大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面條的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，用蔬菜汁和面做出來(lái)的蔬菜面有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一個(gè)是面條顏色比較美觀，另一個(gè)是豐富了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以受到了很多人的喜愛(ài)，但是并非所有的蔬菜汁都可以和面，也并非所有的蔬菜汁和出來(lái)的面都會(huì)好看，下面我就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)蔬菜面制作的一些經(jīng)驗(yàn)！

菠菜汁是是最適合用于面食制作的蔬菜

面食的制作可以分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是發(fā)酵類(lèi)面食的制作，另一類(lèi)是非發(fā)酵類(lèi)面食的制作，而這兩種面食在和面的時(shí)候，如果加入些蔬菜汁，那么在成品面食的顏色上也有很大差異。

非發(fā)酵類(lèi)面食加入菠菜汁，做出的成品面條顏色大量且鮮綠，很透亮，顏色比較美觀。

發(fā)酵類(lèi)面食加入菠菜汁，做出的成品饅頭的顏色通常比較灰暗無(wú)光澤，且顏色較深。

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能夠用于和面的蔬菜汁有很多，但是并非所有的蔬菜汁都適合用于制作面食，這是因?yàn)橐紤]到蔬菜的價(jià)格，用量，以及顏色的深淺，而菠菜作為應(yīng)季蔬菜當(dāng)中價(jià)格最為便宜，且其自身所含的綠色素很高，可以有很好的上色效果，所以多被用于面食的制作，例如菠菜面條，菠菜饅頭。

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南瓜汁和胡蘿卜汁和面也不錯(cuò)呦！

一般和面用的蔬菜汁多最常見(jiàn)的就是兩種顏色，一種是綠色的蔬菜，一種是黃色的蔬菜，很少會(huì)用其他顏色的蔬菜，這是因?yàn)槲覀冇檬卟酥兔娉艘紤]顏色以外還要考慮到成品面食的味道，這也就是為啥不能用西紅柿汁和面或者紅辣椒汁和面的原因，因?yàn)樘绊懳兜馈?/p>

綜合以上因素，所以南瓜和胡蘿卜是比較適合用于面食的制作，且能夠保證成品面食顏色的美觀性！

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水果汁和面的選擇性更多

一般帶有顏色的面通常被稱(chēng)為果蔬面，水果汁的顏色選擇更加豐富且味道要優(yōu)于菠菜汁，個(gè)人認(rèn)為水果的果香味要比蔬菜的味道好，雖然在蒸煮的過(guò)程中會(huì)流失一部分，但整體來(lái)說(shuō)如果是個(gè)人家制作，還是用水果汁更好。

例如用：西瓜汁，火龍果汁，芒果汁等等。水果汁的缺點(diǎn)就是食材成本高。

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用果蔬汁和面的常見(jiàn)問(wèn)題以及解決方法

1.菠菜汁和面蒸饅頭，饅頭顏色發(fā)暗怎么辦？

菠菜打汁前進(jìn)行焯水處理，放少量小蘇打即可。

2.果蔬汁和面做出的面條總是斷，怎么辦？

果蔬在打成汁后需要用紗布將果蔬汁過(guò)濾一遍，如果不過(guò)濾果蔬汁中會(huì)有大顆?；蛘吖呃w維的存在，這樣和出的面中就會(huì)夾雜著顆粒物，這樣的面如果在制成面條時(shí)，會(huì)造成面條內(nèi)部的連接不夠緊密，所以無(wú)法形成良好的面筋，面條在煮的時(shí)候自然會(huì)斷裂。

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3.果蔬面條的制作，放不放堿？

可以放，但不建議個(gè)人家放太多，放堿的面條優(yōu)點(diǎn)是可以增加面條口感的硬度，缺點(diǎn)是煮出來(lái)的面條顏色不正。因?yàn)辂}堿面條的特點(diǎn)就是面條發(fā)黃，所以會(huì)影響面條顏色。

如果是黃橙兩種顏色的面條那么放堿就可以，蔬菜顏色的面條，個(gè)人建議一斤面粉中添加食用堿的量不要超過(guò)1克