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在菜市場遇見兩種姜， 賣家說嫩的那種適合做泡菜， 老的那種適合炒菜用， 查閱了一些關(guān)于姜的資料， 我們一起學(xué)習(xí)討論一下。 【基源】 生姜：本品為姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的新鮮根莖。秋、冬二季釆挖，除去須根和泥沙。 干姜：本品為姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的干燥根莖。冬季采挖，除去須根和泥沙，曬干或低溫干燥。趁鮮切片曬干或低溫干燥者稱為“干姜片”。 【含量】 生姜：本品含6-姜辣素（C17H26O4）不得少于0.050%，8-姜酚（C19H30O4）與10-姜酚（C21H34O4）總量不得少于0.040%。 干姜：本品按干燥品計算，含6-姜辣素（C17H26O4）不得少于0.60%。 【性味與歸經(jīng)】 生姜：辛，微溫。歸肺、脾、胃經(jīng)。 干姜：辛，熱。歸脾、胃、腎、心、肺經(jīng)。 【功能與主治】 生姜：解表散寒，溫中止嘔，化痰止咳，解魚蟹毒。用于風(fēng)寒感冒，胃寒嘔吐，寒痰咳嗽，魚蟹中毒。 干姜：溫中散寒，回陽通脈，溫肺化飲。用于脘腹冷痛，嘔吐泄瀉，肢冷脈微，寒飲喘咳。 【用法與用量】 生姜：3～10g。 干姜：3～10g。 【貯藏】 生姜：置陰涼潮濕處，或埋入濕砂內(nèi)，防凍。 干姜：置陰涼干燥處，防蛀。 姜（Zingiber officinale）來自于姜科姜屬，根莖肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。 我國中部、東南部至西南部各省區(qū)廣為栽培。亞洲熱帶地區(qū)亦常見栽培。 根莖供藥用， 干姜主治“心腹冷痛，吐瀉，肢冷脈微，寒飲喘咳，風(fēng)寒濕痹?！?/span> 生姜主洽“感冒風(fēng)寒，嘔吐，痰飲，喘咳，脹滿；解半夏、天南星及魚蟹、鳥獸肉毒?！?/span> 又可作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。莖、葉、根莖均可提取芳香油，用于食品、飲料及化妝品香料中。 根莖所含揮發(fā)油的主要成分為姜醇，姜烯，莰烯，水茴香烯，龍腦，枸櫞醛及桉油精等。 此外尚含辣味成分姜辣素、油狀辣味成分姜烯酮及結(jié)晶性辣味成分姜酮等。 姜，藥食兼用，入藥分為生姜、干姜兩種。 生姜多由患者自備，干姜為藥房常用中藥。 目前市場上常見有形質(zhì)迥異的兩種干姜飲片： 一種外形肥大，質(zhì)堅體重，色澤明亮，折斷面黃白色，粉性大，辛辣味濃； 另一種外形瘦小，質(zhì)松體輕，色澤土暗，折斷面土褐色，粉性小，纖維性強，辛辣味淡。 調(diào)查表明： 劣質(zhì)干姜主要由菜姜（食用鮮姜）切片曬干而得。 質(zhì)優(yōu)者系四川藥姜炕干而得。 藥姜和菜姜在植物學(xué)上雖系同種—Zingiber officinale 。 但在產(chǎn)地、栽培方法、采收季節(jié)等方面存在明顯差異，是兩種不同的栽培品種。 姜，最早在我國長江流域栽種，明朝以后，其種植向北方擴展。 《本草綱目拾遺》注意到四川所產(chǎn)者與他處不同，曰“出川中，屈曲如枯枝，味最辛辣，絕不類姜形，亦可入食料”。 至今四川仍為藥姜的正宗產(chǎn)地，如犍為、沐川等縣，食用菜姜可多地出產(chǎn)，但入藥干姜應(yīng)講求道地。 藥姜主要品種為黃口姜（芽尖齊呈櫻桃嘴狀）， 其根莖瘦小，粉性強，辣味濃烈，水分較少，折干率較高，作干姜入藥質(zhì)佳，是俗稱的藥姜，為干姜的主要來源。 菜姜的主要品種為白口姜（芽尖略彎）， 一般供蔬食佐料用，或做藥用生姜，其干燥后體形瘦癟，纖維多，辛辣味淡，不宜作干姜入藥。 黃口姜作為干姜的原料，栽種時挖穴藥姜約10cm，菜姜約30cm。 如果栽種時挖穴過深，或培土過厚，會使藥姜降低品質(zhì)，長成菜姜。 川產(chǎn)藥姜多在冬至前后， 植株莖葉枯黃時開始采收， 此時塊莖已充分長大， 而且組織充實，辣味濃重，入藥最勝。 菜姜多在立秋前后收獲， 生長周期較藥姜短4個多月， 其質(zhì)地嫩，水分大，辣味淡，宜于食用。 干姜應(yīng)為主產(chǎn)自四川的黃口姜， 經(jīng)一定的栽培方法，適時采收加工而得。 由菜姜加工而得的干姜片，氣味劣，質(zhì)量差，入藥不可用。 在一些地區(qū)將傷水變味之菜姜，切片曬干作干姜者，更不可取。 菜姜僅可以作生姜入藥。 許多文獻記載的夏秋采者為生姜， 冬季采者為干姜的說法不正確； 認為食用生姜曬干為干姜的觀點也不對。 除了文獻中的內(nèi)容， 期待小伙伴補充更多關(guān)于姜的知識。 祖國地大物博， 一定還有其他產(chǎn)區(qū)， 種出來的姜也很適合藥用。 我們可以通過姜辣素的含量， 或口嘗后的感受，來判斷姜的性子有多烈， 然后根據(jù)病人疾病的程度，選擇不同的姜。 聲明 醫(yī)家講求“辨證施治”，人人“證”皆不同。本公眾號所載內(nèi)容為探討學(xué)習(xí)之用，不構(gòu)成用藥建議，如有需求，請謹遵醫(yī)囑。 參考文獻 （1）藥用干姜與菜姜的區(qū)別 劉明嶺 玄振玉 山東中醫(yī)藥大學(xué)附屬醫(yī)院 山東濟南 山東中醫(yī)藥大學(xué) |
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