這是山榮說(shuō)酒公眾號(hào)的第551篇原創(chuàng)文章

授權(quán)：糖酒快訊直播

作者：周山榮（仁懷市文聯(lián)主席、酒協(xié)副秘書長(zhǎng)）

大家端午好！

今天，來(lái)和大家分享一下有關(guān)端午制曲和咱們茅臺(tái)鎮(zhèn)的一些故事和細(xì)節(jié)。

剛才，主持人說(shuō)，近期我們對(duì)醬香酒的釀造和生產(chǎn)進(jìn)行了很多管控、引導(dǎo)。很多網(wǎng)友有關(guān)注到，仁懷市委、政府對(duì)酒精竄酒假冒正宗醬酒整治的力度比較大。

醬酒是遵循傳統(tǒng)做的比較好的一個(gè)產(chǎn)區(qū)。接下來(lái)，我想就端午制曲這個(gè)話題，和各位網(wǎng)友交流我個(gè)人的一些思考、觀察和觀點(diǎn)。

制曲，對(duì)很多酒友，包括對(duì)酒比較了解的經(jīng)銷商、代理商朋友來(lái)說(shuō)，可能未必是那么精準(zhǔn)的認(rèn)知。因?yàn)槟闼斫獾挠嘘P(guān)白酒酒曲的概念，可能都是錯(cuò)的！

為什么這樣講呢？因?yàn)槿耸且源笄鸀槊浇?，與大自然合作釀造了酒。說(shuō)我們茅臺(tái)鎮(zhèn)人是釀酒人的話，這是沒(méi)問(wèn)題的。但是不能說(shuō)是人釀酒，因?yàn)樵谖铱磥?lái)，這是貪天之功。

人類只是發(fā)現(xiàn)了酒。通過(guò)與大自然、與微生物的合作，天人合一的釀造了酒。人與自然合作的媒介是酒曲。

大曲是人類的奇跡。今天非洲的朋友們，據(jù)說(shuō)還要靠女人咀嚼食物來(lái)發(fā)酵酒。糧食要釀成酒，大家知道是因?yàn)榧Z食含有糖和淀粉，但是如何將它轉(zhuǎn)換為酒呢？中國(guó)人發(fā)明了酒曲。

通過(guò)酒曲，讓含糖農(nóng)作物糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乙醇，就有了酒。你不要覺(jué)得這個(gè)過(guò)程很簡(jiǎn)單，因?yàn)槟鞘窃诂F(xiàn)在我們已經(jīng)掌握了這個(gè)東西以后，你才這樣認(rèn)為。

一兩百年以前，人類要獲得糖、獲得酒，都是比較困難的。同樣，在掌握酒曲的技能之前，就像我們今天要獲得比特幣、要買到飛天茅臺(tái)一樣，是比較困難的。

白酒用大曲，是中國(guó)白酒的獨(dú)一份，世界的獨(dú)一份。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的葡萄酒，自釀葡萄酒的朋友可能知道，葡萄皮是不洗的。現(xiàn)在葡萄酒、白蘭地、威士忌其實(shí)都是用酵母。

我這么說(shuō)，不是說(shuō)要分個(gè)高低、優(yōu)劣，但在中國(guó)白酒中，如果直接用糖化酶、酵母釀的酒的話，價(jià)值是很低的。從物理屬性上來(lái)講，端午制曲做的酒曲，物理屬性上很復(fù)雜，或者說(shuō)是很高級(jí)的。

如果你沒(méi)見(jiàn)過(guò)踩曲，其實(shí)不能說(shuō)你懂醬香！為什么這樣講？因?yàn)槊磕甓宋缫院?，茅臺(tái)鎮(zhèn)就開始一年一度的踩曲。今天我們上游的金沙的王總也在，整個(gè)赤水河產(chǎn)區(qū)醬酒的釀造，都遵循節(jié)律生產(chǎn)。

端午，是一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，踩，是人的動(dòng)作，曲，就是釀造醬香酒的發(fā)酵劑大曲。

踩曲的人，一般是這個(gè)女人。我所以這么說(shuō)，是因?yàn)榻?dāng)中傳說(shuō)，茅臺(tái)的大曲只能是女人踩。從這個(gè)意義上來(lái)講的話，白酒神秘，大曲其實(shí)更神秘。因此我說(shuō)，如果你沒(méi)有見(jiàn)過(guò)大曲的話，你是不能說(shuō)你懂醬酒的。

