近年來，醬香酒在飛天茅臺的帶領下風靡全國，近乎言酒必談醬香的地步。醬香酒作為一個大品類，有茅臺、習酒、郎酒、醬門鄭宗、潭酒、金沙、武陵、北大倉、釣魚臺、國臺等眾多知名品牌，但是除了飛天茅臺一枝獨秀，其余的都差了幾個檔次，這是為什么呢？因為其余品牌的醬香酒都稱不上頂級，原因就讓我一一道來。

傳統(tǒng)鑒定好酒的幾個方法，在品評頂級醬香酒上都不管用了，比如酒體微黃甚至金黃的顏色、掛杯均勻、酒線細長、酒花細密持久等，頂級醬香酒必須滿足以下幾個標準：

1、產地

眾所周知，醬香酒有一個7.5平方公里的核心產區(qū)，2013年國家質檢總局把這個核心產區(qū)修正為15.03平方公里。前邊提到的醬香酒品牌，除了茅臺、醬門鄭宗、釣魚臺、國臺，其余的都不在這個核心產區(qū)之內，先天不足注定了其余品牌與茅臺原產地品牌的差距。

為什么要強調這個核心產區(qū)呢？因為醬香酒的釀制對地理環(huán)境有著異乎尋常的苛刻要求，在19年前后， 在國營茅臺酒廠總釀酒師鄭義興的帶領下，在全國各地進行了茅臺酒異地釀造的試點試驗，經多地多年實際驗證，即使在采用相同的酒曲、母糟、糧食、工藝，在茅臺以外釀制的醬香酒與茅臺鎮(zhèn)所釀制的醬香酒，風味和口感區(qū)別明顯，最終得出的結論是無法異地釀制飛天風味和口感的醬香酒。

因此，可以說，原產地不在茅臺15.03平方公里內的醬香酒，都不是頂級的醬香酒。

2、酒曲

“曲是酒之骨”，酒曲基本上確定了酒體質量的70%，沒有好的酒曲，不可能釀出好的酒體。據(jù)記載，現(xiàn)在所流行的醬香酒，是由四川省古藺縣水口鄉(xiāng)（今四川省古藺縣茅溪鎮(zhèn)）鄭佑重孫鄭帝良所發(fā)明，鄭家自鄭佑于江西遷入四川，世代以釀燒酒為業(yè)，自鄭帝良時已經傳承到第5代。鄭帝良天資聰穎，勤奮好學，且善交朋結友，在自家祖?zhèn)骶魄幕A上，先后融合了貴州省仁懷縣陳姓彝族酒曲配方、陜西陶氏酒曲配方，最終形成了117味中草藥制曲配方，釀制出了當今大熱的醬香酒。

最初的鄭氏制曲秘方

目前可考證，完全傳承鄭帝良117味中草藥制曲配方的，僅鄭帝良第7代孫鄭澤周一人，其傳承于鄭帝良第5代孫、國酒大師鄭義興（國營茅臺酒廠掌火酒師、第一任技術副廠長）。因此，明確傳承有續(xù)、有史可考的正宗醬香酒曲，在整個醬香酒界極其罕見，相似性較大的為國營茅臺酒廠（今茅臺集團及其下屬各企業(yè)）的部分酒曲，因其酒曲為鄭義興按其家族謫傳配方制母曲，后茅臺酒廠按以曲養(yǎng)曲的方式制成新曲供釀酒使用。據(jù)說，茅臺酒廠掌握有鄭義興所獻的28味中草藥制曲配方，猜測其來源為祖上所融合的陜西陶氏制曲配方，但茅臺酒廠早年已經論證，是否加中草藥制曲與釀酒的質量相關性不大。筆者認為，因無法驗證茅臺酒廠的試驗過程，該結論可信度存疑。

國酒大師鄭義興

除鄭家謫傳的鄭澤周和茅臺之外，掌握傳承可考正統(tǒng)醬香酒曲的尚無發(fā)現(xiàn)。這個原因，導致現(xiàn)在茅臺鎮(zhèn)上正宗的坤沙醬香酒，80%左右有雜味，其中80%有較重的窯泥味（泥腥味），10%呈腥辣味。而其余雜味不明顯的醬香酒，香氣的豐富、飽滿、宜人、怡人程度，卻與正宗酒曲所釀之酒相去甚遠，此乃鎮(zhèn)酒始終無法色調出茅味酒的核心原因。

