變蛋在生活中也稱皮蛋、彩蛋，因其晶瑩剔透，里面有猶如針?biāo)傻乃扇~花紋，又稱松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而帶有很重堿味，在外國(guó)人眼中是不被接受食物，但卻是國(guó)內(nèi)很受歡迎的一道美食，它獨(dú)特的味道和鮮香成為喜愛(ài)的人不可抗拒的美味。在夏天一份涼拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平時(shí)上火，牙痛也會(huì)吃上一個(gè)清清火，這么受歡迎的變蛋是怎么做的呢？

導(dǎo)讀：做變蛋要多少堿面？該怎么添加？

制作變蛋其實(shí)很簡(jiǎn)單，在家做很方便，主要用到的材料就是雞蛋、生石灰、堿面、黃泥、草木灰、鋸末、食鹽、紅茶經(jīng)過(guò)調(diào)制泥漿，然后把雞蛋放入均勻裹滿30天左右即可。那么堿面放入多少呢？

堿面要多少需要根據(jù)腌制雞蛋的多少，用什么方法腌制來(lái)決定，腌制方法有干腌制和水腌制兩種，下面就以50個(gè)雞蛋為例，說(shuō)說(shuō)不同腌制方式需要堿面用量。

• 干腌制，干腌制就是用水把黃泥化開，再加入生石灰、堿面、食鹽、草木灰混合調(diào)制均勻然后放入鍋中加熱，等冷后把雞蛋均勻裹上一層，在放入鋸末（或谷殼）中再裹一層，最后入壇密封腌制。其堿面的用量是50g，生石灰200g，草木灰700g，黃泥50g，鹽60g，那么堿面在干腌制方式中與雞蛋比例大概就是1個(gè)雞蛋1g堿面。

• 水腌制，水腌制就是將堿面、紅茶、食鹽放入鍋中加水燒開，然后加入生石灰攪拌均勻，然后倒去器皿中等涼冷后把雞蛋放入，入壇密封腌制。其堿面用量100g，生石灰500g，紅茶40g，食鹽65g，那么堿面在水腌方式中與雞蛋比例大概就是1個(gè)雞蛋2g堿面。

當(dāng)然，上面這些只是一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，不能百分百保證正確，具體還是要根據(jù)實(shí)際操作來(lái)衡量，一般工業(yè)生產(chǎn)有一個(gè)固定比例，但是家中制作需要經(jīng)驗(yàn)的積累。

知識(shí)拓展

知道了做變蛋需要的材料，那么這些材料是怎樣讓雞蛋轉(zhuǎn)變成變蛋呢？

雞蛋轉(zhuǎn)變?yōu)樽兊熬褪且粋€(gè)化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。利用堿性物質(zhì)與蛋類蛋白質(zhì)含有的氨基酸作用形成氨基酸鹽，最后凝固成皮蛋并形成幾何形狀結(jié)晶（皮蛋上的松花）。

1.堿面、生石灰，這兩種物質(zhì)與水一起融合，就會(huì)生成堿性物質(zhì)氫氧化鈉，然后滲透到雞蛋內(nèi)與蛋清和蛋黃產(chǎn)生反應(yīng)形成皮蛋，這兩種是主要變蛋主要材料。

2.草木灰、黃泥，有幫助蛋白凝固的作用，同時(shí)也是防止細(xì)菌進(jìn)去雞蛋內(nèi)，造成制作變蛋失敗。

3.紅茶，茶葉中的物質(zhì)經(jīng)過(guò)反應(yīng)會(huì)形成墨綠色，不但能輔助凝固，還能增加顏色，緩和變蛋中堿味的辛辣味。蛋黃中的色素會(huì)因?yàn)樗釅A性不同而產(chǎn)生不同的顏色，像墨綠、草綠、橙黃等多種顏色。

4.食鹽，鹽不但有增味提鮮、防腐作用，還能使蛋凝固、收縮、松殼。但是鹽也不放入過(guò)多，不然就會(huì)口感很咸。

5.催熟劑，以前是用氧化鉛，但是氧化鉛會(huì)引起慢性中毒，禁止使用后改用硫酸銅和硫酸鋅，其作用就是幫助蛋白質(zhì)凝固，縮短變蛋成熟時(shí)間，最主要作用就是防止變蛋失敗，讓變蛋已經(jīng)凝固的蛋白不在液化，變蛋液化表現(xiàn)就是蛋黃凝固，蛋白是水。

介紹完了變蛋材料、用量和變蛋原理、材料作用，下面就介紹一種簡(jiǎn)單的制作方法。

～～【變蛋制作】～～

第一步：材料準(zhǔn)備

主料：雞蛋50個(gè)

輔料：堿面50g、生石灰200g、黃泥50g、草木灰700、清水2斤、鋸末大量。

調(diào)料：鹽60g。

第二步：材料處理

• 把雞蛋清洗干凈，晾干備用。

第三步：開始制作

1.鍋中加入清水，加入生石灰攪拌均勻，然后再倒入草木灰、堿面、黃泥、食用鹽繼續(xù)攪拌均勻。

2.等鍋中調(diào)制的泥漿冷卻后，把雞蛋放入，讓雞蛋炒面均勻裹上泥漿，然后撈出。

3.把撈出裹滿泥漿的雞蛋放入鋸末中再裹一層鋸末，以泥漿不外流為標(biāo)準(zhǔn)。

4.把沾滿鋸末的雞蛋放入密封的壇中密封貯藏，避光存放，一般需要30天左右。

==【變蛋】制作小貼士

1.雞蛋最好挑選比較大一點(diǎn)的雞蛋，清洗干凈雞蛋表面雜質(zhì)，然后晾干。

2.當(dāng)準(zhǔn)備用水加入生石灰時(shí)，一定要帶手套和護(hù)目鏡，因?yàn)樯矣鏊墚a(chǎn)生很大的熱能，沒(méi)有防護(hù)措施容易被傷到。

3.需要等冷卻后才能放入雞蛋裹泥漿，不然雞蛋會(huì)被生石灰與水產(chǎn)生的熱量燙熟，就變不成變蛋了。

4.在拿裹泥漿的雞蛋時(shí)不能直接用手拿，因?yàn)槭矣懈g性，需要用工具把雞蛋撈出。

5.裹鋸末時(shí)要主要均勻布滿，讓泥漿不流動(dòng)即可。

6.一定要密封避光存放，不然變蛋容易失敗。中途可以用手搖搖看，如果有明顯搖動(dòng)感就說(shuō)明皮蛋腌制快好了。

最后總結(jié)

堿面是做變蛋的重要材料，需要根據(jù)制作雞蛋數(shù)量和制作方法來(lái)添加用量，一般情況下，干腌制法1個(gè)雞蛋用1g堿面，水腌制法1個(gè)雞蛋用2g堿面，這只是參考標(biāo)準(zhǔn)，具體需要根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況決定。至于堿面該怎么添加？堿面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，并不需要什么特殊處理步驟。