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1，腰部肉大整塊，直接入蒸箱蒸20分鐘，取出放涼。整理成矩形，以便切成標(biāo)準(zhǔn)塊。然后按要求切定型塊。 2，花椒八角桂皮香葉小茴香白芷，注意：每一種只要一點(diǎn)點(diǎn)，一斤肉只要食指前兩節(jié)那么多，千萬不要多。另備蔥姜香菜節(jié)若干。 3，熬糖色。熬成的剎那將蔥姜香菜節(jié)倒入，劃拉同時(shí)快速注入清水，少許高度白酒，少許老抽加深顏色但只能少許。將湯倒進(jìn)高壓鍋備用。 4，炸肉。油溫67成時(shí)，將肉塊倒入（注意安全）炸制。炸制時(shí)間，我覺得應(yīng)該不能出油到干縮，以免成品失去飽滿。，炸制的要求應(yīng)該是肉塊表面變色并定型。 5，炸制完，直接撈進(jìn)高壓鍋，上火壓15分鐘，離火降壓，不收汁直接撈出裝盤。但是我認(rèn)為還是應(yīng)該，控制好湯量，壓制過程只是熟化過程，并不以入味為主，而收汁過程才是以入味為主，所以收汁工序必不可少。 6，成品應(yīng)該是色澤油亮紅潤，以肉香味為主，作料只起改良肉香的輔助作用。味道是6咸4甜（南方口味）或8咸2甜（北方口味）。成品形態(tài)形成棱廓完整飽滿，皮端比馕端大小合理，馕端不應(yīng)萎縮太多，否則感覺是炸過油的肉塊。 |
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