在烤制之前經(jīng)過腌制的食物，烤出來會更加美味。而腌料一般會包含至少幾種調(diào)味品，通常有鹽、油、醋，再加上其它各色調(diào)味。
腌料的成分可以有很多種可能，葡萄酒、果汁、椰奶、軟飲、烈酒甚至別的風味。當調(diào)味進入肉表面的裂縫，再通過燒烤變干蒸發(fā)之后，會把風味留在食物上，帶來豐富的味覺體驗。
當然，腌泡也有不好的地方，那就是把食物弄濕。大部分食物在高溫下會發(fā)生褐化，肉中的成分互相反應，形成金褐色的美味分子。同時肉也會變脆，從而擁有更多風味和更好的口感。但是當食物表面被弄濕，水分蒸發(fā)，就很難發(fā)生褐化。
研究人員做過實驗，把各種肉和蔬菜泡入含有油、醋、鹽的腌料里面，來看顏色可以變深多少。研究發(fā)現(xiàn)，海鮮和一些蔬菜吸收的顏色更深入，而其他的肉，顏色沒有進入表面以內(nèi)。即使烹飪之后，仔細檢測食物內(nèi)部，也很難發(fā)現(xiàn)腌料進入其中。所以，腌料對薄片肉的效果會更好。而腌制之前在肉上面劃幾道口子也可以幫助腌料進入得更深，同時也能增大表面積，提升褐化的程度。
腌料的調(diào)制、腌制食物的過程都有許多需要注意的環(huán)節(jié)。為了讓烤出來的肉更加美味，來看看以下腌制的小技巧吧。
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腌制小技巧
從鹽開始
鹽是最重要的調(diào)味品，不僅可以提升風味，而且進入肉的能力也最強。即使只是簡單的干撒鹽，也能提升蛋白質(zhì)保持水的能力，增加風味。
用拇指和食指捏鹽，距離肉20cm左右，在肉薄一些的區(qū)域注意鹽要少一些，在厚的部分則將手放低，多撒一些。加上鹽之后，不用裝在袋子里面，可以直接把肉放在托盤上腌制。
下猛料
典型的調(diào)味料包括牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋蔥粉等等，當然也包括蔬菜，比如洋蔥和墨西哥胡椒。另外，一些提鮮的醬汁、香薄荷、肉湯等也是不錯的選擇。還可以加一些糖來提升表面的褐化程度。
小心用酸
酸會改變蛋白質(zhì)的結(jié)構、讓食物變成糊狀，因此要小心地利用它們。一般要限制酸的用量不超過腌料的1/8。
典型的酸包括果汁（比如檸檬、蘋果、桔子甚至酒類）、醋、發(fā)酵乳（脫脂奶和酸奶），甚至一些不含糖的軟飲料。
讓腌料稀一些
一些食譜會建議直接用BBQ醬來做腌料，然而這樣可以說有些浪費，因為醬太厚了，無法進入食物內(nèi)部。另外大部分BBQ醬是甜的，會很容易燒焦。
蒸發(fā)酒精
廚師Thomas Keller曾寫到：“如果你用酒來腌泡任何食物，最好先把酒精蒸發(fā)掉，因為保留酒精在里面，會阻止肉完整吸收腌料的風味?！?/p>
因此在制作含有酒類的腌料時，可以把酒倒入煎鍋，加入調(diào)味料，再加熱蒸發(fā)掉酒精，冷卻之后倒在肉上。
注意食品安全
最好在冰箱里面腌泡。
所有沒有烹飪的肉都包含微生物和孢子，它們在室溫下會大量繁殖。如果腌料的配方要求加熱，要讓它冷卻到冰箱的溫度后再用，這樣可以抑制微生物的生長。
選擇容器
酸和鹽會和鋁、銅、鑄鐵發(fā)生反應。所以，腌制時最好利用塑料袋、不銹鋼容器、陶瓷等。最好是塑料的拉鏈袋，這樣用的腌料會比用碗更少，并且不需要清理，可以直接扔掉。從袋子中擠出空氣，這樣大部分肉的表面就會和腌料直接接觸。
去皮
雞皮中的脂肪會阻止腌料進入肌肉內(nèi)部，這樣雞皮會被泡透，燒烤時就很難發(fā)生褐化。所以不如提前把皮去掉，沒有皮的雞肉會吸入更多風味。
