牛油3斤,豬油1.5斤,雞油1斤,菜籽油1斤,郫縣紅油豆瓣醬600克,子彈頭辣椒200克,燈籠椒100克,紅花椒200克,青花椒200克,生姜150克,大蔥150克,大蒜100克,紫洋蔥100克,香菜50克,香蔥50克,豆豉100克,冰糖80克,醪糟100克,高度白酒20克或者啤酒30克,冰糖30克。

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麻辣燙底料炒制方法講解

1.所有香料用溫水或者高度白酒浸泡半小時(shí)左右,留著備用,所有辣椒放入鍋中用水煮軟后,用菜刀將辣椒剁碎成滋粑辣椒。

2.鍋中放入所有葷油和植物油,然后開火熬化后燒熱至160℃,加入準(zhǔn)備好的所有蔬菜,提前將蔬菜改刀一下,姜切片,大蔥中間劈開,大蒜拍裂即可,洋蔥切絲等等。

3.中火將鍋內(nèi)蔬菜炸至顏色為焦褐色,然后撈出扔掉,改為小火,然后下入郫縣豆瓣醬,將豆瓣醬中的水分炒干后

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4.下入滋粑辣椒,將辣椒中的水分炒干后,下入準(zhǔn)備好的香料,將香料炒出香味后,下入準(zhǔn)備好的清紅花椒,炒出水分后,將豆豉,冰糖,醪糟下入,在下入備好的高度白酒,最后小火熬制鍋內(nèi)無多余水蒸氣的時(shí)候即可關(guān)火。

提示:炒好的底料需要放涼后,密封保存24小時(shí)后再用,讓底料中的各種味道充分融合,其次就是清紅花椒不要添加得過早,另外麻辣燙中的所有香料也可以打成粉使用,打成粉的香料最好是放在最后放,因?yàn)榉勰畹南懔铣鱿愠鑫陡?,也更容易炒糊?/p>

如果文章有看得不明白的地方,可以評(píng)論區(qū)留言,或者去我個(gè)人主頁(yè),有一期麻辣底料熬制方法的視頻講解教程。

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