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大家好，我是紅姐！ 在我們南方，家家戶戶都少不了幾口泡菜壇子，清一色灰頭土臉地躲在廚房角落里，內(nèi)里藏著五花八門的各種腌制菜。 在以前那個(gè)物質(zhì)條件并不富裕的年代里，尋常百姓家為了不讓地里豐產(chǎn)的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角料浪費(fèi)掉，就會(huì)把它們放進(jìn)壇子里泡一泡存儲(chǔ)，吃起還是好味道。因此，在那個(gè)年代人眼里，一口壇子，萬(wàn)物即可泡，什么吃不完的黃瓜、豇豆、刀豆、蘿卜、萵苣、芋頭稈等都能洗干凈切條，扔進(jìn)壇子里做泡菜，沒(méi)幾天就能吃到時(shí)間發(fā)酵的風(fēng)味。 而這酸辣脆爽的泡菜，一直以來(lái)是湖南、四川人的心頭好。 ▲ 我家的泡菜壇子，這還只是一小部分。攝影/湘野紅姐 做泡菜，最重要的當(dāng)然就是”母水“。一壇好母水，顏色呈淡黃色，放十年都不壞。 至于”母水“的做法，四川人喜歡加入花椒、八角、桂皮等香料增添風(fēng)味。而湖南人卻恰恰相反，湖南人做泡菜母水，除了鹽、老冰糖、辣椒和姜蒜，并不會(huì)加多余的佐料。 今天我要給大家分享的是咱們湖南傳統(tǒng)泡菜“母水”的做法，別看步驟雖然簡(jiǎn)單，但知識(shí)點(diǎn)超級(jí)超級(jí)多。 除了大家說(shuō)得最多的“母水”做法，我會(huì)把壇子容器相關(guān)知識(shí)、制作過(guò)程容易出現(xiàn)的問(wèn)題及母水養(yǎng)護(hù)都一一個(gè)大家說(shuō)清楚?。ㄒ策m用于四川泡菜） 01做泡菜，用哪種壇子好？——土陶壇現(xiàn)在市場(chǎng)上常見(jiàn)的泡菜壇子有三種，即玻璃壇、農(nóng)村常見(jiàn)的土陶壇和瓷壇。 ① 玻璃壇（適合做隔天就能吃的“洗澡泡菜')玻璃壇子最大的好處，就是能看見(jiàn)里面的泡菜發(fā)酵情況。但玻璃壇子不避光，也不透氣，適合做隔天就能吃的“洗澡泡菜”。 *殺菌步驟：用開(kāi)水將玻璃壇燙一邊，晾干之后，然后再將50度高度白酒倒入壇子里滾一遍即可。 ②土陶壇（適合做長(zhǎng)期使用的泡菜）鄉(xiāng)下傳統(tǒng)泡菜都是用土陶壇裝的，因?yàn)檫@種壇子透氣性非常好，自動(dòng)調(diào)溫能力高。如果想一壇母水長(zhǎng)期使用的話，就用土陶壇。用這種壇子泡出來(lái)的泡菜，越泡越香，自帶一種特殊的老壇香味。 *殺菌步驟： 土陶壇子買回來(lái)先在通風(fēng)的地方敞口晾一天；第二天加滿涼開(kāi)水再倒一些醋進(jìn)去（醋不限品種）；第三天換水和第二天一樣裝滿水倒醋；第四天把壇子清空，用涼開(kāi)水清洗幾遍，最后用高度白酒均勻的擦拭一遍，就可以使用了。 壇子蓋和壇沿的處理：壇子蓋用涼開(kāi)水加醋浸泡，這個(gè)可以在處理壇身的第三天同步進(jìn)行，也是泡一天，第二天按照壇身第四天的方法處理就可以了；壇沿與壇身同步，不同的是壇沿要使用鹽水浸泡。 ③ 瓷壇（適合做長(zhǎng)期用的泡菜，效果介于玻璃壇及土陶壇之間）也適合做長(zhǎng)期用，但效果比土陶壇差，卻又在玻璃壇之上 *殺菌步驟：第一天通風(fēng)處晾一天；第二天用開(kāi)水里外燙一遍，然后繼續(xù)晾一天；第三天用涼開(kāi)水加鹽浸泡一天；第四天處理方法和陶土壇子一樣。 （不像陶土壇子，陶瓷壇子一般都很漂亮，制作時(shí)候會(huì)上釉印花） 02湖南傳統(tǒng)泡菜“母水”做法材料： 土陶壇子1個(gè)、冷開(kāi)水6斤、鹽3兩、老冰糖半斤、小米辣10個(gè)、姜片10個(gè)、蒜瓣8顆、白醋2瓶蓋、50度高度白酒3瓶蓋 步驟： 1. 土陶壇子洗凈，觀察一下是否漏水（因?yàn)橥撂諌用芏刃?，容易漏水漏鹽），然后用白酒給壇身和壇蓋殺一遍菌 2.往壇子內(nèi)加入上述材料 3.蓋上壇子蓋，在壇沿內(nèi)注入鹽水隔絕空氣，防菌 4.將壇子放在陰涼處，夏天等待一星期就可下菜，冬天要等待15天左右
03泡菜水可以重復(fù)用多久？(1) 如果保存得當(dāng)放個(gè)三年五年、甚至十年都可以，而且泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 (2) 在每泡制3-4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)和冰糖。 (3) 老泡菜水在保存和使用的過(guò)程中如果出現(xiàn)渾濁是正常的，只要沒(méi)有白膜而且不發(fā)粘、無(wú)異味就沒(méi)有問(wèn)題，放入新的蔬菜后它就會(huì)自己慢慢沉淀變清，既使不變清也沒(méi)有關(guān)系。 04泡菜水怎么保存不會(huì)壞？(1) 首次使用的泡菜壇要先清洗晾干后再用，有助于泡菜水發(fā)酵，壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 (2) 每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污，避免油與生水進(jìn)入壇中，導(dǎo)致原汁的變質(zhì)。 (3) 壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿，泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌。 05保存泡菜水注意事項(xiàng)(1) 泡菜水內(nèi)不能滴入油或生水，否則會(huì)讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是我們常說(shuō)的“壞水”。 (2) 腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個(gè)扣碗，周圍有一圈水槽。泡制時(shí)，壇內(nèi)最好裝滿原料，撈出菜后要及時(shí)補(bǔ)充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒(méi)蔬菜，然后需在水槽中注入涼開(kāi)水，蓋上扣碗隔絕空氣進(jìn)入，存放在陰涼、通風(fēng)、避光處，當(dāng)壇沿水因蒸發(fā)而“水位降低”時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。 (3) 泡菜要長(zhǎng)撈長(zhǎng)新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個(gè)月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡制。 (4) 泡菜時(shí)放些竹筍，對(duì)半剖開(kāi)，可保壇水半年不生花。若是疏于養(yǎng)護(hù)使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花”。 夏天來(lái)了，天氣炎熱，食欲不振是常事。這時(shí)候來(lái)幾根酸辣脆爽的泡菜，最是開(kāi)胃 若想做出一壇顏色漂亮又不生花的泡菜大家記得要把上述內(nèi)容仔細(xì)看完 我是紅姐，你吃飯了嗎？ |
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