昨天的文章《永不過(guò)時(shí)的燒烤小生意，一年四季都有需求，超賺錢(qián)利潤(rùn)高達(dá)280%！》，教了大家燒烤過(guò)程中一些大眾菜品的燒烤過(guò)程，包括食材怎么搭配，怎么調(diào)味，火候怎么控制。

那么今天我就把燒烤需要用到的醬料、腌料、撒料的詳細(xì)制作方法分享出來(lái)，確保大家能夠完全掌握燒烤的技巧，讓大家的燒烤創(chuàng)業(yè)之路走的更加順暢！

一、燒烤需要哪些調(diào)味料

油：有純色拉油、豆油、紅油、調(diào)料油等，各種油刷上后可添加食物香味、辣味、色澤等。

鹽：適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與用量以免過(guò)咸。

料酒/米酒：調(diào)味作用主要為去腥、增香。

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

蠔油：蠔油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

蜂蜜：烤雞翅刷上蜂蜜顏色會(huì)很誘人，還會(huì)帶有蜂蜜特別的香味；烤玉米能讓玉米更加香甜。

椒鹽：可代替食鹽，聞起來(lái)有一股芳香的味道，口感很香略帶麻酥，可做撒料和腌料。

黑胡椒粉：味道辛辣，可用來(lái)腌制魚(yú)肉等腥味食材，也可直接撒在食物上增添風(fēng)味。

燒烤醬（汁）：主要是用于烤肉上，也可用在烤制蔬菜上。

孜然：口感風(fēng)味獨(dú)特，氣味芳香而濃烈，可以去腥提味。

基礎(chǔ)干料

1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒（辣椒粉）、姜、胡椒、花椒、番紅花等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆等。

4、香草類香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香、枯茗等。

5、混合香辛料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

基礎(chǔ)蘸料

1、大眾蘸料：孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克。

2、韓式蘸料（撒肉串用）：荊芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精鹽15克、味精5克、糖5克。

還可以根據(jù)個(gè)人喜好選不同口味的醬料、燒烤醬，除了上面介紹的那些調(diào)味粉外，可以直接購(gòu)買(mǎi)包裝的燒烤料，加入它后無(wú)需在添加其他配料。

二、燒烤醬料配方大全

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭12瓣。

做法：鍋?zhàn)觾?nèi)放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出。其他材料放入另外一個(gè)鍋?zhàn)觾?nèi)煮開(kāi)，加入蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1~2小時(shí)。

2、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，鹽少許。

做法：1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至濃稠即可。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大匙，蠔油，芥末醬各1大匙。

做法：攪拌均勻（可用水或料酒調(diào)濃稠）。適合海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

4、中秋烤肉醬

材料：蕃茄醬4大匙，海鮮醬2大匙，法式芥末醬1大匙，醋，橄欖油，辣椒各1小匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡椒粒各適量，鹽，糖各1/2匙。

做法：攪拌均勻。

5、和風(fēng)烤醬

材料：醬油2大匙，料酒，蕃茄醬各1大匙，姜，洋蔥泥，檸檬汁各適量。

做法：攪拌均勻。適合蔬果，肉類。

6、蔥香烤肉醬

材料：米酒1大匙，醬油2大匙，蠔油2大匙，冰糖2大匙，蕃茄醬2大匙，蔥1/2杯，水1杯。

做法：起油鍋，將所有調(diào)味料下鍋燒開(kāi)后稍微熬煮至濃稠，就是很香的蔥烤醬。蔥烤醬拿來(lái)烤雞腿、烤肉或是用做沾料都很可口。可以當(dāng)做烤肉醬，也可以當(dāng)做一般醬料沾著吃或炒青菜用。

7、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香油1小匙，蠔油1大匙，米酒3大匙，水1/2杯，五香粉1/2小匙，蒜末1大匙，紅色素少許（可以不加），蔥2～3支，姜數(shù)片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬?？梢援?dāng)做烤肉醬，也可以當(dāng)做一般醬料沾著吃或炒青菜用。

8、飄香醬

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

做法：先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成。

9、素烤肉醬

作法：第一種：醬油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少許。

第二種：辣椒醬1小匙、醬油2大匙、紅蔥頭末1小匙。

第三種：醬油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、檸檬皮末1小匙。第四種：愛(ài)之味甜辣醬+愛(ài)之味素沙茶醬，1罐：1罐（混合均勻）。涂在玉米上有外面小販賣(mài)的那種味道！

10、鐵板魷魚(yú)飄香醬

配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、超級(jí)鮮味王10克、雞精100克、白糖20克、精鹽克40克。

做法：先將泡椒剁細(xì)、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級(jí)鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒至八成熟放泡椒細(xì)末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖、味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