端午，茅臺(tái)人沒(méi)有劃龍舟，都忙著踩曲。包括我們央視和相應(yīng)媒體往年的報(bào)道，每到今天、明天就會(huì)說(shuō)，各地群眾賽龍舟、包粽子、賞民俗、歡度佳節(jié)的同時(shí)，傳承傳統(tǒng)文化。

但是，咱們茅臺(tái)鎮(zhèn)確實(shí)不一樣。往年、包括今年咱們茅臺(tái)酒廠都會(huì)舉行規(guī)模比較盛大的制曲祭麥儀式。為什么會(huì)有這么一個(gè)儀式和活動(dòng)？我的看法是這樣：

第一，你看時(shí)間，偏偏在端午。第二，人，是女人。茅臺(tái)鎮(zhèn)的踩曲，本來(lái)就是很有儀式感的。

祭麥，小麥就是大曲的主要原料。在一年一度開始踩曲的時(shí)候，通過(guò)祭麥這種方式，來(lái)表達(dá)茅臺(tái)鎮(zhèn)人對(duì)自然的敬畏，對(duì)技藝的傳承。當(dāng)然，現(xiàn)在更有了觀賞性，這個(gè)就是后話了。

白酒進(jìn)入嘴巴之前，是不是都要經(jīng)過(guò)雙腳的洗禮？今天觀看直播的的朋友，可能一上來(lái)就是踩曲。用腳踩的話，衛(wèi)不衛(wèi)生或者怎么樣？

既然是踩的話，你不可能用手，用手叫拿、叫捏，用腳底來(lái)接觸地面才能夠叫踩。

按照我們醬香酒的傳統(tǒng)踩曲技藝的要求，是小麥磨碎以后，找好曲母，攪拌配料，裝在模具里頭踩制成型，再攤晾。踩好以后還要入倉(cāng)堆積，倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵和拆曲，以及貯存、磨曲才能夠使用。

這個(gè)過(guò)程有8道工序，35個(gè)工藝環(huán)節(jié)。請(qǐng)你想象一下，雖然我剛才說(shuō)都是女人在踩曲，現(xiàn)場(chǎng)可能美女如云，但是畫風(fēng)其實(shí)可能不是特別浪漫的。

為什么？因?yàn)槲医?jīng)常把它比方成藏族人的建筑工地打夯。

這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，衛(wèi)生的問(wèn)題，不論什么食物在進(jìn)入嘴巴之前都要經(jīng)過(guò)一次角質(zhì)層的洗禮，所不同的有的洗禮是來(lái)自于手，有的洗禮是來(lái)自于腳，比如說(shuō)我們醬香酒的踩曲。

和所有沒(méi)有被現(xiàn)代科技淘汰的傳統(tǒng)一樣，赤腳釀酒在儀式之外，其實(shí)是有很多現(xiàn)實(shí)和科技的含義的。

你比如說(shuō)踩曲的時(shí)候，無(wú)論多么昂貴的鞋子，都會(huì)散發(fā)出塑料和皮革的味道，赤腳才能夠感受、感知到小麥的軟硬、疏松、溫度。

在世界上任何一個(gè)號(hào)稱傳統(tǒng)的釀酒廠，你都可以找到赤腳釀酒師。在赤水河谷醬酒產(chǎn)區(qū)每一個(gè)制曲的、按照傳統(tǒng)工藝制曲的酒廠，你也能夠看到赤腳踩曲的女工們、踩曲姑娘們。

朋友們可能誤解了、誤會(huì)了大曲。為什么？因?yàn)槎宋绮惹澈笫怯泻芏喙适碌摹?/span>這些故事體現(xiàn)在哪里呢？每年端午以后，赤水河谷上上下下、大大小小上千家酒廠，就開始踩曲了。

把磨碎的小麥，加入曲母和水，攪拌以后裝在一個(gè)方形的模具里頭，用腳的巧力來(lái)踩，直到踩成龜背形的曲塊。

再放在房間、曲倉(cāng)里頭去發(fā)酵。途中，要翻兩次倉(cāng)，讓曲塊充分的接觸空氣中的微生物，進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，發(fā)酵期是40天，期滿了以后再拆曲。

曲塊出倉(cāng)通常是黃、黑、白都有，只有金黃色的、棕黃色的這種曲塊更好一點(diǎn)。曲香濃郁，具有大曲醬香酒曲塊的典型風(fēng)格。

從醬香酒的釀造環(huán)節(jié)來(lái)說(shuō)，你就可以清晰地看到，咱們赤水河谷千百年來(lái)，我們勞動(dòng)人民勞動(dòng)勞作的情形。

