北京醬豬肉的特點是熱制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不膩，瘦而不柴見長。

1、原料配方（以50kg豬肉計）

食鹽2.5-3kg，大蔥500g，白砂糖100g，花椒100g，大料100g，鮮姜250g，桂皮150g，小茴香50g。

2、工藝流程

原料選擇與整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→成品

3、操作要點

1）原料選擇與整理

選用衛(wèi)生檢查合格、現(xiàn)行國家等級標準2級肉較為合適、皮嫩膘薄，膘坦厚不超過2cm，以肘子、五花肉等部位為佳。如果是體重或膘重或不經(jīng)選擇的原料，這樣加工出來的醬肉質(zhì)量就不會有保證。

醬制原料的整理加工一般分為洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的毛燒干凈，然后手小刀刮凈皮上焦糊的地方。去掉肉上的排骨、雜骨、碎骨、淋巴結(jié)、淤血、雜污、板油及多余的肌肉、奶脯。最好選擇五花肉，切成長17cm、寬14cm、厚度不超過6-8cm的肉塊，要求達到大小均勻。然后將準備好的原料肉放入有流動自來水的容器內(nèi)，浸泡4h左右，泡去一些血腥味，撈出并用硬刷子洗刷干凈，以備入鍋醬制。

2）焯水

焯水是醬前預制的常用方法。目的是排除血污和腥膻、臊異味。所謂焯水就是將準備好的原料肉投入沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟或剛熟的操作。原料肉經(jīng)過這樣的處理后，再入醬鍋醬制。其成品表面光潔，味道醇厚，質(zhì)量好，易保存。

操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放入鐵鍋內(nèi)，燒開、熬煮。水量一次要加足，不要中途加涼水，以免使原料受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量。一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力大小，以保持微沸，以及保持原料肉鮮香和滋潤度。要根據(jù)需要，視原料肉老嫩，適時、有區(qū)別地從湯面沸騰處撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內(nèi)，不要邊煮邊撈，又邊下料，影響原料的鮮香味及色澤）。再把原料肉放開水鍋內(nèi)煮40min左右，不蓋鍋蓋，隨時撇出浮沫。然后撈出放入容器內(nèi)，用涼水洗凈原料肉上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥瘦、軟硬二種，以待碼鍋。

3）清湯

待原料肉撈出后，再把鍋內(nèi)的湯過一次籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面浮油用鐵勺撇凈。如果發(fā)現(xiàn)湯要沸騰，適當時加入一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質(zhì)、浮沫撇干凈，觀察湯呈微青的透明狀、清湯即可。

4）碼鍋

原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質(zhì)、油污，并放入1.5-2kg的凈水，以防干鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵箅墊在鍋底，然后再用20cm * 6cm的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以）整齊碼在鐵箅上。注意一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散，并把熱水沖干凈的料袋放在鍋中心附近，注意碼鍋時不要使肉渣掉入鍋底。把清好的湯放入碼好原料肉的鍋內(nèi)，并漫過肉面，不要中途加涼水，以免使原料肉受熱不均勻。

5）醬制

可根據(jù)具體情況適當放一點香葉、砂仁、豆蔻、丁香等。然后將各種香辛料放入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝的太滿，以免香料遇水脹破紗袋，影響醬汁質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種料一般只能一次使用。

碼鍋后，蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然后打開鍋蓋，適量放糖色，達到棗紅色，以補救煮制中的不足。等到湯逐漸變濃時，改有中火燜煮1h，用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮。觀察撈出的肉湯，是否黏稠，湯面是否保留在原料肉的三分之一，達到以上標準，即為半成品。

6）出鍋

達到半成品時應及時把中火改為小火，小火不能停，湯汁要起小泡，否則醬汁出油。出鍋時將醬肉塊整齊的碼放在盤內(nèi)，皮朝上。然后把鍋內(nèi)的竹板、鐵箅、鐵筒取出，使用微火，不停的攪拌湯汁，始終要保持湯汁內(nèi)有小泡沫，直到粘稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中可繼續(xù)放一些糖色，使成品達到栗色，趕快把醬汁從鐵鍋內(nèi)倒出，放入潔凈的容器中，繼續(xù)用鐵勺攪拌，使醬汁的溫度降到50-60℃，用炊帚尖部點刷在醬肉上，晾凉即為成品。如果熬制把握不大，又沒老湯，可用豬爪、豬皮和醬肉同時醬制，并碼放在原料肉的下層，可解決醬汁質(zhì)量不好或醬汁不足的缺陷。