必須源自醬香酒諦造家族并傳承清晰可考的制曲工藝，才可能釀制頂級的醬香酒。

3、糧食

“糧是酒之肉”，糧食是決定酒體飽滿、筋道（余味長短）的重要因素。釀醬香酒，采用的糧食為小麥和高粱兩種，對制曲所用的小麥，宜采用顆粒飽滿的小麥，在高梁方面有較為嚴苛的要求。

因坤沙醬香酒的釀制主要為12987工藝，即1年一個周期，2次投糧（高粱），9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒（實際上還有7次之前的生沙酒，共8次出酒），普通高梁蒸至5、6輪以后，已經完全蒸爛結餅，嚴重影響出酒質量，而只有仁懷市周邊產區(qū)出產的紅纓子糯高粱，顆粒小、形狀圓、表皮厚、色澤艷、單寧豐、支淀多、硬度高、耐蒸煮，其價格比東北大紅糧、山東大紅糧、澳州紅高梁等其它高粱貴出50%~300%。

因此，茅臺酒廠飛天系列和茅臺鎮(zhèn)少數(shù)有實力的廠家均采用當?shù)嘏醇t高粱釀酒，因當?shù)嘏醇t糧產量少、價格高，多數(shù)廠家為節(jié)約成本，僅部分采用甚至不用當?shù)馗吡骸?/p>

頂級的醬香酒，必須采用仁懷及附近出產的紅纓子糯高粱。

4、水源

“水是酒之血”，一條美酒河，香飄千萬家。赤水河被稱為美酒河，在赤水河的上下游，分布著上百家中國一流酒質的釀酒廠家，是中國白酒最核心的產區(qū)，究其原因，除了該區(qū)域的環(huán)境和氣候外，還有重要的一點就是赤水河及其流域的水。

端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季來臨，大量紫紅色土壤被沖刷入水，河水呈赤紅色，故而得名赤水。赤水河流域的紫色沙頁巖地質地貌結構、形成了有利于釀酒的優(yōu)良水質。 這種土壤中礫石和沙質土含量高，滲水性好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的礦物質、多種微量元素被溶解，經過層層滲透、過濾成純凈、清冽、香甜可口的清泉水，最終匯入了茅臺酒釀造所依托的赤水河。據(jù)科學檢測，赤水河水質非常優(yōu)良，無色透明，無臭無味，微甜爽口、降解物少，硬度適中，酸堿適度(pH值7.2—7.8)，含有多種對人體有益的成分，鈣鎂離子含量均符合要求，完全符合食用衛(wèi)生標準。

集靈泉于一身，匯秀水而東下。赤水河是長江上游唯一沒有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態(tài)物種，長江中已經絕跡的許多物種在這里還能找到。早在1972年，周恩來總理就強調，“茅臺酒廠上游100公里內，不允許因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠”，赤水河的生態(tài)環(huán)境一直維護下來，水清甜爽口，酸堿適度，保持極好的水質。

釀醬香酒用赤河水主要是指潤糧階段。釀酒用水主要在制曲、潤糧、蒸煮三個階段，制曲和蒸煮用水沒有特別的要求，各大酒廠卻不約而同的認定潤糧一定要用赤水河河水，具體原因筆者未考證。

因此，頂級醬香酒，原則上應該用赤水河河水浸潤高粱。

5、存儲

醬香酒的儲存與其它白酒類似，只是醬香酒的存儲時間相對更長。醬香酒存儲的要求以下幾個條件：

（1）遮光、陰涼、透風

關于遮光和陽涼，在存儲醬香酒時有不同的看法，有人提出五藏醬酒，即洞藏（含窖藏）、天藏、水藏、藥藏、土藏，五種藏法會賦予酒體不同的變化和風格。若選擇天藏，則既不遮光也不陰涼，而是把陶壇置于露天，任其風吹日曬雨淋，經氣溫之寒暑，受晝夜之陰陽，讓酒體變得暴烈，追求極致的刺激感，這與傳統(tǒng)好酒的認知背道而馳，與傳統(tǒng)方法不同的存儲方式，無法陳化出頂級醬酒。

（2）密封

顯而易見，存儲醬香酒必須完全密封。若未能做好密封，一方面酒體中的乙醇等物質易于揮發(fā)，會嚴重影響酒體的品質，另一方面，外界大顆粒的微生物或異物可能進行酒體，也會嚴重影響酒體質量。