端午踩曲，其實(shí)端午以后，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會(huì)，地里頭的小麥成熟了，開始收獲，然后把多余的糧食拿來(lái)制曲，體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會(huì)的特點(diǎn)。

現(xiàn)在也有人解釋說(shuō)，端午是天地至陽(yáng)之時(shí)，而女人是天地至陰之寶。女人的腳是至陰當(dāng)中的至陰。至陰當(dāng)中的小麥?zhǔn)羌蟮氐年幘奈锂a(chǎn)。端午的時(shí)候是陰陽(yáng)二氣在酒曲當(dāng)中交融，就達(dá)到一種陰陽(yáng)和諧。

這個(gè)說(shuō)法，牽強(qiáng)也好，附會(huì)也好，這樣的傳統(tǒng)，在產(chǎn)區(qū)已經(jīng)堅(jiān)持了很多年。

至于為什么說(shuō)非得要女人踩曲，在我看來(lái)，一方面是因?yàn)榕说捏w態(tài)，相對(duì)男人而言更輕盈。勞動(dòng)力成本其實(shí)也更低。

另外一個(gè)方面，是因?yàn)闅v史上茅臺(tái)鎮(zhèn)其實(shí)就是一個(gè)小鎮(zhèn)子，一個(gè)村落。男人釀酒的話，承擔(dān)更繁重的體力勞動(dòng)。女人來(lái)踩曲，大家就是這么一個(gè)分工合作的過(guò)程。

接下來(lái)我再跟大家說(shuō)一些，對(duì)酒、對(duì)醬酒特別感興趣的朋友想了解的一些情況。你比如說(shuō)，大曲究竟有沒(méi)有秘方？

就像五糧液的五糧配方一樣，我的理解大曲在操作上、在配比上，確實(shí)是有講究的。但那是因地制宜的靈活把握，并沒(méi)有一個(gè)固定的比例可以照搬照抄。本質(zhì)上講的就是一個(gè)工匠技藝、時(shí)光老熟而已。

今天的直播之前，我在朋友圈里頭轉(zhuǎn)發(fā)了直播的消息，原來(lái)習(xí)酒廠的一位搞技術(shù)的老朋友，在朋友圈里頭問(wèn)我，那大曲究竟要不要加中藥？

我的看法是，歷史上，咱們醬香酒大曲確實(shí)也是要加中草藥的。現(xiàn)在也還有人這么干。我這么說(shuō)的意思是，有的沒(méi)有這么干。

踩曲的時(shí)候加入曲母，起到的是一個(gè)接種的作用。加入中草藥以后，發(fā)揮的也是這么一個(gè)作用。

踩曲真的那么辛苦嗎？確實(shí)是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度還是比較大的活動(dòng)。即便是身強(qiáng)力壯的小伙子，如果你第一次去踩上兩天曲的話，我保管你腿肚子痛兩天，腰酸背疼腿抽筋。

你像茅臺(tái)酒廠的制曲車間里頭，上午9:00一般他們就會(huì)休息，因?yàn)樗麄兪橇璩康臅r(shí)候就已經(jīng)上班了，這個(gè)時(shí)候就會(huì)喝一點(diǎn)水。如果你在車間外頭看到他們的話，汗水從額頭上面流下來(lái)，就像洗桑拿一樣的，這個(gè)絕對(duì)不是夸張。

當(dāng)然，如果換一個(gè)視角來(lái)看的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)里頭，以踩曲女工為代表的這么一群人，他們?cè)趥鹘y(tǒng)和現(xiàn)代之間的這么一個(gè)切換，是一種生活的常態(tài)。

因?yàn)橄掳嘁院?，這些美女們沐浴更衣，又重新回到了現(xiàn)代社會(huì)。

端午制曲作為一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是醬香酒、茅臺(tái)酒釀造技藝的重要的組成部分。作為一項(xiàng)活著的文化形態(tài)的承載者之一，踩曲姑娘們的存在，讓這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝在21世紀(jì)的今天，仍然非常鮮活的前行著。

大曲真的有那么重要嗎？是不是釀酒行業(yè)人自嗨？

傳統(tǒng)的釀酒行業(yè)有一個(gè)說(shuō)法，叫一曲二火上功夫。世間的一切人是決定性因素。人之上，曲是根本，因?yàn)榇笄鷽Q定了酒的生香，決定了酒體的骨架。

