一、原料:
新鮮的豬前蹄1000克。
二、調(diào)料品:
鮑魚汁30克,蠔油20克,鹽4克,草菇老抽8克,雞汁25克。
三、蔬菜料:
香菇絲15克,蒜絲15克。
四、脆皮水配方:
200克麥芽糖蒸化,再加入白醋200克,大紅浙醋300克攪拌均勻即可。
五、脆皮豬蹄制作配方及制作流程:
1、豬蹄洗凈控干水分,然后用噴火槍把表皮燒成焦黃色,然后在流水下用鋼絲球打磨干凈。
2、凈鍋上火倒入凈水,涼鍋時倒入處理干凈的豬蹄,在放入適量的蔥段,姜片,料酒中火燒開,中途要不斷地撇凈泡沫,至豬蹄焯透,然后撈出洗凈并控干水分備用。
3、把控干水分的豬蹄,表面均勻地刷一層脆皮水,然后放到陰涼通風處晾干?;蛘哂秒婏L扇吹大約120分鐘左右。
4、烤箱預熱,設置溫度在200度,然后把豬蹄放入烤箱里烤制大約60分鐘左右,至豬蹄表皮金黃即可取出。
5、凈鍋上火倒入蔥油30克,燒熱放入香菇、蒜絲各15克爆香。然后倒入二湯1000克大火燒開,在放入全部調(diào)味汁攪拌均勻,在放入烤制表面金黃的豬手燒沸,然后倒入砂鍋中蓋蓋,文火煨制5小時左右,至豬蹄脫骨即可取出上桌走菜。