德州扒雞、溝幫子熏雞、道口燒雞、符離集燒雞、新疆大盤雞，款款經(jīng)典，可謂是我國(guó)5大名雞。 

01.道口燒雞

道口燒雞流傳百年的獨(dú)門口訣：“要想煮雞香， 八料加老湯”，不過道口燒雞在百年的發(fā)展中，由在最早的8種香料基礎(chǔ)上拓展至15種之多，下面為大家詳細(xì)解讀。

盤雞:

1、蛋雞宰殺治凈，用小刀縱向劃開雞脖后方的皮，從刀口取出雞味子，再?gòu)碾u腿根部?jī)?nèi)側(cè)下刀,劃至肛門，左右各一刀，將腹腔完全打開后掏出內(nèi)臟，此時(shí)腹部的雞皮是三角狀，再在“三角”中間戳一小口，塞入雞腿套緊，將其牢牢固定住。

2、用掉角竹撐子，一端頂在脊骨尾部，另一端頂在胸骨下端，將雞撐開呈元寶形，在翅膀靠近身體的關(guān)節(jié)處各劃小口，將兩翅平行交叉，鎖住雞脖，再將翅尖從雞脖上的放血口穿過，從雞嘴穿出。如此一來，刀口恰恰“咬”住雞脖，加熱時(shí)不易散開。

上色: 5千克溫水倒入蜂蜜200克攪勻，用手蘸滿蜂蜜水后均勻地抹在雞的表面，將雞下入180C的油中(最好是從老湯中撒出的雞油，這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人)將雞炸至表面金黃后倒出控油。

燒制:

1、在鍋底先倒入少許湯，將400斤雞按照雞頭朝里的方向依次碼放入鍋，倒入湯沒過，放上新舊三組.香料包，蓋箅子，加入鹽4.5千克，壓重物后燒開，打掉浮沫，五分鐘后調(diào)小火，繼續(xù)加熱3.5小時(shí)。

2、出鍋時(shí)先將表面的浮油撇掉(避免撈雞時(shí)表面沾上雞油。吃時(shí)過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香)，將重物和算子去掉，用叉子將雞托起后擺在有漏眼的盤中，將雞晾涼即可。

香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克裝入一個(gè)料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克、丁香、香砂各10克裝入一個(gè)料包，將兩個(gè)料包收口后綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒制時(shí)淘汰一-組舊料包，加入一組新料包。

02.德州扒雞

肥皮嫩肉、膘足脂潤(rùn)的扒雞吃起來令人過癮，而在歷經(jīng)三百多年的傳承后所用的13種香料，也被后人不斷調(diào)整，口感更加酥香。

1、配料：白條雞或三黃雞一只約2.5斤左右，蜂蜜15克、姜片15克、大蔥15克，料酒150克、清水3.5斤、鹽30克、雞粉10克（按口味添加），

香料包：（肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陳皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒兩克、丁香1克）。

2、做法步驟

a、將雞宰殺制凈后，入清水侵泡半小時(shí)去除血水后，瀝干水分后，將雞頭朝上，雙翅卡住雞脖，用棉線將整雞捆成一團(tuán)。

b、將15克蜂蜜用40克溫水調(diào)勻后，均勻抹在雞表面，寬油入鍋，油溫5-6成熱，小火炸至金黃后撈出，控油瀝干；

c、將清水3.5斤倒入湯桶中，放入香料包、姜片、大蔥，料酒、調(diào)入鹽、雞粉，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬煮20分鐘后，撈出料頭、將炸好的雞放入湯桶中，大火鹵煮10分鐘，轉(zhuǎn)小火鹵煮20分鐘后，關(guān)火后在湯桶中浸泡5小時(shí)后用撈出即可。

03.籬集燒雞

籬集燒雞肉爛脫骨、肥而不膩、鮮香醇厚，據(jù)說為了增強(qiáng)燒雞口感和滋味，制作師傅都是用香油烹炸麻雞，再配以砂仁、肉蔻等13種名貴香料熬煮，這才成就了燒雞的好味道。

初加工:

1、土麻雞宰殺，從雞脖子上縱向開-一個(gè)2厘米的小口，掏出雞嗉子、食管、氣管等，在雞肛門處開一個(gè)5厘米長(zhǎng)的口子，掏出內(nèi)臟。

2、用小刀在雞皮上刮一遍，注意要將翅膀底下、大腿根部充分刮干凈，但不要太用力(以免刮破雞皮)，去掉殘余的絨毛以及雞皮上的油漬，沖洗干凈。

3、用刀背將雞大腿骨砸斷，用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起，刺破雞皮)。

盤雞:左手拿著雞頭，右手捏住麻雞的右翅膀，將翅尖從脖子底下的刀口伸進(jìn)去，從雞嘴里拉出來，折回后別到雞脖子里，另一只雞翅膀回轉(zhuǎn)打結(jié)后別在身后。翻過雞身，將背骨掰平，把砍斷大腿骨的雞爪交叉，塞入雞腹內(nèi)，這樣土麻雞變成了“睡美人”的形狀。

