組方也是如此，英雄哥認為假以時日，當(dāng)你完全熟練地掌握了各種原則之后，只需要記住“五味調(diào)和百味香”的基本準則，合理選擇香辛料，搭配得當(dāng)，根據(jù)不同的食材摸索出最佳的調(diào)配方式，最后甚至?xí)⒛阕约旱南阈亮险{(diào)香平臺，實現(xiàn)模塊化，“食無定味”，沒有任何一種說法是確定豬肉只適合五香味，也許有人就喜歡怪味，這就是“適口者珍”的道理，這也反應(yīng)了在實際組方過程中調(diào)香的靈活性，只有掌握了基本規(guī)律，才能把酸甜苦辣咸配合得當(dāng)，美味可口。

　　什么叫調(diào)香呢？簡單來講就是將各種呈味料、香辛料在一定條件下進行組合，產(chǎn)生新的味道，使其具有獨特的風(fēng)味。

　　而香辛料的作用主要有兩方面：一是去除、掩蓋腥味；二是撫香、增香、留香，提升鹵貨的整體風(fēng)味。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用與功能，可配制組合各種香辛調(diào)味料，使添加的香辛料能對鹵制的產(chǎn)品起到助香、助色、助味的作用。

　　一個鹵菜配方的香型設(shè)計是為了服務(wù)你對整個鹵菜產(chǎn)品的整體策劃與設(shè)計，使主體風(fēng)格更為突出、個性化、多樣化，做到頭香天然圓潤，中香濃郁飽滿擴展度好，尾香留香時間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一，天然合一，達到調(diào)香的目的。

　　今天英雄哥將自己在組方過程中，常用的關(guān)于香辛料的七大調(diào)香原則分享給大家參考：

　　1、相乘原則：某物質(zhì)香味感會因另一種或一種以上香味物質(zhì)及產(chǎn)品中各種原料、輔料、添加劑的存在而顯著增強，這種現(xiàn)象就叫香味的相乘作用，應(yīng)用相乘原則的香辛料可以有效加強鹵貨產(chǎn)品的后味，由于香辛料的種類較多，不同風(fēng)味改進后味需求的香辛料也不一樣，如鹽水風(fēng)味在微量辣椒的作用下，后味會明顯提高，麻辣風(fēng)味在微量良姜作用下，后味也會得到大幅度的提高。

　　2、相抵原則：與相乘原則相反，有時因另一種或一種以上香味物質(zhì)及鹵水中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現(xiàn)象叫做香型的相抵作用。如：一般不會將洋蘇葉同其他多種香料并用。

　　3、互換原則：某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可以互相調(diào)換。如：大茴香與小茴香，豆蔻和肉桂，丁香與多香果等。

　　4、掩蓋原則：一種物質(zhì)使某種味道明顯減弱，如姜蔥掩蓋腥味，花椒肉桂掩蓋異味等。在制作醬包時，肉的腥膻味可以加入料酒和醋除去；再如酵母精含有的酵母味會造成調(diào)味上的困擾，這時可以加入丁香或胡椒除去；鹵制牛、羊肉時要使用有去腥除膻效果的香辛料：草果、多香果、胡椒、丁香等；鹵制雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料：桂皮、肉豆蔻、胡椒、芥末等；鹵制魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料：香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；鹵制豆制品要選用去除豆腥味的香辛料：桂皮、丁香、豆蔻等。

　　5、派生原則：是指兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，所謂“五味調(diào)和百味生”就是這個道理，如姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味；花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋之后產(chǎn)生怪味。