5月10日-5月12日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會舉辦的2021中國連鎖餐飲峰會于長沙召開。 來自業(yè)內(nèi)的精英、專家和大佬圍繞“積極擁抱變化，堅(jiān)持長期主義”大會主題，進(jìn)行了精彩分享。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會根據(jù)餐飲委員會閉門會討論部分成果， 本年度企業(yè)調(diào)研 的 61份 樣本數(shù)據(jù) ， 以及本年度收到的 5 4 份創(chuàng)新案例， 對 中國連鎖餐飲企業(yè) 2021年度調(diào)研的發(fā)現(xiàn) 進(jìn)行了分享。

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　　餐飲市場穩(wěn)步復(fù)蘇，頭部連鎖品牌領(lǐng)跑市場

　　從國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)看，餐飲業(yè)2020年收入3.9萬億元，同比下降16.6%。到2021年3月，餐飲消費(fèi)顯著改善，實(shí)現(xiàn)疫情發(fā)生以來，首月與2019年同比的正增長。

　　對比協(xié)會本年度調(diào)研的企業(yè)數(shù)據(jù)，很多樣本企業(yè)的門店都集中在北上廣深等一線城市，受疫情影響非常嚴(yán)重。超8成樣本企業(yè)2020年同比下降超過國家統(tǒng)計(jì)局的16.6%，損失慘重。

　　同時(shí)，我們欣喜發(fā)現(xiàn)，在企業(yè)提交的季度數(shù)據(jù)中，樣本企業(yè)的單店平均銷售額和結(jié)賬單數(shù)都在穩(wěn)步回升；其中有兩個特別振奮人心數(shù)據(jù)：新茶飲品類在2020年二季度實(shí)現(xiàn)同比正增長，而500家店以上的大型連鎖企業(yè)，在2020年四季度實(shí)現(xiàn)同比正增長，表現(xiàn)好于國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)。

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　　上市和融資備受關(guān)注，餐飲資本化發(fā)展提速

　　本年度調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有18%的受訪企業(yè)將“啟動上市計(jì)劃”列為2020年重點(diǎn)工作中的首位。除了資本關(guān)注和企業(yè)發(fā)展的需求外，股票發(fā)行注冊制改革的政策利好是一個重要因素。

　　這些關(guān)注上市的樣本企業(yè)，有以下幾個特點(diǎn)：規(guī)模在100家門店以上，年銷售額10-100億元期間，部分企業(yè)已有投融資交易的基礎(chǔ)。與部分已上市的餐飲企業(yè)規(guī)模相當(dāng)。

　　在餐飲委員會閉門討論中，多位大佬表示：

　　上市首先要想清楚為什么，合適的上市時(shí)機(jī)和方式同樣重要。

　　如果有上市的計(jì)劃，提前準(zhǔn)備，按照上市的要求設(shè)計(jì)股權(quán)、做財(cái)務(wù)準(zhǔn)備和內(nèi)容準(zhǔn)備可以大大降低企業(yè)的成本投入。

　　從未來發(fā)展趨勢上看，市值偏低的企業(yè)，融資能力會相對較弱。

　　對于一級市場投融資情況、企業(yè)不同發(fā)展階段估值計(jì)算的方法、上市需要做哪些財(cái)務(wù)準(zhǔn)備和內(nèi)控準(zhǔn)備等內(nèi)容，在CCFA和普華共同發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)的資本之路》報(bào)告中有系統(tǒng)的分享。

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　　關(guān)注點(diǎn)不同，企業(yè)數(shù)字化需求百花齊放

　　數(shù)字化建設(shè)是一個非常大的話題，各餐飲企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)不一樣，基礎(chǔ)不同，業(yè)態(tài)不同，發(fā)展階段和戰(zhàn)略重點(diǎn)不同，需求上可以說是百花齊放。

　　本年度協(xié)會收集的創(chuàng)新案例中，七成與數(shù)字化建設(shè)有關(guān)。我們從不同關(guān)注點(diǎn)選了3個案例，共享給大家。

　　一是老鄉(xiāng)雞的會員數(shù)字化建設(shè)。疫情后，很多企業(yè)進(jìn)入“不知道顧客在哪里、找不到顧客”的階段，老鄉(xiāng)雞用一年時(shí)間搭建起這個全域打通的用戶體系，實(shí)現(xiàn)新增會員600多萬，并售出100萬張付費(fèi)會員卡。這個成績值得點(diǎn)贊。

　　將顧客變成會員關(guān)系，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國餐飲業(yè)“會員數(shù)字化建設(shè)”的普及率已經(jīng)達(dá)到全球領(lǐng)先水平。