三、燒烤腌料配方大全

1、肉串類

適合牛肉、羊肉、豬肉等需要穿串烤制肉類。

香料粉：丁香1克、八角10克、桂皮5克、香葉8克、小茴香13克、草豆蔻2克、白芷3克、花椒6克、甘草4克、三奈5克、砂仁5克、木香5克、白豆蔻4克、高良姜5克、白胡椒9克、陳皮5克、草果8克，磨成粉備用。

腌制配方：肉1000克、腌料粉10克、醬油10ml-15ml、味精3克、白糖5克、食鹽6克、蔥絲20克、蔥段20克、淀粉50克。

做法：把肉切成塊狀，然后加入所有的調(diào)料，腌制15分鐘即可穿串，烤熟即可食用。

2、雞鴨類

雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。

5公斤食品需要加入：麻辣干料（武漢產(chǎn)）2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅薯淀粉150克。

將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。

奧爾良腌制料：雞肉、雞翅1000克，添加奧爾良腌制料70-80克，雞肉增鮮膏10克、水100克、色拉油 100克，腌制12小時(shí)。

3、雞、鴨、鵝爪類

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。

4、魚(yú)類

各種類型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種。

配方為：（5公斤鮮魚(yú)所加入的原料）十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。

5、排骨類

所有動(dòng)物排骨

配方：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤。

6、蔬菜類

南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等

配方為：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用?？緯r(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入量可先烤3-5串品嘗后再增減香粉量。

四、燒烤撒料配方大全

1、麻辣味撒料

⒈辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末。配比：胡椒粉10克、酵母抽提物回味粉20克、粉狀味精5克，孜然粉10克、花椒面100克、辣椒面340克、鹽10克一起拌勻即可。

2.細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。干鍋燒熱，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。

3.花椒炒香，打成細(xì)末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

4.辣椒炒香，打成細(xì)末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。

2、孜然味撒料

將孜然粉200克、花椒粉100克、辣椒粉100克、鹽5克、酵母抽提物回香粉15克、粉轉(zhuǎn)味精5克拌勻即可。

3、咖喱味撒料

咖喱粉250克、花椒粉25克、辣椒粉25克、蔥粉50克、胡椒粉10克、沙姜粉5克、鹽5克、酵母抽提物回味粉15克、粉狀味精5克拌勻即可。

4、椒鹽味撒料

花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細(xì)末即可。

5、風(fēng)味撒料

五香花生碎1000克，牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國(guó)辣椒粉500克，雞粉250克，以上原料混合拌均即可。

6、秘制撒料

花椒粉半兩、辣椒粉一兩、孜然粉一兩半、姜粉一兩、細(xì)鹽一兩、味精一兩（面狀）、芝麻二兩、碎粒熟花生仁一兩（可不加） 將以上原料拌勻即可。

7、延吉燒烤撒料

雞粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、蘇子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉100克、高級(jí)五香粉100克、十三香50克、味元2000克、精鹽2000克、香辣料1袋蘇子粒、芝麻拌勻。

8、燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調(diào)料）

花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大?。?00克、熟芝麻粒200 克、熟大豆粉50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、鹽12克、味精（細(xì)）10克、一起調(diào) 和，撒在烤好的肉上或沾食吃。另添加辣椒粉12－15克，加上咖喱粉、桃酥碎就是韓式盤(pán)烤的沾料，適合韓式自助燒烤。

五、燒烤技巧和方法（掌握這些小技巧，可以為賣(mài)相加分）

1、不同食材烤法不同

烤肉片：較薄的肉片，大約需要3分鐘就可以熟了，豬肉必然烹制全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，五花肉按著紋理斜刀切，腌制肉一定要入味

海鮮食品及魚(yú)類：蛤仔及魚(yú)片燒烤時(shí)最好用錫箔紙包起來(lái)烤約2~3分鐘，魚(yú)片凸起，即可。

甜不辣、熱狗、香腸：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中用悶燒的方式燒烤。

燒烤蔬菜技巧：烤前一定要用廚用紙吸干水分，或晾干再烤?？臼卟撕腿庖粯?，上架時(shí)一定要刷油，不然容易糊且干，先烤好一邊再烤另一邊，不要總翻身?！驹敿?xì)>>】

2、木炭的使用

燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。木炭最好選樹(shù)枝部分，不要使用整塊莖，否則不宜點(diǎn)著。點(diǎn)火以一包火種5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱時(shí)再攤平烤。

3、清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上，隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。

4、適時(shí)翻面

在燒烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只是撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚(yú)類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。

5、補(bǔ)充水分

食物在燒烤的過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多。

6、鹽的使用

鹽可以用來(lái)調(diào)味，另外，烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些滴油被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，這時(shí)只要在火種撒些鹽就可以解決問(wèn)題。