今天應(yīng)粉絲要求再談鹵水香辛料的基礎(chǔ)知識和應(yīng)用方面的技巧，英雄哥常說，想要正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征，以及香辛料在應(yīng)用上面的最基礎(chǔ)的技巧，舉個例子，很多新手認為香辛料，顧名思義，肯定是增加香味的啊，這個想法雖然也不能算錯，但是其實更多的香料在實際應(yīng)用的時候，賦香之前都得需要其他的兄弟香料來進行輔助去腥，去腥去異做得不徹底，想要賦香基本等于白搭。

　　那同樣是去腥，針對不同的食材，匹配該食材去腥的香料其實在效果上是有很大偏差的，怎么理解呢？比如給羊肉去腥最適合的是孜然和肉蔻，如果你用其他香料效果就不如這兩味；再比如給魚類海鮮去腥最好的是香茅草和洋蔥；最適合雞肉食材去腥的是白芷；最適合牛肉食材去腥的是草果；最適合豬肉食材去腥的是良姜；能有效去除豆腥味的是香葉和肉桂；

　　接下來說賦香，很多時候新手組方人為什么只能陷入尷尬的模仿配方的境地，實際上是因為心中沒貨，這個“貨”是指什么呢？你可以理解為對目標口感的清晰設(shè)定，沒貨就是心中沒譜，根本不知道自己的配方要走什么方向，達成什么味型，或者連味型是什么也沒搞清楚，這樣胡亂組合或者單純地模仿別人做出來的配方，要么是四不像，要么就是口味單一，完全達不到令人印象深刻、過口難忘的效果。

　　而要想在組方時做到心中有譜：

　　首先要了解的就是有哪些香料具有特色的味道：比如哪些香料是有香甜味：香葉、肉桂、小茴香、山楂等；再比如哪些香料是有甘香味的：甘草、八角、檳榔、百里香等；有哪些香料是具有苦味的：砂仁、三奈、枳殼等；有哪些香料能產(chǎn)生熱感：辣椒、花椒、干姜、胡椒等；有哪些香料可以上色：桅子、姜黃、紫草、木香等；有哪些香料可以出回味：陳皮、香元、佛手、檀香等。

　　這里重點想提一下有哪些香料可以抗氧化、抗菌、和防腐？有很多組方人明明自己基本功不行，還寄希望于用添加劑來防腐，用各種抗氧化劑、保水劑、保濕膏等，殊不知這些添加劑對成品口感影響極大，而很多香料本身就具有防腐功能，你卻由于不了解而不敢用、不會用，這不得不說是一種缺憾，香辛料為什么能夠防腐？其實也很簡單，因為很多香辛料為了保護自己不受病蟲和害蟲的侵害，在自然進化過程中已經(jīng)具有散發(fā)出特殊的氣味和味道的功能，所以也就導(dǎo)致了本身具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的干姜、姜黃等具有較強的抗氧化效果；丁香、小豆蔻、迷迭香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。

　　其次你要了解的是什么食材匹配什么香料：比如適合豬肉的有：胡椒、肉蔻、丁香、月桂、芹菜籽；適合羊肉的有：孜然、胡椒、肉蔻、丁香、肉桂、香葉、干姜等；適合雞肉的有：白芷、香葉、八角、小茴香；適合魚蝦海鮮貝殼的有：胡椒、干姜、肉豆蔻、香菜、香菜籽、芥菜籽、蒔蘿、小茴香；適合牛肉的香料：胡椒、八角、肉豆蔻、草果等；適用蔬菜的香料：肉蔻、香菜、蒔蘿、八角、小茴香等；

　　是不是了解了香料的藥性就組合好配方呢？還不夠，鹵菜英雄鐵粉應(yīng)該都知道，英雄哥以前還分享過如果你不會挑選和鑒別香料，買到的都是次品甚至是假貨，那么你的配方的功力會大打折扣，甚至完全出不來效果，舉個例子，八角你得知道最好的要是廣西產(chǎn)的，當你買貨時跟香料店老板講，你只要廣西的八角，他立馬就知道你是專業(yè)的，就不會拿殘次品來蒙你，當然如果你想深入研究香料鑒別技巧，這又是另外一個課題（有興趣的可以翻閱英雄哥以前的文章），還是以八角為例，最起碼你得知道瓣開呈八個角為好，朵大，瓣開為上品，而經(jīng)琉璜泡過的八角后面背部都會有黃潮的現(xiàn)象。