切成小塊
小的、細的切塊腌得更快，也更容易入味。
注意時間
腌魚和蔬菜最多需要30到60分鐘，取決于厚度。對大部分肉來說，1-2個小時也足夠了。
經(jīng)常翻轉(zhuǎn)
在腌制過程中，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)碗中或拉鏈袋里面的食物，使腌泡更加均勻。
扔掉用過的腌料
腌料直接接觸生肉，所以出于衛(wèi)生的考慮，不要重復使用。
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燒烤腌制配方
肉類腌制
準備食材
肉類（根據(jù)自己的喜愛來選擇），料酒，洋蔥，生姜，雞蛋，胡椒粉，蠔油，孜然粉，白糖，十三香，老抽，咖喱粉，熟花生油，食鹽。
制作方法
首先把準備好的肉類放到清水里面洗凈干凈，再切成薄片或者小塊放到盆里，加入切好的生姜片，打入2個雞蛋，以及切好的洋蔥小塊，食鹽，胡椒粉，白糖，十三香，老抽，食用油，孜然粉混合在一起，用筷子攪拌均勻，這樣就能夠起到去腥增香的作用。
接著兩勺蠔油，一勺咖喱粉，豬肉可以忽略這步，畢竟腥味沒有那么重。等到各種的調(diào)料全部都放進去后，再次用筷子攪拌一下，這樣可以讓肉類更加入味。最后往鍋中倒入適量的花生油燒熱，淋到碗中的烤肉上，這樣可以封住烤肉的味道，大概腌制3個小時即可。
烹飪貼士
等到調(diào)味料放完后，用熟油能夠?qū)⒈砻娴娜赓|(zhì)澆熟，這樣不僅能夠保持肉的鮮嫩度，還可以防止各種細菌的滋生，所以可以省掉保鮮膜這一步，比保鮮膜的效果更好。
咖喱粉是非常適合牛羊肉的，這是許多烤肉店老板的秘訣，不僅能夠去腥，還能夠讓腌制出來的肉特別香。
腌牛肉
準備食材
牛肉、料酒、洋蔥、水芹、姜片、淀粉、白芝麻、孜然粉。
蠔油、食鹽、生抽、老抽、醋、蠔油。
制作過程
準備600克牛肉，最好選牛上腦或者牛里脊。牛肉逆著紋路切成2毫米厚片，也可以叫牛肉攤主幫忙切。
把牛肉裝進盆中，一個洋蔥切條、一棵水芹切條、一根香菜段、3片姜絲，用吃飯的勺子，加生抽1勺、老抽1勺、醋半勺，糖半勺，蠔油一勺，料酒一勺，淀粉一勺，適量的鹽、芝麻、孜然、 下手抓拌均勻。（少量醋可以嫩肉）
攪拌均勻后，加入食用油，封油。再蓋上一層保鮮膜，腌制2小時左右。等時間到了，就可以拿出來烤了。
技巧總結(jié)
封油是為了防止水分流失，這一步很有必要。
韓式烤豬肉、羊肉腌汁
準備食材
韓式湯醬油1000克，辣椒醬700克，大醬300克，白糖500克，牛肉粉200克，清酒15克，胡椒粉150克，味精100克， 清水4000克，大蒜150克，生姜200克，洋蔥500克，梨500克，香油50克，熟芝麻50克。
制作方法
取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻后，離火晾冷。
再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，最后放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。
注意
腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來后色澤會過深過黑。
掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的原料太膩口。
另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。