上色:01.取麥芽糖80克放入盆中，加入溫水500克攪勻化開，做成糖水。02.將調(diào)好的糖水均勻地抹在雞身上，注意要涂抹均勻，否則炸后麻雞顏色不均勻。涂抹糖水后要提起麻雞充分瀝千水分。

油炸:鍋下寬油燒至200C，用漏勺托著雞，浸入油中炸3分鐘，期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身上，炸至金紅色，瀝干油分待用。

配香料(以50斤白條雞為例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈后裝入紗布袋做成香料包。

調(diào)初始老湯:桶內(nèi)加入清水40斤、咸豬油1.5千克(加鹽腌制入味的豬板油，用其煮老湯帶有一股鹽鹵風(fēng)味，能增加湯的香氣和亮度)、鹽250克、香料包1個(gè)、蔥段、姜片各200克煮沸，轉(zhuǎn)微火熬六個(gè)小時(shí)，打出蔥、姜、豬板油等料渣即成。

煮雞:將炸好的雞放入燒開的老湯中，撒幾粒冰糖，大火再次煮沸后加熱10分鐘，關(guān)火浸泡10小時(shí)，撈出即成。

04.溝幫子熏雞

溝幫子熏雞是遼寧省北鎮(zhèn)市溝幫子傳統(tǒng)名產(chǎn)，以其歷史悠久，制作獨(dú)特，味道鮮美而馳名。

1.選料：選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同；

2.配料：按400 只雞計(jì)算，胡椒粉50 克，五香粉50 克，香辣粉50 克，豆蔻50 克，砂仁50 克，山奈50 克，肉桂150 克，白芷150克，桂皮150 克，丁香150 克，陳皮150 克，草果100 克，鮮姜250克，味精200 克，香油1 公斤，另備白糖2 公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍；

3.煮雞：經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2 個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽（用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定），煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋；

4.熏制：出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2 分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等2～3 分鐘后，即可出鍋；

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進(jìn)行下一道工序；

2.熏制時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則顏色過重，影響外觀；

3.再調(diào)制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時(shí)也可加入香辣粉，味道會(huì)更加鮮美。

05.新疆大盤雞

食材：雞 半只啤酒 一聽、土豆 1-2個(gè)、尖椒 1個(gè)、洋蔥 1個(gè)、姜 30g、蒜 4瓣、大蔥 50g、花椒（花椒粉） 5g、干辣椒 4個(gè)、糖（炒糖色） 20g、生抽 一勺、老抽 一勺、白胡椒粉 3g、十三香 5g、高湯（可用清水代替） 一碗、鹽 適量、褲帶面（低筋面粉 200g、水 100g）；

做法步驟：

1.雞處理干凈斬塊，姜和蒜切碎，分別加一點(diǎn)水浸泡。

2.鍋里水開后，把雞肉焯一下洗干凈備用。

3.取一個(gè)干凈的鍋，為了讓雞肉上色更好看，我們來炒糖色，涼鍋冷油（油要多一些）倒入白糖。中小火不停的攪拌，一直攪拌到白糖變成棕紅色，冒出密密的白色小泡。

4.這時(shí)候，馬上，快速倒入雞肉（小心，油溫很高，別被燙死），快速翻炒上色。加入大蔥翻炒出香味。接著再把先前的姜水、蒜水一同倒入鍋中。依次加入干辣椒，花椒（建議用花椒粉代替），生抽，老抽，翻炒幾下。

5.把啤酒、高湯倒入鍋里，一定要沒過雞塊。大火燒開后，加白胡椒粉、十三香和鹽，鹽不要一次加太多，最后可以再調(diào)味，中火燉煮。

6.燉煮的時(shí)候，我們就可以把土豆、尖椒、洋蔥都切成滾刀塊，備用。

7.雞燉到七成熟，拿筷子戳一下，發(fā)現(xiàn)勉強(qiáng)能戳下去的時(shí)候加入土豆塊，繼續(xù)燉。熟的時(shí)候加入尖椒和洋蔥，翻炒一分鐘就好了。湯汁千萬(wàn)不要燒的太干，因?yàn)橐粫?huì)兒還需要用湯來拌面條吃。

褲帶面做法

1.把水慢慢加到面粉中，一邊加一邊揉，揉到不黏手，把面團(tuán)先靜置10分鐘。再揉一會(huì)兒，揉到表面光滑，松弛10分鐘。

2.接著把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用刀切好。把每個(gè)切好的劑子用手稍微壓扁，中間用搟面棍輕壓一下，兩面刷油。把油劑子醒一個(gè)小時(shí)后，燒一鍋熱水，雙手拉著面團(tuán)兩邊，慢慢的輕輕的拉開。

3.如果有小伙伴觀摩，你可以裝著嫻熟專業(yè)的樣子跟著面團(tuán)抖幾下，從中間撕開，迅速[][]把面條丟鍋里，燙熟撈起。