?五香兔肉 1.選料:以雜交兔等肥兔為宜。將兔屠宰剝皮去內(nèi)臟、淤血、雜污等，用清水洗凈。把兔切成頭、四肢和中部七大塊。2.預(yù)煮:用旺火沸煮5分鐘;出水去腥味;用冷水漂洗，冷卻。3.配料:以兔肉塊 1kg 計(jì)算，配醬油 100g，冰糖 75g，黃酒 75g丁香、茴香、桂皮、乳香、八角各3g，硝水、細(xì)鹽、蒜泥、姜汁、蔥花各2.5g，小磨香油30g。4.制鹵:將五香料裝入紗布袋用繩扎口,人鹵鍋,加清水、黃酒、細(xì)鹽、冰糖，在旺火上煮成鹵水。5.煮鹵:鹵水制成后,將大塊兔肉放入鹵鍋內(nèi),以旺火煮透后撈出,抹去浮汁，泠卻,用清水漂洗1小時,取出瀝干。6.抹油:泡硝后的兔肉塊,用小磨香油涂于表面，掛晾4-8小時，裝人食品袋內(nèi)貯藏。食用時,將五香肉切成小塊、片、絲、丁等,配以調(diào)味品即可。

二、兔肉干 1.選料:選兔的前后部，剔去骨頭和筋腱等，洗凈瀝干，切成200-300g的大肉塊。2.預(yù)煮:兔肉放人鍋內(nèi),加水淹沒肉塊,煮開后去掉湯上的血沫，再浸燙20分鐘，使肉發(fā)硬，撈出切成塊狀或片狀、丁狀等。3.配料:10kg 兔肉配白糖 0.8kg醬油0.6kg，生姜、蔥、五香粉各

0.25g,精鹽0.2kg,黃酒0.1kg。4.煮料:取部分原湯,加人配料旺火煮開。

將肉放入鍋內(nèi),改用文火,用鍋鏟不停輕炒,待湯汁燒干時,將肉取出。5.烘烤:把肉片或肉丁等鋪在鐵絲網(wǎng)上,加熱并保持55℃的溫度下烘烤,經(jīng)常翻，8小時后，手感肉發(fā)硬變干,聞到香味時即可。6.包裝:挑選色澤好、大小適中、品質(zhì)好的兔肉干，裝人食品塑料袋中，銷袋重量0.2-0.25kg。封口后裝人干燥的木箱,或?qū)⑼萌飧裳b人消毒后的包裝瓶中。

三、兔肉松 兔肉 100kg,醬油 20kg，砂糖5kg，酒4kg， 姜 1kg，味精 0.15kg，茴香30g。1.原料肉的選擇、整理:選擇健康優(yōu)質(zhì)前、后腿及臀部肌肉，剔除筋腱、肌膜等,順肌紋方向切成 3cm 見方的肉塊。2.高壓清蒸:將肉及姜、茴香等香辛料一起,用高壓鍋清蒸-小時。開鍋后用筷子輕輕一挾,肌纖維自然分離,則表明煮制適度。如過爛時炒制的成品碎而不松，過硬時不但炒制困難，而成品分散度差,色澤發(fā)暗。3.復(fù)煮、配料:將煮制好的兔肉瀝出倒人鐵鍋中，加人少許原湯以及醬油，用文火繼續(xù)煮至湯快干時，加入糖、味精、酒并不斷輕輕翻動，待湯干人味后，即可炒制。4.炒制:用文火一邊炒一邊壓散肉塊,防止焦鍋。當(dāng)炒制 45分鐘時,肉質(zhì)略干，即用手一抓捏不出汁液即可。5.擦松:炒好的肉松用擦松機(jī)擦松,或擦衣板手工揉搓，使肌肉纖維分散成絨絲軟松狀態(tài)。放人50℃烘箱烘烤40分鐘，至水分小于20%。6.揀松:將烘干后的肉松中的焦塊、團(tuán)塊揀出,篩出粉末,即為成品。

四、兔肉脯 1.原料處理:選購經(jīng)檢驗(yàn)合格的兔肉,拆骨,除去皮下脂肪、筋膜、肌腱、血污和淋巴結(jié)等，切成厚0.2cm的薄片。2.配料:加入適量白糖、味精、雞蛋、胡椒粉等。將上述輔料溶化后,拌入肉中,腌20分鐘，肉脯的顏色即呈棕紅色，且有光澤,味香,咸淡適中。3.烘干:將腌好的肉脯攤在竹器具上,用蒸汽脫水烘干,溫度為65-70℃，烘制 4-5 小時,使肉片烘干成坯,然后移開自然冷卻,即為半成品。肉脯含水分為 18-20%。4.烘烤成熟:將冷卻后的半成品放在170-300℃的遠(yuǎn)紅外線高溫烘烤爐中烘烤成熟,呈棕紅色,無焦斑。用壓平機(jī)壓平,切成 12x8c㎡ 的長方塊。5.冷卻包裝:包裝間的空氣經(jīng)過凈化處理和消毒殺菌,成品冷卻后及時包裝。