脆皮肘子配方及詳細加工制作步驟分享

新用戶31657534 2022-12-06 發(fā)布于上海

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脆皮肘子配方及加工制作步驟

主料：

帶骨前肘5個（大約10斤左右）。

香料配方：

小茴香30克、香葉30克、桂皮25克、八角25克、羅漢果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。將以上香料用紗布袋裝起來，備用。

配料：

花雕酒3瓶、白糖1000克、大棗500克、蠔油500克、海鮮醬400克、精鹽400克、蔥段300克、雞精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、紅曲粉20克。

脆皮糊配方：

面粉250克、小麥淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

先把面粉、小麥淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆、加適量的清水攪勻后、調(diào)入色拉油再拌勻、放冰箱冷藏靜置發(fā)酵10分鐘便可使用。

蘸醬配方：

甜面醬200克、海鮮醬50克、排骨醬20克、叉燒醬20克、芝麻醬10克、白糖15克、水80克。

以上所有調(diào)料混合在一起倒入鍋中、小火熬制均勻即可。

鹵水制作：

鍋中加入高湯20斤，放入香料包一個，燒開后，再加入配料：白糖1000克、大棗500克、蠔油500克、海鮮醬400克、精鹽400克、蔥段300克、雞精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、紅曲粉20克。攪拌溶解，燒開10分鐘后，關(guān)火，備用。

肘子預(yù)處理：

1、將豬肘，用噴槍烤焦表皮，用刀或者鋼絲球刮洗干凈，備用。

2、將處理好的肘子，放入鍋中預(yù)煮30分鐘，撈出，備用。

3、鍋中加入適量植物油燒至210°時，用笊籬或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮狀時撈出，撈出后放入冷水中浸泡一小時，撈出，備用。

鹵制：

將鹵水燒開，底部放一個篦子，防止糊鍋。將預(yù)加工處理好的肘子，放入鹵水中，始終保持鍋中湯面不泛花的小火煨至酥爛，后，輕輕撈出。

炸制：

將鹵好的肘子，掛上脆皮糊下入油鍋內(nèi)炸制表皮酥脆后撈出，備用。

食用：

將炸好的脆皮肘子用刀切開，裝盤，用面餅和蘸醬搭配食用

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