　　二是巴奴的撤臺機(jī)器人。撤臺機(jī)器人是送餐機(jī)器人的升級，機(jī)器人+服務(wù)員一起撤臺，不僅減少了一個專門撤火鍋的服務(wù)員，提高撤臺這項(xiàng)工作的人效，也是精益管理，提高用餐高峰期翻臺率的典型案例，而且還給其他用餐顧客的一個比較好的體驗(yàn)，值得推薦。

　　三是肯德基的AI無人餐車。無人餐車去年11月在上海亮相，消費(fèi)者可掃描車身二維碼在手機(jī)上下單，支付成功后車門自動打開，即可完成取貨。車內(nèi)保溫恒定，保障餐點(diǎn)溫度；最關(guān)鍵的是它可以自主駕駛，通過智能運(yùn)算自主移動售賣，早餐開到地鐵口，中午開到辦公區(qū)。此外，百勝中國預(yù)留10億美元推進(jìn)從“農(nóng)田”到“餐桌”端到端數(shù)字化計(jì)劃。

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　　開店實(shí)現(xiàn)增長，頭部連鎖餐飲提升顯著

　　開店，是連鎖餐飲實(shí)現(xiàn)增量發(fā)展的關(guān)鍵。

　　這是部分企業(yè)2020年開店的公開數(shù)據(jù)，其中多家企業(yè)的年度開店數(shù)創(chuàng)歷史新高。

　　疫情之后，很多餐廳關(guān)店。從協(xié)會去年3月的調(diào)研中看，有六成樣本企業(yè)明確表示接下來的重點(diǎn)工作將是全力開店。當(dāng)時(shí)很多人都計(jì)劃入場抄底，但疫情持續(xù)的時(shí)間比預(yù)想中長很多，很多企業(yè)及時(shí)調(diào)整，借機(jī)關(guān)掉了些盈利能力較差的店。

　　從今年的調(diào)研數(shù)據(jù)上看，樣本企業(yè)2020年開店和關(guān)店并存；500家店以上的連鎖企業(yè)門店數(shù)增長顯著；100家店以下的連鎖企業(yè)門店數(shù)在收縮；總體上，樣本企業(yè)開店數(shù)多于關(guān)店數(shù)。企業(yè)經(jīng)過這次洗禮，歷練得更加成熟。

　　據(jù)協(xié)會購物中心委員會調(diào)研，預(yù)計(jì)2021年全年我國將新增1200家購物中心開業(yè)。為了讓餐飲企業(yè)和購物中心更方便的交流接洽，本次大會專設(shè)“華中地區(qū)購物中心和餐飲品牌對話會”，助力有意愿跟隨購物中心發(fā)展的品牌，持續(xù)開店。

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　　多品牌經(jīng)營拓展細(xì)分市場

　　在開店中，多品牌發(fā)展是今年的一個顯著特點(diǎn)。在本年度調(diào)查反饋中，超過六成樣本企業(yè)2020年排在首位的重點(diǎn)工作是“嘗試新品牌”。

　　多品牌發(fā)展，連鎖企業(yè)是有優(yōu)勢的，包括人才優(yōu)勢、供應(yīng)鏈優(yōu)勢、品牌聯(lián)合拿鋪位優(yōu)勢和系統(tǒng)支持的優(yōu)勢等。海底撈、百勝、九毛九、呷哺呷哺、王品集團(tuán)、快樂蜂集團(tuán)、合興集團(tuán)、百福集團(tuán)等多家連鎖餐飲集團(tuán)都建立了自己的品牌矩陣，有多品牌經(jīng)營的成功案例。在餐飲委員會閉門討論中，餐飲大佬們給出一些多品牌經(jīng)營的建議，包括各個品牌獨(dú)立運(yùn)作；總經(jīng)理合伙人制；單城市多品牌勝過單品牌多城市拓展等。

　　多品牌經(jīng)營常見以下三種方式：自創(chuàng)品牌、通過投資獲得品牌、通過加盟多個其他品牌作為區(qū)域加盟商開展多品牌經(jīng)營。

　　本年度的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

　　從業(yè)態(tài)上看，多品牌經(jīng)營的重點(diǎn)還是集中在正餐和快餐版塊。部分企業(yè)在疫情后，用更低客單價(jià)的副品牌拓展三四線市場。

　　1-10億規(guī)模的樣本企業(yè)探索多品牌的占比最高，而且基本都是采用自創(chuàng)品牌的方式。

　　在2020年，樣本企業(yè)品牌增長和品牌收縮同時(shí)存在。

　　品牌汰換，消費(fèi)市場在快速變化，用多品牌策略應(yīng)對競爭加劇下的市場細(xì)分，成為企業(yè)突破創(chuàng)新的關(guān)鍵。

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　　通過產(chǎn)品創(chuàng)新保持市場引領(lǐng)性