　　下面開始具體組合香料了，組合你可以理解為組合起來，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種香料，都有自身的滋味和特色，如果組合不當，就會出現(xiàn)互不融合的現(xiàn)象；只有充分了解它們之間互補和互抑的關(guān)系，才能在組合成具體配方時具體鹵制過程中，各種香料的香氣、互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將食材原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進食欲、達到令人印象深刻的好口味。

　　組合得當?shù)暮门浞?，以英雄哥家傳五香配方為例，你在沒有鹵制之前，單憑配方香料的基礎(chǔ)香味就能感受到極強的回味和特色香型，用食指和大拇指輕捏一小撮混合好粉碎好的鹵料，濃郁的香味迎面而來，甚至這香味能殘留在手指上長達半小時，這就是好配方的功力，而一旦組合出這樣的配方，其實在實際用量上面就會非常的精細，別人100斤鹵水可能要用500克-800克香料，英雄哥家里也許就只要200克不到，效果還遠超量大的配方。

　　想要組合出好配方：

　　這第一要注意的就是不能過量：比如肉蔻、甘草這些，用量過大就會產(chǎn)生澀味；香葉、桂皮等多了會產(chǎn)生苦味；丁香過多就會產(chǎn)生刺激性氣味，甚至會抑制其它香辛料的香味；百里香、紫蘇、蒔蘿籽這些用過量會產(chǎn)生藥味等等；

　　第二點當然是要注意區(qū)別風味：前面說過不同的香料之間風味差異很大，這里舉個常用的例子，如果你配方里使用干辣椒，那么請問你用什么品種的干辣椒，是用干辣的、青辣的、沖辣的、酸辣的、麻辣的、還是蒜辣，不同地區(qū)不同品種的干辣椒，其風味差距很大，甚至不同產(chǎn)地的，你在具體應(yīng)用時需要注意要使用不同比例，所以這也就是為什么同樣的配方，不同的人做出來連味道都千差萬別，單這辣椒產(chǎn)地不同、風味不同就能造成最終復(fù)合口感上的巨大差異，就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二荊條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

　　第三點，如何搭配？當你了解了香料的不同賦香作用和功能，就要學會合理組合，才可以起到好的協(xié)同作用，產(chǎn)生更為理想的、也更為柔和的綜合效果。比如有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，你就可以將這三類香料按6:3:1的比例進行組合使用，目的是對食材起到去腥、助香、助色和調(diào)味的作用。

　　那什么是味呢？味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣則是風味的增效劑和顯效劑。有香氣卻無味會感到很空洞，有味卻缺少香氣會感覺到很淺??；

　　香與味要協(xié)調(diào)一致，并且要不能過分地突出某一種味。需要特別注意的是有些香料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。比如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

　　當然更為重要的是，要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對食材本身的風味產(chǎn)生不利影響，舉個最直觀的例子，愛吃鹵蔬菜的顧客一般都喜歡蔬菜的清新和自然，但蔬菜本身的香氣相對葷菜來講是比較淡的，這時用香料時就要要慎重，要以輕量級的芳香型香辛料為主，而不適合用類似丁香、香果之類的透骨霸道香料。

　　第四點，同類互換你會嗎？會搭配也要學會互相調(diào)換，香料只要成分藥性相類似，使用時就可以互相調(diào)換。比如要增香時，可選用大茴香，也可使用小茴香；可以用肉桂，也可以使用草豆蔻；同類型香辛料，功能相近，就可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它香料調(diào)換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜籽等。

　　組合好的香料配方，其作用綜合起來，不外乎三點：

　　一是，去除腥味和異味：

　　但是好配方也需要與之匹配的操作流程，比如你要想去味徹底，單憑香料配方的功效是不夠的，有些動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，鹵制之前你還得用蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒來混合腌制，以起到去膩解異味的作用，同時使腌制調(diào)料中的一些成分吸附于食材表面，并滲透到食材內(nèi)部之中，這樣讓食材保留一部基礎(chǔ)味，之后再通過焯水，甚至過油，使異味成分得以揮發(fā)，然后再用組合好的香料配方的功能來徹底去腥。這才是一個完整的去腥流程

　　二是，增進美味：

　　鹵制時，因配方香料的香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，熱力作用下還能使原料充分吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果，再加上與之匹配的各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，兩者結(jié)合，強強聯(lián)手，就能使成品口感更加多元化。

　　三是添加滋味：

　　有味使之出，無味使之入，有些葷類食材，其本身也沒有什么特別的滋味，這個時候單靠香料配方的香味其實會比較單薄，如果想要滋味鮮美，其實就需要一個香味累積的過程，這就需要新起的鹵水必須要是高湯作為基礎(chǔ)湯，然后隨著鹵制次數(shù)的增多，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。