謝邀回答。鹵菜的味道是整個鹵菜的靈魂，只有好的味道才能源源不斷的為我們創(chuàng)造財富。

我認(rèn)為鹵菜中的調(diào)味道，大體可分三類：調(diào)香味、調(diào)咸味和調(diào)鮮味。調(diào)味就要使用調(diào)味料，鹵菜中的基礎(chǔ)調(diào)味料大體有：香辛料、鹽、味精、白糖等，要想把鹵菜的味道調(diào)好，就要對應(yīng)的使用基礎(chǔ)的調(diào)味料。下面依我多年鹵水經(jīng)驗，詳細(xì)介紹一下如何調(diào)好味。

調(diào)香味

香味的主要來源有兩個：香辛料和食材本身。

1.香辛料：鹵菜中使用香辛料的作用大體有三個：提升食材香味，去除食材腥臭異味，提高食欲。

香辛料的調(diào)味比例：在我的經(jīng)驗中，鹵動物類食材的香辛料比例大約占總食材的1.5%左右。即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料裝入料包的情況下)，這一包香料可以鹵2到3鍋，也就是說750克香料大體能煮200-300斤食材(具體用2次還是3次可以根據(jù)自己香料的質(zhì)量酌情調(diào)整）。

注：①使用香辛料調(diào)味時要把食材的重量算進(jìn)去(老鹵水不算），既然包成了一個整體香料包，所以每次鹵貨都要盡量鹵100斤左右的食材，按這樣操作，這個料包可以使用2到3次。

②使用2-3次的香辛料也可以提前為食材碼味，大體做法：食材泡去血水后控干水分，將香料包中的香料散放在食材料中拌勻，腌制一夜即可，可讓香料發(fā)揮最后的余熱。

2.食材本身：這個就比較容易理解了，好的食材不僅香味足，并且腥臭異味少，所以即使價格貴一些，也要選擇這種質(zhì)量上乘的食材。

調(diào)咸味

咸是百味之首，鹵菜也不例外，鹵菜調(diào)味除了香味，就是咸味，并且只有咸味才能出香。鹵菜中除了鹽是調(diào)咸味的，還有醬油類，一般鹵水中除了醬鹵外其他鹵菜一般很少使用醬油類，所以這里不再表述，今天主要說一下鹽的調(diào)味比例。

鹽的調(diào)味比例：在沒有提前用鹽碼味的豬肉中，鹽的用量大體占食材的1.6%-2%之間，即每斤食材需要加入8-10克鹽(具體用量可根據(jù)自己當(dāng)?shù)乜谖逗屠消u水的咸度酌情調(diào)整)。

注：①使用鹽調(diào)味時只是計算食材的重量，老鹵水如果沒有添加清水或者高湯就可以不算。

②用鹽提前碼味有三個作用：1.改善食材口感。2.去除腥味。3.入底味。也不是所有食材都要碼味，一般大塊的如牛肉、豬肘、整雞可以提前碼味。一般每10斤食材可加入鹽100克左右，具體用量可要根據(jù)食材大小以及腌制時間酌情調(diào)整。

③用鹽提前碼味的食材在正式鹵制時，鹽的用量要減少。

調(diào)鮮味

鹵水中調(diào)鮮味，不僅要利用食材本身的鮮味還要利用味精、白糖等調(diào)味料。食材本身鮮味不必多說，鮮香不分家，鹵菜食材一定要用鮮貨，才能保證其鮮香。

味精的調(diào)味比例：味精主要是用在動物類的食材中，比如豬肉，用量大約占食材的0.6%，即每斤食材需要3克味精。在鹵雞肉類的食材時，味精不用放或者少放，因為雞肉類的顯著特點就是鮮味足。

白糖的調(diào)味比例：白糖在鹵水中大體有：提鮮、去腥等作用，在鹵制肥膩食材的紅鹵水中還有解膩、增加鹵水濃稠度和光亮度等作用。

在鹵水中如果調(diào)味一般會使用冰糖，比例大約占食材總比例的0.4%左右。即每斤食材需要冰糖2克。在紅鹵中，也可以使用冰糖炒制的糖色，來為食材增色增香。

注：每次用味精和白糖調(diào)味，如果添加了新的清水或者高湯(老鹵水除外），要把添加的這一部分清水或者高湯的重量算進(jìn)去，如果沒有添加，只是計算食材的重量。

寫在最后

鹵菜是一整個系統(tǒng)操作的結(jié)果，調(diào)味只是其中一個環(huán)節(jié)，還有很多比如鹵制火候、鹵制時間等，也會影響鹵菜的口感。甚至上面所講的調(diào)香味用香辛料還可以細(xì)分出：調(diào)前香、中香、回口香，以及麻辣香等。所以鹵菜并不是光調(diào)好味就是做好了，還要有一整套的學(xué)習(xí)，只有整套學(xué)習(xí)學(xué)透，并靈活運用，才能將鹵菜做好。

以上就是我在鹵水中調(diào)味的一些經(jīng)驗，希望能給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。