|
請識別下方二維碼加我好友 
吃過雙皮奶嗎？小小一口就能讓雞蛋混合牛奶的味道蔓延口腔。
△從傳統(tǒng)雙皮奶衍生出來的紅豆雙皮奶、椰子燉奶聽過姜撞奶嗎？這世上居然有這么腦洞大開的甜品，讓味道刺激的姜和溫和的牛奶相遇碰撞。 這些甜品都來自一個神奇的地方，順德。 魚生、倫教糕、雙皮奶、陳村粉、燒鵝、豬雜粥…聽到這些名字，你可能就已經(jīng)忍不住滿嘴的口水… 說到吃，擁有眾多美食特產(chǎn)的順德可謂是無數(shù)人心中的“白月光”。這座佛山南部800平方公里左右的轄區(qū)，多年來吸引了不少前來領(lǐng)略美食的老饕。 那么，到底是什么造就了順德遍地美食？順德人對美食又有哪些講究？今天，讓我們一探究竟。取一鍋山泉水為底，外加幾塊姜片、陳皮和蔥，再將薄得晶瑩剔透的生魚片放進鍋里“涮”，涮完吃一口，唇齒滿是鮮味。 這就是驚艷了許多人的順德“清水火鍋”。 △清水下鍋，能最大程度保留食材的鮮味 / 《尋味順德》截圖?????????????????????清水鍋底生動詮釋了順德人追求的“少即是多”境界。也讓很多人見識到了順德菜“清、鮮、爽、嫩和滑”的特色。嶺南地區(qū)氣候溫潤，物產(chǎn)豐富。順德地處珠江三角洲下游腹地，其境內(nèi)池塘密布，河涌交叉。?????????????????????△2014年6月5日，廣東順德舉辦龍舟賀誕，人們在水面相見即相互嬉鬧???????????????????????????面對這樣江河水鄉(xiāng)，珠三角人民很早就對河鮮情有獨鐘。在南越王墓遺址考古的時候，考古學(xué)家就曾發(fā)現(xiàn)墓中殘存的有眾多新鮮河魚種類，例如大黃魚、水魚和鯉魚等，墓中水產(chǎn)動物占70%以上。 而也是這樣豐富的水產(chǎn)，讓順德先民習(xí)慣了食鮮，不怕腥臊。在順德，海中大蠔橋殼即可食用，河中活魚切片去血即可品嘗。 △偏愛新鮮的食材的順德菜經(jīng)常讓吃貨們停不下嘴 /《尋味順德》截圖這樣的飲食習(xí)慣是順德人早期簡單的鄉(xiāng)土生活寫照。沿河沿海而居，以船為家的漁民在烹飪當(dāng)中缺少工具，也沒有保存太多作料，他們便利用手邊簡單的條件料理食物。由此，順德人也逐漸養(yǎng)成了不斷追求滋味鮮美的飲食習(xí)慣，并且開始發(fā)現(xiàn)并欣賞食材“本味”。于是，在中國不常見的魚生，在順德被延續(xù)下來，逐漸成了順德人尤其鐘愛的菜式之一。△談起順德美食，魚生必然要出現(xiàn)在榜首 / 《尋味順德》截圖 吃魚生，與其說嘗的是魚肉，不如說嘗的是魚獨有的鮮味。 順德廚師會專門挑選品相極佳的魚，由經(jīng)驗豐富的廚師進行放血，以保證魚肉晶瑩剔透。 然后廚師會熟練地將魚肉切成厚度不超過0.5毫米的魚片，僅僅拌上油和鹽。魚片口感彈牙，嘴里猶如裝下整個魚塘。 △順德菜不僅美味，在刀工等技巧上也十分出彩 / 《風(fēng)味人間》截圖 順德菜式講求的清新淡雅，新鮮本真。與一些刀工繁復(fù)和烹調(diào)復(fù)雜的菜式相比，順德菜多的是一分質(zhì)拙。隨處可見的食材，簡單的烹飪，順德菜更像是出自自家廚房的媽媽菜，每一口鮮魚都能將人的思緒帶回那個跟小伙伴暢游河塘，肆意抓魚的炎炎夏日。「沒有吃過雙皮奶，就等于沒有來過順德?！?/span>除了新鮮的魚生，順德菜吸引吃貨的，還有甜潤的雙皮奶，它絕對可以稱得上是順德甜品的頭牌。選用上好水牛奶制成的雙皮奶，奶皮醇厚，還有點要把勺子彈開的彈性，香甜濃郁之余，還帶點奶膻?？诟谢?，入口即化，奶甜味從舌尖流淌入喉。
△只是看著就覺得好甜 /《尋味順德》截圖 其實，作為順德飲食文化名片的雙皮奶，已擁有百年歷史，相傳是在 1850 年代，由一位董婆婆在順德的大良發(fā)明而來。不僅是雙皮奶，順德人還將水牛奶制成了雙皮奶、金榜牛乳、炸牛奶、炒牛奶，這些美味的背后，與廣東人吃糖的習(xí)慣同樣密不可分。
△???????????????????????????浸泡在鹽水中的金榜牛乳??????????????????????????? 我國很多地區(qū)的人都喜歡吃糖，但是像廣東人這樣把吃糖融入飲食DNA，祖?zhèn)鞒蕴堑模且彩遣欢嘁姟?/span>明清時期珠三角地區(qū)普遍采用了蔗基魚塘，甘蔗則是蔗基魚塘主要作物之一，當(dāng)時的種植面積幾乎甚至比肩水稻，而甘蔗產(chǎn)量的提升，也讓廣東人的嘴巴甜了起來。