（3）防止振動和挪動

醬香酒在儲存時，會緩慢地發(fā)生復雜的物理和化學變化，這些變化可能會因為酒體的擾動減緩，因此包括醬香酒在內的白酒在存儲時，一般情況下均不宜挪動和晃動，宜長期保持酒體靜置狀態(tài)，為酒體的陳化提供良好外部條件。

（4）陶壇
陶壇之于白酒的重要性，可以比擬橡木桶對于葡萄酒的重要性。葡萄酒在橡木桶中儲存，獲得獨特的口感和香味，白酒在陶壇中儲存，一方面利用陶壇細微的通透性，使酒體與外界的小分子物質進行交流，另一方面，酒體中的成分與陶壇進行物理交換和化學反應，均能賦予白酒豐富的香氣和口感，加速酒體中不良物質的分解和去除。

頂級醬酒，必須在陰涼、避光、通風處密封以陶壇靜置儲存8年以上。

6、勾調

勾調一般是指將不同的輪次、不同典型酒體、不同等級、不同酒精度的基酒以一定比例進行組合調味，使酒體微量成份從從中得到補充、抵消、轉換，從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格、使酒體達到成品酒標準的過程。醬香型白酒講究的是一至七個輪次的完美組合，缺一不可，同一組基酒不同勾調師有不同的勾調絕技，出現(xiàn)若干種微小差異的組合，便會出現(xiàn)不同的品質。

醬香酒按1~7輪次取得的基酒，經感官評定分香型、等級后，按醬香、窖族、醇甜3種典型和不同等級、不同輪次、入庫裝壇分型儲存，目的是讓新酒刺激感經歷一定時間的融合，使其口味變得醇和、柔順、醬香更加突出。儲存1年后，再把類似香型、等級的酒體進行混合，一般稱為盤勾，類似于數(shù)學中的合并同類項，再儲存3年。

存儲3年后，根據(jù)最終成品酒的定位，進行品勾和調勾，即用不同輪次、香型的酒體，選用符合最終定位等級的酒體進行勾兌，產出少量的成品酒，被稱為小型勾兌。小型勾兌對勾酒師的技藝有著非常高的要求，因為參加品勾和調勾的酒體可能高達上百種，這么多的酒體以怎樣的取舍和比例進行勾調，都會使最終的成品酒呈現(xiàn)不同的香味和口感，順利時幾小時，不順利幾天都無法完成。一個好的勾調師，必須是嗅覺和味覺都十分靈敏的人，失去嗅覺和味覺敏感性的人，無法勝任勾調師。

小型勾兌的酒體，經多位品酒師品評，達到相應的定位后，即可按小型勾兌的方法放大進行大型勾兌，產出最終大量包裝上市的成品酒體，再經品酒師品評，與小型勾兌的酒體一致后，方可進行下一到生產工序。

小型勾兌和大型勾兌酒體的品評，少則十來人，多則幾十人，據(jù)說飛天茅臺的定型品酒師為100人，超過一半以上的品酒師通過，則可以灌瓶成為普通飛天茅臺（含五星茅臺），超過80%的品酒師通過，則可灌瓶成為精品飛天茅臺。

所以，只有在頂級勾調師和頂級品酒師的密切配合下，才有可能勾調出頂級的醬香酒。

7、香味與口感

醬香型白酒的特點是醬香突出，酒味豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠久、空杯留香。醬香型，因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而故名，因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這類香型的白酒，香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中隔夜香氣久留不散，空杯比實杯還香，令人回味無窮的特性。

品聞醬香酒，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不會消失，美譽為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。因此，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，據(jù)茅臺酒廠宣稱有多達1200余種物質，目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

醬香酒在釀制、儲存和勾調中，都會被賦予不同的香味與口感，但總體來說，頂級的醬香酒，香氣必須純正雅凈、細膩悠長、豐滿持久，口感上酸、甜、苦、辣、澀諸味協(xié)調，前段酸澀，中段辣苦，后段甘甜。

簡而言之，頂級的醬香酒，必須是香氣怡人，使人聞之身心愉悅，諸味協(xié)調、回甘持久，使人分泌唾液欲一飲方休。

綜上所述，頂級的醬香酒在筆者心目當中，飛天茅臺絕對算一個，但還排不到第一，在你的心目中，哪款醬香酒才是頂級的呢？歡迎在評論中留言推薦。