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醬豬肉配方。 1.工藝流程 原料選擇與整理一煮制一出鍋一成品 2.配方(以100kg嫩豬肉計(jì)，單位:kg) 食鹽3.00 生姜0.50 桂皮0.26 糖色0.40 花椒0.12 八角0.15 紹酒0.20 3.加工工藝 (1)原料選擇與整理 選用肉細(xì)皮薄、不肥不瘦的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長(zhǎng)25cm、寬16—18cm的肉塊，修凈殘毛、血污，放人冷水內(nèi)浸泡8—9h后，以去掉淤血，撈出瀝水后，置于沸水鍋內(nèi)，加入輔料(酒和糖色除外)隨時(shí)撈出湯面浮油雜質(zhì)，1＿1.5h左右撈出，用冷水將肉洗凈，捕凈湯表面的油沫，過(guò)濾后待用。 (2)先將鍋底先墊上竹篾或骨頭，以免肉塊粘鍋底。按皮塊硬軟程度(硬地放在中間)，逐塊擺在鍋中，松緊適度，在鍋中間留一個(gè)直徑25cm的湯眼，將原湯倒入鍋中，湯與肉相平，蓋好鍋蓋。用旺火煮沸20min，接著用小火再煮1h;冬季用旺火者2h，小火適當(dāng)增加時(shí)間。 二、(3)出鍋 出鍋前15min，加入酒和糖色，并用勺子將湯澆在肉上，再燜0.5h出鍋，即為成品。出鍋時(shí)用鏟刀和勺子將肉塊順序取出放入盤(pán)內(nèi)，再將鍋內(nèi)湯汁分2次涂于肉上。當(dāng)時(shí) 三、附:糖色的加工過(guò)程 用一口小鐵鍋，置火上加熱。放少許油，使其在鐵鍋內(nèi)分布均勻到立勻。再加入白砂糖，用鐵勺不斷推炒，將糖炒化，炒至泛大泡后又自稱漸漸變?yōu)樾∨?。此時(shí)，糖和油逐漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變后歸內(nèi)黃，由黃變褐，待糖色變成淺褐色的時(shí)候，馬上倒入適量的熱水熬 制一下，即為“糖色”。糖色的口感應(yīng)是苦中帶甜，不可甜中帶苦。       |
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