鹵水用途廣泛，各式質(zhì)料簡直都能夠用鹵水來烹煮。在餐飲界中，鹵水首要分兩大類：“白 鹵 水 和 紅 鹵 水”。白鹵即是用白鹵水鹵制質(zhì)料，紅鹵即是用紅鹵水鹵制質(zhì)料

鹵水在中餐烹飪中的需求很大，開展了這么多年，各家各派也在紅鹵和白鹵的根底演出變出不一樣的鹵制辦法，如川菜中的油鹵，油鹵也叫火鍋鹵，起源于四川達(dá)州，本地叫七星椒。

油鹵和紅鹵、白鹵之間有啥不一樣？

1、紅鹵水的制造過程中有炒糖色的過程，假如去掉紅鹵水中的糖色和醬油，紅鹵水便成了白鹵水；

2、紅鹵和白鹵是用水和香辛料來鹵制質(zhì)料，而油鹵是學(xué)習(xí)了火鍋底湯的調(diào)制辦法，在紅鹵水根底上增加了油脂含量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)。

油鹵水比較于傳統(tǒng)的鹵水鹵制

有如下兩點優(yōu)勢：

1、鹵水外表形成了較厚的油層后，鹵水的熱量不易揮發(fā)，質(zhì)料投入其間能迅速老練，制造時刻較短；

2、傳統(tǒng)的鹵水是將香辛猜中的香味物質(zhì)都溶于水中，因為香辛料所含的辛香成份大多歸于油溶性物質(zhì)，所以這些香辛料并不能悉數(shù)溶于水中，而油鹵水中的油脂含量的增加，能讓香猜中的呈香物質(zhì)更易溶解，味道更簡單浸透至質(zhì)料內(nèi)部。

油鹵水配方

1、油脂配方：菜籽油3000克、精煉油3000克；

2、香料配方：蔥姜各100克、花椒20克、干辣椒400克、八角60克、竹黃30克，山奈20克、小茴香20克、孜然20克、草果20克、砂仁20克、丁香5克、香草10克；

3、其它：紅鹵水6000克、糖色300克、老抽100克、鹽100克、美極雞鮮粉1000克。

油鹵水制造辦法

1、八角、竹黃、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小時后撈出；

2、鍋入3000克混合油，燒至三成熱時倒入浸泡后的香料，小火炒制，直到油面開始冒泡，再炒2分鐘，然后連料帶油倒入不銹鋼桶，經(jīng)過熱油浸泡10小時使料渣繼續(xù)出香，然后打去料渣將鹵油倒入鹵水鍋中；

3、將剩余的3000克混合油，燒至多半熱加入蔥姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣將鹵油倒入鹵水鍋中，再放鹽、老抽、美極雞鮮粉和糖色用小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀況)即可。

油鹵水制造過程中的技能要害點有哪些？

1、油鹵水最好份額是50%紅鹵水和50%的鹵油；

2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦澀味，以及香料自身富含的一些色素，以保證鹵油的味鮮色正；

3、鹵油要分兩遍炒制，炸香料時只能用較低的油溫使其辛香成分漸漸溶解，而炸制干辣椒等時，則運用稍高的油溫才能使鹵油色正味濃；

4、炒制香料時，香料不能裝包，而是要散著炒，讓它們在油里縱情翻滾，充分釋放香味；

5、往油鹵水中投進(jìn)質(zhì)料時，油鹵水外表會發(fā)生一層厚厚的泡沫，這是油脂發(fā)生的自然現(xiàn)象，而不是血水等污物，因而無需撇沫，不然會將油鹵水的香味帶走；

6、調(diào)制鹵油時忌用動物性油脂，因動物性油脂稍涼后，會在制品外表凝結(jié)，影響到成菜漂亮，而且還易致使油鹵水蛻變變味；

7、因為同一口鍋里鹵制的質(zhì)料有大有小，故在鹵制的過程中應(yīng)當(dāng)做到先熟的先撈，后熟的后撈；

8、油鹵水首要用于鹵制鴨舌、翅尖、鴨腳等質(zhì)料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的質(zhì)料，這些質(zhì)料的腥味和油脂一旦混入，就很難除掉和別離，會影響油鹵水的質(zhì)量，終究影響所鹵菜品的風(fēng)味特征。

油鹵的保留辦法

只需要把油鹵水中的水份蒸發(fā)掉，然后把油鹵裝入容器內(nèi)并加蓋，這么便能夠保留很長時刻都不會蛻變。

油鹵鹵制的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特色，近兩年被不斷增加的餐廳所選用，四川的大蓉和、南堂小館等知名川菜餐廳，都在運用這種鹵制辦法，且四川的老枝花鹵，更是憑借著油鹵的菜品變成本地爆紅的單品小店。