不同的地方總會(huì)根據(jù)他們不同的理解，使用不同的香料配方，制作出各式的美味，也正是因?yàn)檫@樣原因，在學(xué)習(xí)針對(duì)某種食材的應(yīng)用時(shí)，從這些菜肴的制作師傅們身上，往往可以攝取到很多養(yǎng)分，從而取得事半功倍的效果，這也是就為什么學(xué)習(xí)使用香料烹飪雞禽的朋友，制作扒雞的師傅們可以給他們不少的好建議。

對(duì)于合適用于雞禽身上的香料，扒雞的師傅們從很早就有了自己的看法，雖然后來(lái)隨著扒雞的傳播，各種不同的制作方式下，香料配方上也隨著出現(xiàn)了許多差異，但是在仔細(xì)甄別之后便會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們之間存在著一些共同，它們多數(shù)會(huì)選擇肉桂、白芷、八角作為用量較多的香料，這些香料是對(duì)于雞禽烹飪十分合適的香料。所以在烹飪雞禽使用香料時(shí)，這三種都是可以作為主料的選擇。

這幾種香料在搭配上我們常用于禽類(lèi)的香料，如丁香、草蔻等搭配，對(duì)于烹飪雞肉這樣的食材而言，它們往往可以帶來(lái)一種精簡(jiǎn)有力的表現(xiàn)。若是您有機(jī)會(huì)和比較擅長(zhǎng)這類(lèi)扒雞的師傅們交流，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們?cè)诎请u之中常見(jiàn)的草果、陳皮、肉蔻、白蔻、花椒這些香料，它們并不是帶來(lái)風(fēng)味的核心，在他們看來(lái)有兩種香料的結(jié)合，可以為雞肉這種特定的食材賦予十分合適它的香氣。

說(shuō)起這兩種香料，很多朋友一定不會(huì)陌生，它們就是我們常用的小茴香和砂仁。在針對(duì)雞禽的時(shí)候，這兩者的組合是最能提升雞禽香氣的，特別是在以肉桂、白芷這類(lèi)香料為君料的時(shí)候，它們可以發(fā)揮的效果更為明顯。當(dāng)然了香料雖好，卻也要合理合量的使用，雖然都知道小茴香用于佐料，砂仁用于使料，但是佐料和使料用量還是有一個(gè)區(qū)間的，所以給出一種更為合適的參照比，是有利于更加合適使用它們的。具體來(lái)說(shuō)，在使用桂皮或者是白芷為主料時(shí)，小茴香的用量是在君料的四成左右最能和這兩種君料共融，賦予和突出雞肉的香氣，而砂仁的用量則較少，一般控制在君料用了的一成左右，若是其他香氣較為濃郁的香料種類(lèi)使用了較多，那么這個(gè)量則需要減少個(gè)五分之一到四分之一之間。這些技巧雖然源于扒雞的制作，但是它們對(duì)于雞禽這種食材的香料應(yīng)用中，是具有通用性的，十分值得借鑒。