　　上新品，是連鎖餐飲“抗衰老”的法寶。餐飲委員會閉門會上多位餐飲大咖表示：

　　上新品，不是因?yàn)橄M(fèi)者口味變化，變得已經(jīng)不愛吃那道菜了再去上新品，而是我們頭部企業(yè)要不斷推出新產(chǎn)品，引領(lǐng)消費(fèi)者，這樣才能保持持續(xù)盈利的能力。

　　從消費(fèi)場景角度研發(fā)菜品成為一大趨勢。一些深耕本地市場或單一品類的餐飲品牌，對本地消費(fèi)者口味和用餐習(xí)慣非常了解，在菜品研發(fā)上，有很強(qiáng)的優(yōu)勢。

　　上新品最理想的是達(dá)到“爆品”的效果，但很難實(shí)現(xiàn)。新茶飲品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新能力較強(qiáng)，“爆品”效果顯著，通過持續(xù)新品，保持話題感，吸引消費(fèi)者。本年度新茶飲調(diào)研報(bào)告中發(fā)現(xiàn)，頭部茶飲企業(yè)去年上新品30-50個之間。

　　另一類產(chǎn)品創(chuàng)新是做增量，跨到了快消品行業(yè)，那就是預(yù)包裝食品。協(xié)會在2020年11月發(fā)布餐飲零售化調(diào)研報(bào)告顯示，受疫情下拓展銷售品類以及新零售、社區(qū)團(tuán)購等零售端創(chuàng)新帶動的需求，餐飲品牌做預(yù)包裝食品在2020年的關(guān)注度空前高漲。

　　本年度協(xié)會調(diào)查中，33%的樣本企業(yè)有預(yù)包裝食品，其中五成企業(yè)的預(yù)包裝食品去年的銷售額超過1356萬元。其中，有遙遙領(lǐng)先的海底撈，有145個單品；有長沙本地上市企業(yè)絕味的預(yù)包裝食品已經(jīng)全渠道鋪開；眉州東坡旗下的預(yù)包裝食品品牌王家渡近期啟動上市計(jì)劃；湖南本地有2000家店的黑色經(jīng)典，開發(fā)了150個湖南特色預(yù)包裝食品，從小吃店跨界到食品專賣店。

　　預(yù)包裝食品對餐飲人來說并不好做，畢竟這是跨行業(yè)發(fā)展，人才、成本結(jié)構(gòu)和餐飲業(yè)的差異非常大，僅有品牌力或供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢是不夠的。

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　　外賣看連鎖餐飲的提升

　　消費(fèi)者購物已在疫情作用下形成一些不可逆的變化。比如一些中老年人學(xué)會了網(wǎng)上購物；比如一些半成品、速凍食品快速普及；再比如社區(qū)拼團(tuán)、社區(qū)團(tuán)購的飛速發(fā)展。2020年電商銷售額已占據(jù)整個零售市場的1/4。

　　疫情之下，一些高客單價(jià)、對服務(wù)和溫度要求較高的品牌也推出外賣產(chǎn)品，包括牛排、烤魚、烤鴨等等。而且，他們的外賣延續(xù)了下來，到現(xiàn)在還在做。2020年，海底撈外賣超7億元；百勝中國外賣收入占比達(dá)至30%。美團(tuán)2020年餐飲外賣交易筆數(shù)101億。3月底，美團(tuán)提出正餐外賣占比30%，快餐外賣占比50%的“理想比例”。今天上午，我們也看到了餐飲人自建的外賣平臺，麥尖上線。

　　本年度協(xié)會樣本數(shù)據(jù)顯示，2020年外賣的平均占比達(dá)25%，一線城市68%的快餐外賣占比位于40-50%區(qū)間。

　　目前，外賣對餐飲企業(yè)來說，已經(jīng)從增量業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)為存量業(yè)務(wù)。我們提出三個問題希望大家能共同探討：

　　第一，團(tuán)餐外賣、個人外賣和堂食是否還在用一份菜單？場景不同，主力消費(fèi)人群的需求是不同的，一份菜單是否能滿足各個場景的需求？

　　第二，是否應(yīng)當(dāng)打通全域的會企業(yè)會員數(shù)據(jù)？讓會員價(jià)值更加顯性化？將用戶畫像更加清晰？

　　第三，餐廳成本結(jié)構(gòu)和利潤預(yù)期是否應(yīng)該適度調(diào)整？外賣讓餐廳的銷售構(gòu)成和成本結(jié)構(gòu)都有一定變化，相比堂食，外賣的客單價(jià)和毛利都偏低。而人工成本持續(xù)上漲，租金沒有受疫情影響顯著下降，食材成本波動也較大，企業(yè)運(yùn)營綜合成本在持續(xù)上升，調(diào)低利潤預(yù)期成為必然。連鎖餐飲在精益管理的路上還剛剛起步。

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　　來源 | 連鎖經(jīng)營協(xié)會

　　整編 | 餐飲O2O—小貝