二火，其實(shí)說(shuō)的是一個(gè)度的問(wèn)題，對(duì)度的拿捏，任何食品、任何技藝都是要講究的，何況是釀酒呢。功夫，自然就是指人的技藝。

對(duì)大曲的講究，怎么強(qiáng)調(diào)都不為過(guò)。曲為酒之骨，說(shuō)白了醬香酒的香是由發(fā)酵劑——大曲來(lái)決定的。

比如說(shuō)我們今天主持人這么帥，其實(shí)一方面是父母的基因好，自己氣質(zhì)好，同樣的咱們醬香酒好喝，是骨架，是基因，是由這個(gè)酒曲來(lái)決定的。

一家酒廠有沒(méi)有專門的自取車間，是我們外人衡量他的釀造能力的一個(gè)參照性衡量指標(biāo)。一個(gè)小作坊依靠外購(gòu)酒曲來(lái)釀造的話，它的質(zhì)量客觀而言是難以恒定的保證的。

七分釀造，三分勾調(diào)。七分里面，制曲其實(shí)可以占到六七分。因?yàn)獒勗祀m然很重要，但靠釀酒師傅人工可以控把控的。曲藥一旦制成，和糧食、和高粱混合在一起發(fā)揮作用的時(shí)候，人類就已經(jīng)回天乏力，很難對(duì)它進(jìn)行真正有效的掌控了。

另外一個(gè)視角來(lái)看，可能大家也會(huì)問(wèn)一個(gè)話題，那么難道說(shuō)21世紀(jì)的今天，我們AI、人工智能的今天，這個(gè)大曲就真的不能夠用機(jī)械來(lái)取代？

本質(zhì)上講，醬香酒行業(yè)從來(lái)就沒(méi)有停止過(guò)創(chuàng)新，但是創(chuàng)新的基礎(chǔ)條件在我看來(lái)是傳承。因?yàn)樯蟼€(gè)世紀(jì)六七十年代的時(shí)候，茅臺(tái)酒廠，他們嘗試過(guò)做打曲機(jī)。

90年代初期的時(shí)候，據(jù)我所知，茅臺(tái)酒廠的制曲車間還安裝了一條機(jī)械制曲的生產(chǎn)線。但是，經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的科研和實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)由于機(jī)械制曲并不能夠很好的模擬人工踩曲，與人工踩曲在曲塊的松緊度、提漿度，其實(shí)是有所不同或者說(shuō)有比較大的差別的，甚至導(dǎo)致醬香酒曲塊的質(zhì)量的下降。

所以，以茅臺(tái)酒為代表，包括我們茅臺(tái)鎮(zhèn)上的很多企業(yè)，比如說(shuō)今天我們參加直播的夜郎古酒廠的董事長(zhǎng)余方強(qiáng)先生，他的企業(yè)肯定都是按照全人工、傳統(tǒng)工藝來(lái)制曲的。

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，機(jī)械加工技術(shù)水平當(dāng)然也就隨之在提高，模擬人工踩曲的水平，我相信也會(huì)提高。我聽(tīng)說(shuō)2003年以后，茅臺(tái)酒廠又將機(jī)械制曲項(xiàng)目的提上議事日程。目前，我不太清楚科研層面取得的進(jìn)展。

就我的了解，國(guó)內(nèi)應(yīng)該還沒(méi)有哪一家酒廠和科研機(jī)構(gòu)，真正拿出了機(jī)械制曲足以取代人工制曲的成果來(lái)。

還有一個(gè)大家比較感興趣的，我們醬香酒是單糧酒，其實(shí)它的主要原料就是高粱，另外一個(gè)原料就是大曲。大曲是用小麥制成的。

糧曲比很多人可能不太清楚，一斤醬香酒究竟要用多少大曲？醬香酒這種高溫大曲，它的糖化發(fā)酵率在12種香型白酒中是比較低的。

按照茅臺(tái)酒的標(biāo)準(zhǔn)，5斤糧食1斤酒，1:0.9或者1:1的話，其實(shí)大家可以算出來(lái)我們大曲的消耗量非常大。

很多來(lái)到過(guò)茅臺(tái)鎮(zhèn)，來(lái)到過(guò)赤水河，去到過(guò)酒廠的人，都會(huì)發(fā)現(xiàn)我們制曲車間有很多蚊子，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)叫曲蚊。