△楊枝甘露、芒果班戟......廣東人吃甜食真的是專業(yè)的 / 網(wǎng)友@alessandrafeife 清朝《廣東新語》就記載，“廣人飲饌多用糖”。清朝學(xué)者范端昂也曾記載過珠三角地區(qū)的糖文化：“粵中嫁女，無論貧富，俱以糖梅歸奉翁姑，宴客答禮，俱需糖梅，糖梅以甜為貴?！?/span>自己愛吃糖還不夠， 廣東人甚至還承包了全國餐桌上的甜味。當(dāng)時廣東的蔗糖遠銷全國，吳越、京津、兩湖、齊魯?shù)睦习傩斩荚诔詮V東的“糖”。△順德糖廠已有84年歷史，是一家機械化甘蔗糖廠。曾經(jīng)是中國制糖業(yè)的骨干企業(yè) / 網(wǎng)友@佛游即使是在這么愛吃糖的廣東，順德人吃糖也不會輸。 當(dāng)時順德縣擁有圩市（集市）三十六個，位居廣東省全省各縣圩市數(shù)量第一。憑借有利的貿(mào)易條件，順德也成了吃糖大戶。 商品經(jīng)濟發(fā)達，小吃的種類也繁多，順德人充分利用了當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，打造了很多到今天仍然很火的“網(wǎng)紅”甜品。 △味道甜而清香的倫教糕是順德的傳統(tǒng)糕點 / 《尋味順德》截圖 產(chǎn)自順德倫教地區(qū)的倫教糕，就是“土生土長”的順德甜品。順德人選用淀粉含量較高的隔年秈米，加水打磨反復(fù)過濾，最后等到米漿自然發(fā)酵后倒入簸箕當(dāng)中進行蒸煮成型，就會得到氣泡充盈而且口感酸甜的倫教糕。倫教糕嘗起來滑潤彈性，酸甜不膩，開胃清爽。入口有一股淡淡的米漿味，隨著不斷咀嚼，取而代之就是甜中帶酸。隨著煉糖技術(shù)的提升，白砂糖成為了主流，倫教糕有了潔白通透的外觀，因此也被稱為「白糖糕」，成為不少廣東人的童年滋味，這款讓“江湖”文人食客為之癡迷的傳奇食物，也隨著華僑的足跡而傳到了東南亞等世界各地…憑借著智慧和對甜食的熱愛，順德人創(chuàng)造出了許多針對人類味蕾的“奶加糖大殺器”，也由此得到了「乳蜜之鄉(xiāng)」的稱號。對于老廣而言，「食在廣州，廚出鳳城」這句話并不陌生，而鳳城，便是順德。「鳳城名廚」這塊金漆招牌，可以說是風(fēng)靡省港澳，甚至海外的粵菜餐館大都樂于聘用順德廚師。早在十八世紀末期，順德廚師就挾以「蒸、炒、燴、焯、焗、釀」六大廚藝，出外闖世界。上世紀五六十年代，一些順德廚師移居香港，在中環(huán)和上環(huán)搞起了大排檔：橫街上擺放數(shù)張折臺、折凳，開爐炒菜，盡是順德風(fēng)味。
△上世紀四五十年代香港中上環(huán)、灣仔一帶的鐵皮大排檔 如今，「粵廚之鄉(xiāng)」順德更是餐飲名師最密集的地區(qū)之一。粵港澳甚至海外的不少知名粵菜餐廳，都少不了祖籍順德或是師從順德名廚的大師把控加持。
△「鳳城名廚」「粵廚之鄉(xiāng)順德」一度是國外中餐廳廚師們的入門級必背詞匯 其實，順德的“全民皆廚”，并非是人人都掌勺，皆因飲食確實是他們的一門“家學(xué)”。以縱橫的水網(wǎng)為筋骨，肥沃的土壤為軀體，世代的傳承為血脈，飄蕩的鄉(xiāng)愁為記憶，鑄成了順德人獨一無二的“食魂”。這獨一無二的“食魂”，來自粵菜師傅們對食材的講究，對時令的尊重和對美食的熱愛。近年來，廣東用“粵菜師傅+嶺南飲食文化”模式走出了一條獨特的鄉(xiāng)村振興之路。依托培訓(xùn)質(zhì)量較高的職業(yè)院校、機構(gòu)，面向農(nóng)村和城鎮(zhèn)勞動者開展粵菜烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)和職業(yè)教育。視頻中“手藝精湛”的粵菜師傅們就來自省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院。廣東將“粵菜師傅”工程導(dǎo)入省際扶貧協(xié)作，根據(jù)不同地區(qū)的不同需求，實施“請進來”學(xué)制培養(yǎng)、“送上門”短期培訓(xùn)、“普及性”遠程教育和“組織化”勞務(wù)協(xié)作四項行動，幫助貧困勞動力就地就近就業(yè)和轉(zhuǎn)移來粵就業(yè)。截至目前，廣東還累計為廣西、四川、貴州、云南四省區(qū)提供“粵菜師傅”培訓(xùn)1.1萬人次。 順德人到底有多會吃？皆體現(xiàn)在每一道順德菜的風(fēng)味與粵菜師傅們的烹制方法中。這是粵菜師傅們對飲食文化的傳承，也是一代又一代順德人對粵菜文化的堅持。也正因如此，順德以及廣東美食，能在繽紛多彩的中國文化中歷久彌新。
|
