1、選料和預處理

選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-20～-10℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度達到-4～-2℃時取出脫模，以便切片。

2、切片

將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1毫米左右。然后解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉并進行拌料。

3、調(diào)味腌制

肉片可放在調(diào)味機中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的作用一是將各種一品生物調(diào)味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經(jīng)攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調(diào)味時應注意要將一品生物調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制。

4、攤篩

攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

5、烘干

烘烤的目的主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入干燥箱中，干燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘干時間為2～3小時。烘干至含水量至25%為佳。

6、焙烤

焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小于15%，一般以13%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

7、壓平、切片

烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。

8、冷卻、包裝和貯藏

烤熟切片后的肉脯在冷卻后應迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規(guī)格加硬紙盒外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個月。