這種蚊子，書面的說(shuō)法要曲蟲，有的人說(shuō)他是制曲的密碼，是大曲發(fā)酵的微生物的使者；也有人說(shuō)曲蟲是制曲的殺手，因?yàn)樗呛οx。

其實(shí)這種昆蟲并不只有酒廠才獨(dú)有，根據(jù)我們專家的研究，這些昆蟲在大自然普遍存在，但是在制曲的地方，因?yàn)槲⑸锃h(huán)境和小麥的營(yíng)養(yǎng)成分，這些東西的存在，它的比重會(huì)更大。

很多釀酒行業(yè)的人，不一定能夠叫出名字來(lái)。我知道的，有土耳其扁古盜、咖啡豆象、擬赤谷盜這些昆蟲。

茅臺(tái)鎮(zhèn)曲蟲的主要爆發(fā)季節(jié)在七八九月份，所以我們這個(gè)時(shí)候才來(lái)踩曲。曲蟲爆發(fā)周期為33天左右。它的總量，新車間總體會(huì)多于老車間。曲蟲的數(shù)量和溫度，總體來(lái)講成正相關(guān)。氣溫高曲蟲也會(huì)多一點(diǎn)。

各位下次去制曲車間參觀的話，不要因?yàn)榭吹胶芏嗲?、曲蟲就特別驚訝。

醬酒行業(yè)經(jīng)常科普說(shuō)，大曲醬香酒是三高、四高工藝，其中之一是高溫大曲。高溫曲的溫度，究竟有多高？

傳統(tǒng)的來(lái)講，它的品溫一般是60-65度，確實(shí)有點(diǎn)熱。這里頭有一個(gè)問(wèn)題，需要各位網(wǎng)友注意，我說(shuō)這個(gè)品溫不是室溫，就是指成品的溫度。

當(dāng)然你也可以想象，踩曲姑娘們?cè)诓鹎臅r(shí)候會(huì)進(jìn)入到曲倉(cāng)里頭，它大曲品溫這么高，它的室溫也不可能很低，確實(shí)比較苦，接近于洗桑拿也是差不多的。

是不是非得端午的時(shí)候踩曲呢？理論上講大曲的生產(chǎn)有夏季曲、冬季曲的區(qū)別。從生產(chǎn)實(shí)踐來(lái)講，即生產(chǎn)的季節(jié)性對(duì)于曲藥的質(zhì)量和所產(chǎn)的酒質(zhì)，確實(shí)是密不可分的。

你比如說(shuō)夏季曲，不管是從外觀，還是從香味上，都要比冬季曲要好一點(diǎn)。在優(yōu)質(zhì)曲的比例上，也是夏季取高于冬季曲。

夏季曲和冬季高溫曲的水分、酸度、糖化率這些指標(biāo)當(dāng)然都合格，但是它的雜菌、醬香味，冬季曲還是要差一點(diǎn)。

大家如果有興趣來(lái)參觀我們茅臺(tái)鎮(zhèn)，參觀我們赤水河的酒廠，要玩轉(zhuǎn)我們茅臺(tái)鎮(zhèn)，玩轉(zhuǎn)醬香酒。

我說(shuō)了這么多，可能把大家繞糊涂了。沒(méi)關(guān)系，作為醬酒粉絲，我想你肯定會(huì)愿意親眼見(jiàn)證踩曲。打個(gè)卡，就是看到來(lái)過(guò)、拍過(guò)、走過(guò)。

我簡(jiǎn)單說(shuō)一下，你來(lái)到茅臺(tái)你可以看到制曲。看點(diǎn)是什么呢？

在我看來(lái)，就是世界上酒類生產(chǎn)當(dāng)中，最傳統(tǒng)的技藝，沒(méi)有之一！全手工。而且，可能有美女輕盈的步伐。看到什么，首當(dāng)其沖的是美女，聽(tīng)到什么呢，可能是我們踩曲姑娘們的喘息聲和腳步聲。

當(dāng)然美女們身材都很好，因?yàn)樘焯焯爬傥韬吞咄任?，胖不起?lái)的。當(dāng)然可能也會(huì)有例外。你不要覺(jué)得很輕松。剛才我說(shuō)了，他們一個(gè)制曲女工踩曲，一塊大概要踩30-40下，一天踩200塊左右。

我就和大家分享到這里，謝謝各位！

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